Контрольная работа по Технология продукции общественного питания на тему Проект банкетного мероприятия за столом на 12 человек с частичным обслуживанием

Введение

Актуальность темы исследования. Банкет — это публичный званый обед или ужин, который устраивается в честь определённого лица или в связи с каким-либо событием из личной или корпоративной жизни. Например, можно провести банкет на день рождения и отпраздновать его в кругу друзей и близких, а можно устроить корпоративный или официальный банкет директоров солидной компании, который позволит приглашенным гостям познакомиться между собой и пообщаться в неформальной обстановке.
Для проведения банкетов обычно используются специальные банкетные залы кафе и ресторанов, правда в последнее время появляется все больше и больше желающих организовать выездной банкет на природе, однако при желании устроить банкет можно в любом понравившемся месте, будь то дворец, усадьба, загородный дом или шатер под открытым небом.
Украшение банкетов и стиль оформления в первую очередь зависят от главной причины торжества, и уже потом от выбранного места, приглашенных гостей и личных предпочтений заказчика. Если причиной торжества является важный юбилей или серьезное событие в мире бизнеса, то банкет будет солидным и официальным, а если– свадьба, день рождения, корпоративный банкет или вечеринка по случаю защиты дипломного проекта, то обстановка будет более свободной: демократичной и непринужденной.
Цель исследования – разработать проект банкетного мероприятия за столом на 12 человек с частичным обслуживанием.
Объект исследования – проект.
Предмет исследования - банкетное мероприятие за столом на 12 человек с частичным обслуживанием.


 
1 Анкета

Соглашение на проведение банкетного мероприятия

1. Вид мероприятия - банкет
2. Дата проведения, время – 25.09.2018. 16.00
2. Число персон - 12
4. Фамилия заказчика - Иванов
Адрес – ул. Ленина 2б
Телефон
5. Заказ на проведение банкетного мероприятия на 12 человек с частичным обслуживанием
Меню Напитки



6. План расстановки столов
7. Затраты на наем помещения - 3000
8. Особые пожелания
- декор – праздничный, тематика «День Рождения»
- музыкальное сопровождение
- аперитивы
- табачные изделия - нет
- дополнительные спиртные напитки - шампанское
Оплата за мероприятия
Внесен аванс
Подпись заказчика Подпись представителя
заведения
 
2 Модель банкетного мероприятия

Данный банкет является мероприятием на 12 человек с частичным обслуживанием на День рождения. Банкеты с частичным обслуживанием. Это — самый распространенный вид организации подобных мероприятий. В основном его заказывают для проведения товарищеских встреч, юбилеев, свадеб, семейных торжеств. Как понятно из названия, часть функций по обслуживанию выполняют официанты, а часть — сами гости. Последние обслуживаются самостоятельно во время разливания напитков и приема холодных закусок. А вот горячие блюда и сладкие десерты гостям разносят официанты.
Встреча и прием гостей проходит в приемном зале. Там же официанты подают аперитив, а приглашенные знакомятся друг с другом. Затем они рассаживаются за столом, где кто захочет. Исключение может быть сделано для юбиляра или особо почетных гостей, для которых предусматриваются места в центре банкетного стола. За 30-40 минут до ожидаемого прибытия гостей на стол ставят холодные закуски и блюда, специи, напитки, фрукты и овощи. Стол, как правило, оформляется цветами и красивыми бантами, лентами и другими элементами декора. В банкетное меню обычно входит довольно большое количество закусок, блюд и напитков, чтобы каждый гость смог выбрать что-то для себя.

3 Заявка на проведение банкетного мероприятия

Первый этап организации банкета – это прием заявки от заказчика торжества, обычно эти занимается метрдотель или администратор ресторана, в некоторых заведениях существует особая должность банкетного менеджера. Важно, чтобы между сотрудником ресторана и заказчиком не возникло недоговоренностей – это залог качественно проведенного банкета. Также нужно определиться с форматом мероприятия - возможно, вам захочется устроить банкет-фуршет или что-либо еще.
Метрдотель обязан продемонстрировать банкетный зал заказчику, согласовать с ним дату проведения торжества, повод, время начала и окончания мероприятия, количество гостей, расстановку столов и оформление банкетного зала. Во время обсуждения важно выяснить, в каком формате пройдет банкет – будет ли это фуршет, банкет-коктейль или свадебное торжество. При предварительном заказе нужно составить меню, желательно, чтобы в это время присутствовал шеф-повар ресторана – это говорит о профессионализме и искренней заинтересованности сотрудников. После того, как все условия согласованы, менеджер берет с заказчика мероприятия предоплату.
Меню:
- закуски - мясная, овощная и сырная нарезки;
- салаты;
- горячие блюда;
- гарнир;
- десерт;
Организация банкета – подготовка.
Чтобы организация банкетов была на высшем уровне, менеджеру или метрдотелю приходится приложить все свои знания и умения. Ему нужно составить график работы обслуживающего персонала, контролировать подготовку банкетного зала и сервировку столов, проверить исправность технической аппаратуры, а также дать указания официантам касаемо схемы подачи блюд гостям. За готовность блюд ответственность несет шеф-повар.
Приступая к составлению самой винной карты необходимо учитывать не только особенности кухни данного заведения, но следует особое внимание уделить сбалансированности ВК (т.е. в карте должны быть представлены вина различных регионов и апелласьонов), а также ее полноте, (т. е. необходимо наличие различных миллезимов).
Существует несколько особенностей банкетов, которых организаторы подобных мероприятий стараются придерживаться:
- количество приглашенных людей (среднее количество приглашенных персон на стандартный банкет — от 20 человек);
- оформление столов (используются длинные, продолговатые или круглые столы, которые накрываются скатертями и оформляются декором);
- организация обслуживания (выбор распорядителя, администраторов, официантов, барменов, подбор недостающего персонала);
- сервировка (стол сервируется столовыми приборами, посудой, бокалами разных видов, салфетками);
- рассадка гостей (банкет предполагает запланированную рассадку гостей, наличие кувертных карт с указанием имени и фамилии гостя).

 
4 Расчет площади банкетного зала

Метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, где будет проходить банкет. Банкет по типу шведского стола будет проходить в ресторане в основном зале. Зал выполнен в классическом стиле. Интерьер зала соединяет в себе классическую мебель и теплые, спокойные цвета в оформлении.
Площадь помещения, где будет проводиться банкет, вычисляется по формуле:

S = S1*N

где S1 норма площади на одного человека, м2;
N - Количество участников банкета.
Норма площади на одного участника банкета зависит от вида банкета. При проведении банкета за столом она равна 1,5 - 2 м2, банкет по типу шведского стола 0,4-0,5 м2.

S = 12*12 = 24 м2

Площадь зала для проведения такого банкета должна быть 24 м2

5 Расчет общей длины банкетного стола

Нормы длины стола для каждого участника банкета от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом. Норма длины стола на одного участника банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,7 м.
Следовательно, банкетный стол будет длиной 0,6*12 = 7,2 м.