Фрагмент для ознакомления
2
Практическая работа №1
«Разработка структурной модели ресторана на основе существующего предприятия»
Цель Разработка структурной модели ресторана на основе действующего предприятия
Задание
Разработать структурную модель ресторана на основе существующего предприятия, указав:
1. Тип предприятия
2. Класс предприятия
3. Какие зоны можно выделить в предприятии и характеристика каждой зоны
4. Оборудование, которое имеет предприятие в каждой зоне и соответствие нормам и правилам
5. Предложения по совершенствованию структуры предприятия
Ресторан дружба г.Дзержинск нижегородская область
1. Тип предприятия
На основании ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» рассматриваемое предприятие общественного питания ресторан - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
2. Класс предприятия
Предприятие относится к ресторану первого класса
3. Какие зоны можно выделить в предприятии и характеристика каждой зоны
Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха и развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:
– для приема и хранения сырья;
– производственные;
– для обслуживания посетителей;
– служебные и бытовые;
– технические.
Складские помещения ресторана – помещения, предназначенные для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры.
Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Поступающие на предприятие продукты следует хранить в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Необходимо предусматривать раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4–2,2 м и высотой не менее 2,7 м. В крупных предприятиях их проектируют раздельно, в соответствии с товарными группами хранящихся в них продуктов. В небольших предприятиях используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов.
Охлаждаемые камеры размещают единым блоком с входом через тамбур глубиной не менее 1,6–1,9 м. Стены в помещениях приема и хранения продуктов на высоту 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Камеры для хранения мяса оборудуют стеллажами с гигиеническим покрытием, а при необходимости – подвесными балками с крючьями. В ресторанах с количеством мест в залах не менее 100 следует предусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.
Производственные помещения ресторана – помещения, предназначенные для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают в себя заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслуживании посетителей официантами), а также помещение заведующего производством.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последовательность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных последовательными технологическими процессами. В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухонной посуды.
Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис–баром.
Помещения ресторана для обслуживания посетителей – помещения, включающие: аванзал, бар, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг посетителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.
Требуемую площадь для обслуживания посетителей зала следует принимать по норме на 1 место в зале ресторана – 1,8 кв. м
Зал расположен на одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной. Залы ресторанов допускается разделять на зоны с декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).
Бар в ресторане – неотъемлемый элемент ресторана, оборудованный барной стойкой и реализующий смешанные крепкие алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для верхней одежды на 1 м вешалки. Входы в туалетные комнаты для посетителей должны быть расположены со стороны вестибюля.
Служебные и бытовые помещения ресторана – помещения, предназначенные для создания нормальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленческого персонала, бухгалтерии; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные, столовые, и буфеты. В помещении бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья.
Различные ремонтные мастерские, помещение слесаря-механика, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения ресторана относятся к техническим помещениям.
Конкретный перечень помещений ресторана формируется с учетом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополнительно могут быть оборудованы устройствами кондиционирования, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залов для посетителей; горячих цехов и моечных, других производственных помещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений; туалетных комнат и душевых.
Практическая работа №2
Стратегия управления рестораном. Организационная структура управления. Разработка организационно- функциональной структуры предприятий общественного питания
Цель Разработка организационно- функциональной структуры предприятий общественного питания
Задание.
Разработать организационно- функциональную структуру предприятия общественного питания
Практическая работа №3
Современные направления развития ресторанов, технологий и направлений кулинарии
Подготовка презентаций о современных направлениях развития ресторанов в мире
Цель. Познакомиться с современными направлениями мирового ресторанного бизнеса
