Контрольная работа по Технология приготовления пищи на тему Механические способы переработки продукции

Главными продуктами охоты является пушнина и дичь; наша страна даёт наибольшее количество пушнины. В экспорте пушнина занимает одно из первых мест, причём, в связи с развитием отечественной мехообрабаты-вающей промышленности значительное количество шкурок вывозится в выделанном виде. Громадное количество мехов поступает и на внутренний рынок. Ежегодно заготавливаются миллионы штук битых рябчиков, тете-ревов, глухарей, белых, тундровых и серых куропаток, фазанов, различ-ных видов уток, лысух и др. птиц, часть из которых идёт на экспорт. На внутренний рынок поступают тысячи тонн мяса лося, косули, оленя, мед-ведя, зайца. Десятки тысяч шкур диких копытных зверей идут на кожевен-ные заводы.
Кроме указанной продукции, охотничье хозяйственное сырье даёт следующие виды сырья. Панты - молодые, ещё не окостеневшие рога ма-рала и пятнистого оленя. Из пантов приготовляется лечебный препарат - пантокрин, употребляемый для повышения общего тонуса организма и при некоторых заболеваниях. До запрета охоты на сайгака рога этого зве-ря скупались для вывоза в Китай. Рога всех оленей, антилоп, диких козлов и баранов находят применение в качестве декоративных украшений или как сырьё для выработки черенков ножей и вилок, гребешков, пуговиц, мундштуков и других вещей. Из копыт диких животных изготовляются различные галантерейные изделия, а из отходов рогов и копыт выварива-ется столярный клей.
Выделяемое мускусными железами кабарги, ондатры, бобра и выху-холи особое вещество - мускус - употребляется в парфюмерной промыш-ленности при изготовлении высших сортов духов, обладающих наиболее стойким запахом. Жёлчь бурого медведя находит спрос (в Японии) для фармацевтических целей. Жир зверей и птиц используется в мыловарен-ном, кожевенном и мехообрабатывающем производстве, для смазки обуви и других кожевенных изделий. Жир некоторых животных употребляется как пищевой продукт и в медицине. Особенно много жира накапливают звери, впадающие в спячку, как то: суслики, сурки, хомяки, барсуки, мед-веди, енотовидная собака. Из птиц наибольшие жировые отложения имеют - водоплавающие - гуси, лебеди, утки, бакланы, пеликаны и др. Остевые волосы барсука идут на изготовление бритвенных кистей, а остевые воло-сы хвоста колонка и белки - на выработку кисточек для: рисования.
Перо и пух диких птиц употребляются для набивки подушек и перин и для утепления одежды. Особую ценность имеет пух гаги. Перья некото-рых птиц, (белая и тундровая куропатки, фазан, сойка, белая цапля, сизо-воронка, тетерев и др.), благодаря своей красивой окраске или оригиналь-ному строению, используются для украшения дамских и детских головных уборов. Производится сбор яиц диких птиц, гнездящихся колониями, как то: кайр, люриков, чистиков, тупиков, чаек, бакланов и др.
Население ряда р-нов Крайнего Севера основной доход получает от охоты. Занятие охотой учит сотни тысяч людей обращению с ружьём, быстрой и точной стрельбе, развивает наблюдательность, приучает быстро ориентироваться в новой обстановке, а также легко переносить трудности и лишения лагерной жизни. Всё это в значительной мере помогает делу укрепления обороноспособности страны. В Великой Отечественной войне охотники показали себя как отличные разведчики, пластуны и снайперы.
Современная методика обработки охотничьей продукции предпола-гает различные меры против загрязнения мяса, в частности разделку туши в висячем положении. Добытая дичь подвешивается за задние ноги вниз головой на специальном станке, разрезается сверху вниз от тазобедренной части до нижней челюсти, вскрывается грудная клетка, вынимаются внут-ренности. Особое внимание уделяется сохранению целостности кишечника и пищевода.
После извлечения внутренностей их внимательно осматривают на наличие каких-либо изменений, свидетельствующих о патологии или за-ражении паразитами. Если обнаруживается что-либо подозрительное, то мясо добытого зверя, а также его внутренности (кроме желудка и кишеч-ника), помимо обязательных проверок, отправляют на дополнительные ис-следования. Если же все в порядке, то подготовительная стадия считается оконченной. Съемку шкуры осуществляют позднее.
По специальному конвейеру дичь доставляют в помещение с комнат-ной температурой, где происходит ее окончательное обескровливание. В случае необходимости туши моют, раневые каналы расширяют. После взвешивания на автоматических весах дичь отправляют в холодильную камеру, где температура держится на уровне 3-6 градусов выше нуля. Там она остается максимум 5 дней, чтобы мясо могло вылежаться (а точнее вы-веситься, поскольку туша подвешена на специальных крючьях). По окон-чанию разделочных работ мясо перерабатывают или замораживают. В разделочном цеху с предварительно обескровленной и выпотрошенной туши снимают шкуру, и начинается ее разделка. По санитарным правилам в момент разделки одной туши в помещении не должно находиться другой туши с неснятой шкурой.
Предварительно каждой туше присваивают собственный номер, ко-торый в дальнейшем дают и всей полученной из этой туши продукции. Это позволяет легко узнать, из мяса какого конкретно животного изготовлен реализуемый товар. К примеру, любая колбаса или любой кусок мяса. За-тем товар упаковывают и проставляют срок годности, что обеспечивает гарантию его качества и свежести.
Рассмотрим зарубежный опыт. В Германии приняты специальные правила обработки мясной охотничьей продукции. По новым требованиям Лесного управления, доставка дичи после больших загонных охот обяза-тельно должна осуществляться на специальных вешалах, в холодильных камерах регулярно проверяется температура, а помещения и используе-мые приспособления подвергаются своевременной дезинфекции. Необхо-димо также наличие заключенного контракта со специализированной фирмой, занимающейся