Контрольная работа по технологии приготовления пищи на тему Пищевая микробиология

Пищевая микробиология.
Бактерии в виде подвижных крупных палочек, образуют споры. Особенностью их является наличие в клетках крахмала, полисахаридов, гранулѐзы. Назовите эти микроорганизмы, объекты их распространения в окружающей среде и значение.

«Грамположительные спорообразующие бациллы — это виды Bacillus и Clostridium. Эти бациллы распространены повсеместно, и поскольку они образуют споры, они могут выживать в окружающей среде в течение многих лет. Виды Bacillus являются аэробами, а виды Clostridium — анаэробами» . Род Bacillus включает крупные аэробные грамположительные палочки, встречающиеся в цепочках. Члены этого рода тесно связаны, но различаются как фенотипически, так и по патогенезу. Патогенные виды обладают плазмидами вирулентности. Клеточная стенка грамположительных бактерий содержит плотный, толстый слой пептидогликана, сетчатую структуру, состоящую из чередующихся β-1,4-связанных цепей N-ацетилмурамовой кислоты и N-ацетилглюкозамина, которые ковалентно связаны пептидными мостиками.
Эта плотная сеть обеспечивает устойчивость к стрессам окружающей среды и имеет решающее значение для определения и поддержания клеточной целостности и морфологии. Овококковые виды, включая эллипсоидные лактококки, стрептококки и энтерококки, в первую очередь отличаются от «истинных», сферических кокков, представленных стафилококками, микрококками и педиококками, среди прочих, наличием экваториального кольца пептидогликанового выроста, который окружает клетку после периферического синтеза пептидогликана.
Из многих видов Bacillus и родственных родов большинство не вызывают заболеваний и недостаточно хорошо охарактеризованы в медицинской микробиологии. Однако есть несколько видов, которые вызывают серьезные заболевания у людей.
Особенностью этих бактерий является наличие в клетках вещества – крахмалоподобного полисахарида гранулёзы (в виде зёрнышек-гранул), окрашиваемого йодом в синеватый или коричневато-фиолетовый цвет. Оптимальная температура их развития 30-40 °С, но есть и термофильные, у которых оптимум 70 °С. Они чувствительны к кислотности среды: оптимум рН 6,9-7,4, а при рН ниже 4,5-4,9 развитие прекращается. Маслянкислые бактерии относятся к семейству Bacillaceae рода Clostridium. Типичным их представителем является C. butyricum. Большинство Bacillaceae, могут производить различные ароматические вкусовые компоненты. Эту особенность можно также наблюдать в процессе приготовления различных ферментированных продуктов. Присутствие спор Bacillus в растениях, включая злаки, бобовые, связано с их возникновением в качестве эндофитов Поскольку споры выживают даже на этапах приготовления пищи, приготовленные или сырые злаковые зерна, бобовые обычно содержат эндоспоры видов Bacillus.