Курсовая работа по Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий на тему Разработка концепции ресторана паназиатской кухни.110 посадочных мест, СЗАО

на рынке являются гостиницы, операционные расходы которых позволяют им побеждать в ценовой конкуренции без ущерба качеству обслуживания. Несмотря на зависимость от заемных средств, побеждает на рынке и «Байкал Бизнес Центр», благодаря гибкой ценовой политике и наличию постоянных клиентов.
Анализ факторов внутренней и внешней среды гостиницы «Байкал Бизнес Центр» показал огромное их влияние на гостиничный бизнес. Мы увидели, что позитивное влияние оказывают природные и научно технические факторы, которые имеют положительную динамику роста. Гостиничное предприятие имеет высокую степень зависимости от рынка посредников, покупателей и конкурентов.
Анализ конкурентной среды выявил основного конкурента гостиницы «Байкал Бизнес Центр», который превосходит по качеству обслуживания, а также стратегией позиционирования четкого имиджа.
На сегмент – деловые туристы, должно быть направленно особенное внимание, разработка комплекса специализированных услуг, техническое оснащение номеров, позволяющее туристам совершать все свои дела, не выходя из номера. Благодаря, сильным сторонам деятельности гостиницы «Байкал Бизнес Центр», таких как уровень квалификации персонала, уровень сервиса и выгодное месторасположение, при эффективной стратегии-издержек, сможет высвободить денежные средства для выведения нового продукта научно-технического прогресса и приобретения конкурентных преимуществ.

1.2 Характеристика предприятия питания

В рамках расширения деятельности отеля предлагается открытие ресторана на базе отеля.
В сравнении с 2016-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за прошедший 2017 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд. рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.
Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2016 по май 2017 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2016 году, тогда показатель составил +5,2 % [9, с. 25].
Впрочем, рост, в основном, в 2017 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд.
Ресторанный рынок по-прежнему переживает не лучшие времена, но уже более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. На рынке остались только те заведения, которые пошли навстречу потребителю и старались предоставить качественный продукт по более низкой цене. То есть те, кто осознал необходимость адаптации под потребителя.
Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.
Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2016-2017 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году.
Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время.
Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.
При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2016 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2017 года уже составил 23% продаж. При всем этом доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 % [11, с. 25].
За последние три года в России интерес к доставке еды на дом вырос на 2-3%. Подобные сервисы (быстрое создание онлайн магазина доставки) облегчают вход на рынок доставки, хотя, конечно, это не отменяет необходимости нанимать курьеров и арендовать автомобили. Впрочем, это все равно выгоднее договоров с сервисами доставки, которые могут забирать себе до 40% от стоимости заказа.
Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2016 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2017 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.
В целом, в 2017 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2017 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2017 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий. Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь [14, с. 48].
Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды. «Пошла третья волна популярности на кофейни, таких как «Даблби», которые совершенно «иные» и отличаются о таких заведений, как «Шоколадница» и «Кофемания», поэтому активно забирают своего гостя.
Тренд на бургерные продолжает расти, что указывает на тот факт, что гость предпочитает рестораны более демократичного сегмента. Если говорить о каких-то трендах, то можно отметить, что начали довольно активно открываться рестораны паназиатской кухни. Но нельзя сказать, что мода на эту кухню, как-то связана с экономическими или другими факторами в ресторанной индустрии. Это тренд, который появился сам по себе и довольно внезапно и, также внезапно, может уйти [15, с. 25].
Вообще ориентация на здоровую еду — это общемировой тренд, связанный с ухудшением экологии и урбанизацией. На экологические продукты ориентируется даже фастфуд: блюда, приготовленные без добавок, искусственных составляющих и антибиотиков все чаще появляются в меню знакомых всем массовых операторов.
Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК, фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа. Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы, Китае, Тайване, Великобритании, Монголии. На рынок США в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.
Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.
С 1 июля 2017 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного.
Кроме того, тем, кто вел учет «на коленке» скорее всего, придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем – ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию.
Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11 %, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.
Ресторанный рынок России будет медленно, но расти, наиболее сильно в кризис страдают заведения, ориентированные только на алкоголь – это бары, крупные рестораны прирастают медленно за год количество заведений увеличивается на 4-5%, в наиболее выгодном положении находятся стрит-фуд, фудтраки и кофейни – люди готовы сэкономить на продуктах, но выпить чашку кофе и отвлечься от будничных проблем. Посещаемость кофеен увеличилась на 2-3% за этот год, это неплохой показатель.
Проведем обоснование открытие ресторана. ТЭО необходимо начинать с характеристики жилого района, в котором предполагается строительство проектируемого предприятия общественного питания. Для этого выявляется численность проживающего в районе населения и наличие предприятий и учреждений, в которых отсутствует или недостаточная сеть предприятий общественного питания.
Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения кафе с целью обоснования проектирования. Определяем общее количество посадочных мест по формуле [17, с.89]:
P=N*Pн/1000 (1)
где Pн – норматив мест на 1000 жителей (Pн=74);
N – численность населения в месте строительства кафе;
P – число посадочных мест на предприятиях общественного питания.
P = 105715*74/1000 = 7823 чел.
Число посадочных мест определяем по формуле:
Pр=P*a/100 (2)
где а – процентная доля посадочных мест, (а= 32% - на расчетный срок; а=28% - на первую очередь).
P – общее число посадочных мест.
Pрас.=7823*32/100= 2503 посадочных мест
Pп.оч.=7823*28/100= 2190 посадочных мест
Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.
Р=2503-2190=313 посадочных мест
Таким образом, для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще не менее 313 посадочного места.
Из выше проведенного анализа следует, что открытие ресторана на 110 мест на базе отеля полностью обосновано.
Направление ресторана « Чайна Голд» – паназиатская кухня.
В таком формате паназиатская кулинария постепенно завоёвывает мир. Это дало возможность не знакомым ранее с традициями восточных государств людям оценить неповторимость и уникальность их блюд. Некоторые кулинарные эксперты считают паназиатскую кухню одним из направлений кухни Фьюжн. Причина такого сравнения – одновременное появление обеих кулинарных традиций и сходство в принципах приготовления блюд.
Говоря о том, что такое паназиатская кухня, мы не можем не выделить некоторые её особенности: в паназиатской кулинарии блюда готовятся из непривычных для нас продуктов: нестандартные компоненты, сочетаясь, способны создавать невероятный вкус и структуру блюд; особого внимания заслуживает способ приготовления угощений: горячие блюда готовят в специальной сковороде «вок», она имеет глубокие стенки, что обеспечивает качественную термическую обработку; в паназиатской традиции нет строгой поочередности приёма блюд: вы можете начать со сладкого, а закончить супом или гарниром; специальный способ подачи предусматривает не поочерёдное, а одновременное выставление блюд на стол; первенство среди угощений остаётся за рисом: его подают в сочетании с закусками и различными соусами; паназиатские блюда отличаются обилием приправ и специй, которые придают продуктам особый острый вкус и пряный аромат. Когда паназиатская кулинария начала обретать популярность, повара старались адаптировать её рецепты к предпочтениям других народов. Меняя особенности приготовления и ингредиенты блюд, они смогли создать уникальную авторскую кухню. Основы паназиатской кулинарии дают возможность одновременно познать гастрономические традиции различных стран Востока.