Особенности переработки мяса птицы различных видов

Вопрос №84

Послеубойный осмотр и санитарная оценка призвана оценивать морфологические и биологические особенности мяса.
Тушу животного и его внутренние органы осматривают на предмет свежести туши, характер умерщвления, упитанность, а также на отсутствие или присутствия патологоанатомических изменений.
При доставки туши на ветеринарную экспертизу владелец обязан иметь ветеринарные документы установленного образца, которые подтверждают мяса (туш, тушек) при доставке его для ветсанэкспертизы обязан представлять ветеринарные документы, в которых должны быть указаны время забоя животного и место забоя животного, а также справку о состоянии здоровья животного.
Туши животного доставляется на экспертизу вместе с головой и внутренними органами.

Вопрос № 48

Процесс переработки мяса птицы состоит из 11 этапов:
1. навешивания птицы на конвейер,
2. оглушение птицы,
3. убой,
4. обескровливание,
5. снятие оперения,
6. полупотрошение,
7. потрошение,
8. охлаждение,
9. сортировку,
10. маркировку
11. упаковку тушек.
Навешивания птицы на конвейер. Подготовительный процесс перед забоем. На этом этапе следует не только правильно закрепить птицу на конвейере, но и «успокоить» её в течение 70-90 секунд.
Оглушение птицы. Этот процесс необходим для обездвиживания и обезболивания птицы. Оглушение проводят с помощью электрического заряда в течение 15 секунд. Это операция с одной стороны «облегчает» учесть птицы, с другой стороны не останавливает сердце, что позволяет произвести качественное обескровливание.
Убой. Через 30 секунд после оглушения птицу необходимо убить. На крупных производствах это происходит автоматически. Специальная автоматика путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии, без повреждений трахеи и пищевода.
В небольших фермерских хозяйствах убой производится двумя «ручными» способами:
1. Наружный. Ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии.
2. Внутренний. Острые концы ножниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.
Обескровливание. Время на выпуск крови для кур и цесарок составляет 120 секунд после забоя. Для гусей, уток и индеек 180 секунд.