Курсовая работа по проектированию предприятий общественного питания на тему Организация работы овощного цеха ресторана греческой кухни на 100 посадочных мест (высшего класса)

Введение
Настоящим отражением истории и культуры страны является греческая национальная кухня. Длительное османское господство законсервировало местные кулинарные традиции, которые дошли к нам из глубокой древности. Это и делает национальную кухню этой страны столь интересной и популярной сегодня.
Сегодня рестораны греческой кухни только появляются на отечественном рынке и при этом они пользуются отличной популярностью у наших соотечественников.
Развитие современного ресторанного бизнеса позволяет отведать национальную греческую кухню не только в самой Греции, но и в большинстве крупных городов.
Большинство тематических ресторанов предоставляет возможность попробовать невероятно вкусную и оригинальную кухню этого солнечного государства. Блюда греческой кухни чрезвычайно разнообразны и интересны для вкусового восприятия.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что ежегодно количество рестораном греческой кухни растет, особенно это актуально для крупных городов, поэтому спроектировав ресторан греческой кухни в будущем возможно получение значительно прибыли при ведении данного бизнеса.
Целью курсовой работы является организация работы овощного цеха ресторана греческой кухни на 100 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
-дать характеристику предприятия;
- охарактеризовать овощной цех;
- рассчитать численность работников для цеха;
- составить график выхода на работу;
- провести расчет и подбор технологического и немеханического оборудования;
- провести подбор инвентаря, посуды и инструментов;
- провести расчет полезной и общей площади цеха;
-рассмотреть ведение учетно-отчетной документации;
- рассмотреть составление технико-технологических карт.
При написании курсовой работы были использованы следующие методы исследования:
- анализ литературы;
- анализ нормативно-правовой документации по теме курсовой работы;
- изучение и обобщение отечественной и зарубежной практики;
- теоретический анализ и синтез;
- классификация.
Курсовая работа состоит из следующих структурных элементов:
- введение;
- три главы;
- тринадцать параграфа;
- заключение;
- список использованных источников.
 
1. Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
1.1. Характеристика предприятия

