Курсовая работа по Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания на тему Организация обслуживания банкета фуршет на 300 человек в ресторане с немецкой кухней

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования объясняется тем, что питание всегда остается одним из обязательных атрибутов человеческой жизни, то пищевая индустрия является одной из самых рентабельных, в случае правильной организации бизнеса. С каждым годом количество заведений, особенно это касается фастфуда, растет, но люди готовые платить больше за качественное обслуживание и вкусную пищу. Рестораны ориентируются на свою аудиторию и их владельцы должны делать все возможное, чтобы расширить число клиентов и обезопасить свой бизнес от рисков и убытка. Существует три класса ресторанов: типа “люкс”, высшего класса и первого класса. Каждый из них ориентируется на определенную категорию потребителей, например, заведения быстрого питания за счет низких цен и широкого ассортимента привлекают множество клиентов из малообеспеченных людей, студентов, школьников и пр. Элитные рестораны подходят для семейных обедов или ужинов, а также для проведения полуофициальных деловых встреч в приятных условиях.
Сейчас посещение ресторанов стало доступным не только для успешных бизнесменов и политиков, к примеру, ужин в ресторане становиться обычным элементом жизни многих людей. В разных регионах страны встречаются различные степени культуры населения в отношении посещения ресторанов. Чем ближе город к европейским государствам, тем лучше сервис в подобных заведениях и соответственно тем большая посещаемость.
В городах с низким уровнем дохода, элитные рестораны обречены на неудачу, поскольку население не имеет достаточно денег для их помещения. Основная проблема – практически полное отсутствие людей среднего класса, на которых и ориентированно большинство ресторанов. Показателем экономичной успешности города является как раз наличие таких заведений. Чтобы ресторанный бизнес пользовался успехом нужно уделить особое внимание некоторым аспектам еще до его открытия. Наиболее удачное решение – поместить ресторан в месте, где уже заполненные все остальные ниши в заведениях общественного питания – бистро, харчевни, пиццерии, и пр. Поэтому следует проанализировать рынок и выбрать удачное размещение своего ресторана, чтобы получить максимальный доход. Для этого проводятся маркетинговые исследования, социологические опросы, нанимают аналитиков, которые выберут оптимальный рыночный сегмент, на который и будет рассчитан ресторан. Важно учесть наличие конкурентов и их способности. Следующим этапом является выбор идеи, которая должна привлечь клиентов, становиться ядром ресторана и последующая реклама. Важно предусмотреть перспективы развития: распланировать помещения с учетом его расширения в будущем, выбрать более мощное или долговечное оборудование и т.д.
Современный ресторан играет роль не только предприятия питания, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства.
Конечно, большую часть в сегменте общественного питания занимают предприятия быстрого питания, однако, находится немало людей, желающих и имеющих возможность провести время в уютном дорогом ресторане.
Ресторан первого класса отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25 %, остальные – дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду, и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки.
Очень важно правильно оформить меню, нанять вышколенный персонал и быстро выполнять заказы. Причем изменяется культура населения и качество обслуживания становиться более важным для клиентов.
Цель исследования – рассмотреть порядок организации обслуживания банкета фуршет на 300 человек в ресторане с немецкой кухней в г.Новосибирске.
Задачи исследования:
1) изучить характеристику предприятия и перечень предоставляемых услуг;
2) рассмотреть характеристику проводимого мероприятия в данном ресторане;
3) составить меню и карту вин;
4) произвести расчет количества персонала, посуды, столов, столового белья.
По структуре работа состоит из введения, двух глав основного текста, заключения и списка использованной литературы.
 
1. Характеристика предприятия

1.1 Наименование, тип, назначение, класс, специализация, место расположения

В данной курсовой работе рассматривается организация банкета-фуршет в ресторане-пивоварне класса «люкс» «Максимилианс», расположенного в г.Новосибирске по адресу ул.Дуси Ковальчук 1/1, ТЦ «Малинка».
Время работы заведения с воскресенья по понедельник с 12.00 до 2.00, пятница – суббота – с 12.00 до 5.00. Зал ресторана может вместить до 900 человек.
Средний чек – 2000 рублей, бизнес ланч организован с 11.00 до 16.00, средний чек бизнес-ланча 250 рублей. Ежедневно с 12 до 16 часов действует скидка 30% на основное меню кухни. Акция не распространяется в праздничные дни.
Способ оплаты – наличный и безналичный расчет, по банковским картам, через Интернет.
Способ обслуживания в данном ресторане – полное обслуживание официантами.
Меню ресторана составляют блюда немецкой кухни: холодные и горячие закуски, обеденные блюда, напитки.
Новосибирский «Максимилианс» — часть сети клубных ресторанов, работающих в крупных городах России и заслуживших хорошую репутацию и любовь публики. Рестораны функционируют в Набережных Челнах, Казани, Самаре, Екатеринбурге, Челябинске, Уфе, Новосибирске, Тюмени, Красноярске.
Баварский клубный ресторан-пивоварня «Максимилианс» в Новосибирске — это немецкая кухня, живая музыка, подлинный антиквариат, выдержанный стиль в каждой детали, начиная от интерьера и выверенного меню баварских блюд до ингредиентов пива, которое варится исключительно для посетителей ресторана. Оборудование и вся технология пивоварения полностью соответ