Организация процесса и приготовление холодных и горячих сложных десертов.

Различают несколько видов гелей. Если гели холодного применения готовы к использованию сразу, то горячие необходимо нагреть, и только потом они превращаются в вязкую массу. Некоторые гели требуют кипячения. Но есть продукты, которые не только не выдерживают кипячения, но и многократного нагревания. Гели бывают порошковые, желеобразные, матовые, зеркальные и нейтральные. Нейтральный гель для торта поможет достичь глянцевой поверхности, а с добавлением красителя можно добиться любого оттенка. Стоит отметить, что кондитерские гели могут достаточно долго храниться. Существует также гели-пасты, которые разработаны специально для рисования на десертах.
Прозрачные пищевые гели часто используются для обработки вафельных картинок. Также они используются для декора кондитерских изделий (в качестве декоративно-защитного покрытия, защита ягод и фруктов от заветривания) и в качестве основы для сухих пищевых красителей. Обладает устойчивостью к низким температурам, сохраняя при этом блеск и вкусовые качества. Пропитанная гелем вафельная пластина хорошо режется и приятна на вкус, цвета на изображении становятся более яркими. Кроме того, гель не дает ей коробиться и изолирует от материалов торта, предотвращая растекание рисунка [7].
Пищевой гелевый краситель – синтетический краситель с водой на основе сиропа или глицерина, которые придают гелю заданную текстуру. Эта форма пищевого красителя не такая «жидкая», как у жидких красителей. Гели-красители чаще всего используются именно в декоративных целях.
Сроки годности гелей варьируются от 6 до 36 месяцев в зависимости от производителя. Хранят их в температуре не выше 20-25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. После вскрытия хранить до окончания срока годности при температуре 2-6°С.
Требования к качеству: декоративный гель может быть как жидкой, так и плотной консистенции. Гели также могут иметь легкий вкус, нейтральный окрас. Существует несколько критериев, по которым можно определить качество используемого геля.
• Гель должен легко и быстро застывать;
• Однородная консистенция, текучесть;
• Гель не должен тянуться за ножом;
• Невпитываемость других ингредиентов кулинарного изделия;
• Сохранение формы на протяжении всего срока годности [6].
Гель сухой горячего приготовления - «Кларо»
Желирующий порошок «Кларо Нейтрал» подходит для желирования тортов, фруктовых тарталеток, покрытия глазурью фруктов, идущих на украшение кремовых тортов и десертов. Устойчив к кислой среде, быстро застывает, хорошо удерживает влагу.
Рекомендации по применению:
Для приготовления желе «Кларо Нейтрал» необходимо смешать с сахаром, хорошо перемешать и растворить в кипящей жидкости. На 1000 – 1500 г. воды или фруктового сока потребуется 100 г. Кларо и 400 г. сахара. Образовавшуюся на поверхности желе пену, необходимо снять. Не рекомендуется долго кипятить смесь для желе.
Состав: сахар, концентрат (регуляторы кислотности: Е331, Е330, загустители: Е407, Е440; стабилизаторы: Е410, Е414; декстроза).
Пищевая ценность в 100 г. продукта (среднее значение) (г.): белки - 0,0 г.; жиры – 0,0 г.; углеводы – 63,0 г.
Энергетическая ценность в 100 г. продукта (кКал/кДж): - 250 ккал/1050 кДж.
Условия хранения: хранить в сухом прохладном в закрытой упаковке при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% вдали от резко пахнущих продуктов и материалов.
Срок годности: 15 мес [8].

16. Технология приготовления сложных холодных десертов: тортов из замороженных муссов, бланманже миндального

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 40°С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них. Ассортимент велик и разнообразен, но вот самые основные:
• Мусс клюквенный;
• Мусс земляничный;
• Мусс лимонный;
• Мусс апельсиновый или мандариновый;
• Мусс яблочный на манной крупе;
• Мусс плодово-ягодный на манной крупе.
Рассмотрим способ приготовления мусса клюквенного и мусса яблочного на манной крупе.
Мусс клюквенный:
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс яблочный на манной крупе:
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.
Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Балманже миндальное:
Желатин в платинах замачивают в холодной воде. В блендере измельчают миндаль, перемешивают с молоком в сотейнике, добавляют сливки и сахар, доводят до кипения и охлаждают. Затем процеживают через мелкое сито. Желатин отжимают, перемешивают в смеси молока со сливками, разливают по формам и охлаждают в холодильнике в течении 4 часов [10].