Проектируемое предприятие – ресторан «Tonato» высшего класса с числом 100 мест предполагает место расположения в центре Гвардейского парка в городеКрасноярск (около моста «777», на левом берегу).
Выбор данного места для ресторана Греческой кухни не случаен. В данном месте большое число людских потоков, что обеспечивает большое число потенциальных клиентов ресторана для вновь открывшегося предприятия.
При этом главная задача – подготовится к такому потоку людей: нанять достаточное количество официантов и поваров (на этот период лучше найти дополнительный персонал), создать условия: в кафе все должно быть чисто, красиво, вкусно.
При этом, стоит отметить, что планируемое предприятие будет реализовывать изысканные блюда и напитки, контингент питающихся – люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники.
Поэтому особое внимание стоит уделить отбору персонала, нанимая высококвалифицированных сотрудников.
Кроме того, особое внимание следует уделить этапу отбора персонала, особое внимание при этом уделять уровня образования, эрудиции, уровню знаний будущих сотрудников.
Компаниям нужен персонал с высокой квалификацией, чтобы не терять своих позиций на рынке. Невозможно повысить квалификацию всех специалистов одновременно. Необходимо выделит специалистов, которые повысят свой уровень профессионализма первыми.
Также существует риск, что время в процессе обучения будет потрачено на то, что сотрудник умеет делать, итак. Еще более худшей является ситуация, когда работодатель тратит средства на обучение сотрудника, а тот уйдет на другое место работы спустя некоторое время.
Обслуживание в планируемом предприятии «Tonato» будет осуществляться на высшем уровне. Поэтому для создания высокого уровня обслуживания необходимо выполнение следующих условий:
1) Исключительное качество. Когда посетители переступают порог Вашего заведения, они надеются на качество каждого аспекта ресторана. Клиенты оценивают всё, что видят, пробуют на вкус и на ощупь, и обеспечение высокого качества, безусловно, придётся им по вкусу.
Качество пищи:еда и напитки – наверное, самый главный индикатор качества, на который обращают внимание посетители. Качество пищи важно не только для создания общего впечатления клиентов от посещения ресторана, оно также важно для их здоровья.
2) Качество атмосферы.
3) Незабываемый сервис.
Стоит также уделять внимание обучению персонала и во время работы ресторана греческой кухни.
Курсы повышения квалификации, стажировки, семинары и конференции в качестве поощрения позволяют работнику повысить свой собственный рейтинг на рынке труда. Однако здесь важно четко расставить приоритеты и учесть индивидуальные особенности работников, чтобы извлечь из их обучения максимальную пользу для компании.
Планируемое предприятие будет реализовывать блюда греческой кухни.
Греческая кухня — это оливки и оливковое масло, овечий или козий сыр и овощи, мясо (ягнятина, козлятина, свинина), морепродукты и множество разнообразных не острых по большей части травяных приправ и специй, обилие фруктов и сладостей, а еще вино, узо (греческая анисовая водка), раки (терпкая виноградная водка) и обязательный греческий кофе на песке. Вот, собственно, тот стержень, на который можно «нанизывать» рецепты греческих традиционных блюд.
Следует отметить, что греческая кухня впитала в себя множество европейских традиций, но еще больше влияния на нее оказала турецкая кухня, поскольку греки находились в составе Османской империи на протяжении четырехсот лет. И все же грекам удалось сохранить самобытность кулинарной культуры, поэтому в отличие, скажем от похожей итальянской кухни, греки отдают предпочтение не пасте и пицце, а мясу молодых ягнят и козлят, затем следуют морепродукты, сыр и овощи, обильно сдобренные душистыми и нежными специями.
Рассмотрим примерное меню ресторана греческой кухни:
1) Закуски: рагу из овощей, запеканка (мусаки), сыр фета и маслины, йогурт (цацики), разнообразные пироги, греческий салат (цезарь), фаршированные баклажаны (мусака), салат из свежих огурцов с йогуртом (дзадзики).
2) Первые блюда: рыбный бульон, фасолевый суп, чечевичная похлебка.
3) Вторые блюда: барашек на вертеле, бараньи ребрышки на гриле, шашлык из потрохов барашка (коко-реци), свиной окорок с квашеной капустой, тушеный с луком кролик (стифадо), шашлык (сувлаки), голубцы с мясом из виноградных листьев (долма), разновидность люля-кебаб – судзукакья.
4) Десерты могут включать разнообразные фрукты и восточные сладости.
5) Напитки в меню можно включать любые, не забывая о вышеуказанных традиционно греческих напитках и составив хорошую винную карту с греческими и крымскими винами.
Перед закупкой оборудования необходимо определится с блюдами, которые предполагаются к приготовлению в греческом ресторане. Поскольку речь идет о полноценном ресторанном заведении, придется приобретать все необходимое, начиная от разделочных столов и печей, включая гриль и хлебопекарное оборудование, и заканчивая холодильным оборудованием.
Лучше всего получить консультацию специалистов, чтобы максимально грамотно спроектировать кухонное помещение такого ресторана, поскольку к вам будет приходить элитная публика из отельного комплекса и его окрестностей. Поэтому ресторан должен иметь соответствующий уровень во всем, что касается качества блюд и оформления помещения.
От мастерства повара зависит 50 процентов успеха, но остальные 50 будут приходиться на соответствующую атмосферу. И здесь можно пойти по одному из путей: воспроизвести дух современной греческой таверны с элементами традиции или создать заведение в античном стиле, используя муляжи и элементы декора.
Необходимо просторное кондиционируемое помещение с широкими окнами, оформленное в оливковых, зеленых, желтых и синих тонах. Пол – керамическая плитка, потолки балочные, стены белые оштукатуренные. Можно использовать кованые элементы.
Мебель – деревянная, стилизованная под дерево или плетеная. Для создания атмосферы добавляют картины, полки с винными бутылками, корзины с фруктами и керамическую посуду.
Нельзя забывать об открытой площадке, которую можно украсить стилизованным фонтаном и статуями. Ротанговые обеденные комплекты на площадках, выложенных плитами, будут как нельзя более кстати. Вечером используйте свечи в безопасных подсвечниках.
Внешнюю территорию, с которой обязательно должен открываться вид на море, можно оформить стилизованными развалинами и статуями, взяв за основу панорамы древнего Херсонеса.