Контрольная работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Сбор исходной информации о пищевой продукции для разработки системы ХАССП

ВВЕДЕНИЕ

Благодаря возможностям, которыми обладает современное производство, производители пищевой продукции имеют широкий спектр способов и методов для сокращения времени производства, расширения ассортимента, а также увеличения сроков годности выпускаемых товаров. Однако, такие действия, как неверная организация технологического процесса или неграмотный подход к выбору исходного сырья могут привести к грубым нарушениям санитарных, а также технических норм, что негативно отразится на качестве выпускаемых пищевых продуктов, и, как следствие, на конечном потребителе.
Ключевым моментом при производстве пищевой продукции является обеспечение ее безопасности и соответствия строго определенному стандарту качества, так как от этого зависит здоровье и качество жизни людей, ее употребляющих. В связи с этим, предприятиям необходимо использовать систему контроля качества, позволяющую принимать своевременные меры по предупреждению, выявлению и устранению недостатков производства, а также доводить до конечного потребителя достоверную и доступную информацию о составе произведенной продукции. На текущий момент существует несколько систем, в данной контрольной работе рассматривается система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point – анализ рисков и критические контрольные точки), положительно зарекомендовавшая себя в ряде зарубежных и отечественных предприятий пищевой отрасли.
В России система менеджмента, основанная на принципах ХАССП, стала обязательной к применению на предприятиях, участвующих в обороте пищевой продукции с 15 февраля 2015 года после вступления в силу пункта 2 статьи 10 Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Согласно указанной статье и в соответствии с требованиями о безопасности пищевой продукции руководство предприятий должно разрабатывать и внедрять в производство систему контроля качества, основанную на принципах ХАССП, а также организовывать специальные мероприятия по поддержание ее эффективности и работоспособности.
ХАССП – это система управления безопасностью пищевых продуктов, обеспечивающая контроль на всех этапах производственного цикла, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Эта система распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.
Разработка плана ХАССП начинается с составления технического задания. После разработки технического задания следует самый важный и трудоемкий этап – сбор информации и анализ.
Для каждого вида или группы продукции указываются:
- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;
- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;
-требования безопасности в соответствии с нормативной документацией и признаки идентификации выпускаемой продукции;
- условия хранения и сроки годности;
-известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;
- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.
 
1. Информационное обеспечение и сравнительный анализ идентичного вида продукции отечественного и импортного производства

Исследуемым образцом является сыр полутвердый «Швейцарский». В соответствии с определением, данным ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения», сыром называется молочный продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. [3]
Данный продукт подлежит обязательному подтверждению соответствия качества и безопасности для потребителей в соответствии с требованиями технических регламентов Евразийского экономического союза (ЕАЭС), в частности, в области соответствия правил маркировки. Правила маркировки регламентируются требованиями ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», который устанавливает требования к пищевой продукции в части ее маркировки в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции. [6]
Требования в части упаковки товаров, указаны в ТР ТС 005/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», которые указывают на то, что упаковка должна быть промаркирована, то есть иметь на поверхности пиктограммы, а также буквенные и цифровые символы, обозначающие свойства данного материала и (по возможности) условия его использования. [7]
Кроме этого, маркировка должна содержать информацию, необходимую для идентификации материала, из которого изготавливается упаковка, в целях облегчения сбора и повторного использования упаковки. Маркировка должна быть прочной, стойкой к истиранию и долговечной. Маркировка, необходимая для идентификации материала, из которого изготавливается упаковка, должна быть нанесена непосредственно на упаковку и (или) сопроводительную документацию. Маркировка должна содержать цифровой код и (или) буквенное обозначение материала, из которого изготавливается упаковка [3].
Для сравнительного анализа были взяты два образца сыра «Швейцарского»:
1. Сыр порционный «Швейцарский» марки «Киприно»
2. Сыр порционный «Швейцарский» марки «Laime».
Упакованы оба образца в трехшовные флоу-пак пакеты, изготовленные из полипропиленовой БОПП пленки.
Проанализируем информацию на упаковках сыров на соответствие требованиям нормативной документации. Результаты представим в таблице 1.

Таблица 1. Информационное обеспечение