Курсовая работа по проектированию предприятий общественного питания на тему Разработка элементов системы обеспечения безопасности пищевой продукции кафе европейской кухни на 80 мест.

Перечень сокращений

ХАССП - это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции.
ООО - общество с ограниченной ответственностью
ГОСТ – государственный стандарт 
Введение

В условиях рыночных отношений только качество товара может привлечь покупателя и обеспечить предприятию прибыль. По материалам социальных исследований более 80 % покупателей предпочитают качество товара его цене. Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия, а значит и его процветания. Управление качеством в настоящее время приобрело широкую распространенность в мире и стало средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией.
В зарубежной практике наличие сертификата на систему управления качеством авторитетного аккредитованного органа по сертификации давно уже является своего рода пропуском на рынок и гарантией доброкачественности и безопасности готового продукта.
Вступление России в ВТО, появление на российском рынке все большего числа иностранных компаний ставит перед предприятиями задачу обеспечить себе конкурентные преимущества, которые позволили бы не только не потерять местные рынки, но и выйти на международные. Действенным инструментом, обеспечивающим такие преимущества, являются стандарты серии ИСО в области менеджмента. А для организаций, вовлечённых в продуктовую цепь, основой для построения системы менеджмента качества может служить соблюдение принципов ХАССП, установленных Комиссией "Кодекс Алиментариус" ФАО/ВОЗ [36].
Применение принципов ХАССП в рамках системы менеджмента качества, построенной на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 9001:2000, может сделать более результативной систему безопасности продукции и в большей степени содействовать повышению удовлетворённости потребителей и эффективности организации [6].
ХАССП - это система, с помощью которой предприятия могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемой ими продукции, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет. В настоящее время ХАССП признана наиболее эффективной системой, в максимальнойстепени гарантирующей безопасность пищевой продукции, поставляемой потребителям в общенациональном масштабе. Помимо пищевой продукции система сертификации ХАССП рекомендована к применению и для парфюмерно-косметической продукции, так как к безопасности этой продукции предъявляются не менее жесткие требования [5].
Таким образом, тема данной курсовой работы является актуальной.
Предметом изучения является проектирование предприятий общественного питания.
Объектом изучения являются принципы ХАССП.
В данной работе необходимо решить следующие задачи:
Целью данной работы является разработка элементов системы обеспечения безопасности пищевой продукции кафе европейской кухни на 80 мест.
В данной работе были использованы следующие методы исследования: анализ литературы, синтез, обобщение.
Работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка литературы.

 
Раздел 1. Формирование документации по разработке и внедрению на предприятии питания системы обеспечения безопасности пищевой продукции на принципах ХАССП
1.1 Характеристика предприятия

Кафе «Лето» - это предприятие общественного питания, ориентированное на молодой контингент, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.