Интенсивные технологии производства мяса

развития жировой и мышечной тканей. В состав тушки входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой тканей в тушке, тем выше категорийность и питательная ценность мяса. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса [1, 10].
Определенное значение имеет и то, как распределяется жир в тушке: внутримышечный жир труднее отделяется от мяса, чем подкожный. По мере увеличения количества соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус. Наиболее ценной считается тушка с соотношением мякоти и костей 4-4,5 : 1 [1].

Убой и переработка птицы
Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия [2, 3, 4].
Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций: навешивание на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса, хранение и реализация мяса.
Предназначенная для убоя птица подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, индюшата, гусята, цесарята) и взрослую (куры, утки, индейки, гуси, цесарки).
Неосторожное обращение с птицей при отлове может привести к перелому ног, крыльев, кровоизлияниям, что негативно скажется на товарных качествах тушек. Во время отлова рекомендуют использование красного света. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.
Перевозка птицы осуществляется в специальном контейнере, в секциях которого размещаются клетки с выдвигающимися днищами. Птица загружается в контейнер сверху, при этом выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток все днища, кроме нижнего. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.
Перед убоем птица выдерживается для очистки пищеварительного тракта без кормления (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки для кур, индеек и цесарок составляет 8- 12 ч, для уток и гусей – 4-8 ч [7].
Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы.
Процесс навешивания - фактор сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд.
Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.
Основная цель начальной стадии переработки – максимально уменьшить количество крови в тушке. Для того, чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более [7].
Птицу всех видов убивают не позже, чем через 30 секунд после оглушения. Убой птицы может быть осуществлен либо вручную, либо автоматически. Вручную убой птицы осуществляется наружным или внутренним способом. В обоих случаях вскрывают крупные кровеносные сосуды.
Обескровливание проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания кур, цыплят, бройлеров и цесарок составляет 1,5-2 минуты, а водоплавающей птицы и индеек - 2,5-3 минуты.
Тушка птицы считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет 4-5 % от живой массы птицы [7, 8].
В случае недостаточной для наступления смерти потери крови или неверно выполненном надрезе на шее, птица может оставаться живой в конце обескровливания, при перемещении в ошпариватель. В этом случае кровь резко приливает к ошпариваемой поверхности кожи, окрашивая тушку в ярко-красный цвет.
Кровь собирается в емкости и отправляется в камеру заморозки. В зависимости от вида и возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое цыплят — 4.5-5%, кур 3 — 4% массы