Технология приготовления сложных и горячих десертов

 
1. Технологический процесс приготовления фондю и фламбе

Фондю - традиционное швейцарское блюдо, которое призвано объединять людей за одним столом, благодаря тому, что готовится прямо за столом всеми участниками. Классическим фондю считается обмакивание в расплавленном сыре кусочков хлеба, запивая трапезу легким вином.
В современной «кухне» кроме традиционных сырных, существуют также масляные, бульонные и сладкие фондю, а кроме хлеба, подаются разные виды мяса, морепродуктов, овощей, фруктов и десертов.
Сырное фондю - самое популярное блюдо среди всех видов фондю. Официант, получив заказ от клиентов, сервирует стол специальными тарелками, по форме напоминающими менажницы, закусочными столовыми приборами, а также вилками с длинными деревянными ручками. Справа от клиента он ставит кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Ближе к середине стола размещает керамические или фарфоровые вазочки с гренка¬ми, приготовленными из ржаного или пшеничного хлеба, а также нарезанный кубиками и немного подсушенный хлеб.
Для приготовления классического сырного фондю, необходимо два сорта сыра по вкусу, которые нужно натереть на мелкой терке. Кастрюлю натереть изнутри чесноком (предварительно измельченным), влить 250 гр. сухого белого вина и разогреть, затем всыпать тертый сыр.
После того как сыр расплавится, добавить 100 гр вишневой наливки, помешивая, всыпать тертый мускатный орех, немного черного перца и соли. Консистенция фондю должна быть довольно густой.
Помешивание фондю по восьмерке, не позволит густой массе сбиваться в комок. Необходимо регулировать густоту, добавляя сыр (слишком жидко) или вино (густо), но сыра должно быть вдвое больше вина. Для аромата можно добавить дольку лимона, тмин или укроп.
При употреблении сырного фондю, необходимо нанизать кусочек хлеба (можно приготовить гренки) и обмакивать в сыр, осторожно вращать по кругу, чтобы сыр не стекал. Вместо хлеба можно использовать кусочки курицы, мяса или рыбы.
Технологический процесс приготовления фондю рассмотрим на примере приготовления, достаточно популярного в нашей стране шоколадного фондю.
Технология приготовления
Сливки довести до кипения и добавить измельченный шоколад. Постоянно помешивая растопить шоколад. Добавить масло, какао-порошок, ваниль, корицу и ликер. Перемешать венчиком или лопаткой. Перелить полученный крем в посуду для фондю.
Для подачи: фрукты и ягоды (бананы, клубника, яблоко и др.) вымыть, нарезать на небольшие куски.


Рисунок 1 – Шоколадное фондю


Фламбирование -это кулинарный термин, который подразумевает опаливание, обжигание пламенем при использовании спиртосодержащей жидкости. Оно представляет собой не основной этап приготовления кушанья, а завершающую стадию перед подачей блюда потребителю. Кулинарный прием «фламбе» можно применять для обработки различных продуктов. Существует два основных способа фламбирования:
а) блюдо (продукт) поливают крепким алкогольным напитком и сразу поджигают;
б) хорошо нагретый алкоголь поджигают и выливают его сверху на блюдо.
С целью усиления эффекта в ресторане в этот момент тушится свет, а сам мастер артистично размахивает свободной рукой и даже ненадолго погружает её в пламя. Фламбирование -это не только оригинальный способ подачи блюда. Это -один из способов придания блюду оригинального вкуса, аромата и внешнего вида.