1. Организация работы рыбного цеха. Характеристика оснащения и инвентаря рыбного цеха
В рыбном цехе осуществляют первичную обработку рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда:
1) температура воздуха должна быть 16-18 0С,
2) относительная влажность воздуха 60 - 70 %,
3) наличие естественного и искусственного освещения.
Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.
Рыбный цех должен быть оборудован следующими видами оборудования [5, с. 157]:
1) производственные столы,
2) рыбоочиститель,
3) мясорубка,
4) фаршемешалка,
5) стол со встроенной ванной,
6) холодильное оборудование,
7) стеллажи,
8) весы,
9) моечные ванны,
10) ванны для дефростации,
11) раковина для мытья рук.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:
1) дефростация (в случае использования мороженой рыбы),
2) вымачивание (в случае использования соленой рыбы),
3) очистка от чешуи,
4) потрошение,
5) промывание,
6) разделка,
7) приготовление полуфабрикатов,
8) хранение полуфабрикатов.
Потрошат рыбу, на специальных столах с желобом, спинкой и бортами, используя малый поварской нож. На этих специальных столах отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают, используя средний поварской нож на разделочных досках, плавники срезают, используя ножницы. После потрошения рыбу необходимо промыть в ванне с двумя отделениями и выложить на противни [5, с. 158].
Для производства полуфабрикатов из рыбы порц
- Курсовая работа
- Дипломная работа
- Контрольная работа
- Реферат
- Отчет по практике
- Магистерская работа
- Статья
- Эссе
- Научно-исследовательская работа
- Доклад
- Глава диплома
- Ответы на билеты
- Презентация
- Тезисный план
- Чертёж
- Диаграммы, таблицы
- ВАК
- Перевод
- Бизнес план
- Научная статья
- Рецензия
- Лабораторная работа
- Решение задач
- Диссертация
- Доработка заказа клиента
- Аспирантский реферат
- Монография
- ВКР
- Дипломная работа MBA
- Компьютерный набор текста
- Речь к диплому
