Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Детское Кафе

имеют более высокую производительность и широкие пределы регулирования степени измельчения. Практически неизменным атрибутом этого участка является фаршемешалка, предназначенная для смешивания всех указанных в рецептуре ингредиентов.
Для приготовления заготовок для колбасных изделий необходимым образцом оборудования является шприц для колбас. Его задача – заполнить фаршем подготовленную оболочку с максимальной эффективностью и производительностью. Производители предлагают различные варианты шприцов – от ручных, до полностью автоматических. Общим обязательным свойством является качество заполнения (плотность, может регулироваться) и предотвращение повреждений оболочки.
Сформированные полуфабрикаты поступают в цех приготовления продукции.
Приготовление конечной продукции.
Оборудование данного участка отличается наибольшим разнообразием. В зависимости от сформированного ассортимента продукции на выходе мясного цеха оно может включать:
- Жарочное оборудование для контактной обработки заготовок – профессиональные печи-гриль, электросковороды, жарочные поверхности с газовым и электронагревом.
- Варочное оборудование или оборудование обработки паром для приготовления различного рода колбас.
- Оборудование для камер вяленья.
- Коптильные камеры.
- Пароконвектоматы.
Все термическое оборудование должно обеспечивать требуемую производительность и соответствие условиям технологических процессов, задаваемыми действующими ГОСТ и ТУ на продукцию цеха.
Кроме теплового оборудования участок готовой продукции может комплектоваться установками шоковой заморозки и упаковочным оборудованием, в составе которого могут быть и вакуумные упаковщики.
Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.
Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.
Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:
- сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;
- концентрация натуральных ароматов, экономия специй;
- гарантированное высокое содержание питательных веществ;
- отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;
- длительный срок хранения продуктов;
- порционный контроль качества продукции;
- экономия рабочих площадей.
Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).
Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Ультразвуковой гомогенизатор.
Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

 
2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Организационная характеристика предприятия общественного питания

Приводим краткую организационную характеристику преприятия питания в форме таблицы 2.

Таблица 2 - Краткая организационная характеристика предприятия
Тип и специализация предприятия Класс Режим работы Количество мест в торговом зале Контингент потребителей Формы и методы обслуживания
Детское кафе 10.00-18.00 60 Дети, студенты Обслуживание официантами


2.2 Разработка производственной программы предприятия питания

Рассчитываем производственную программу (количество посетителей и количество блюд в групповом ассортименте) по формулам (1-3).

NД  P *Д = 60*10 = 600, (1)

Nmax  (P *T)/ t =(60*60)/30 = 120, (2)

QД (max)  NД (max)  m , (3)

где NД – число потребителей, обслуживаемых в течение дня, чел.;
Рφ – вместимость торгового зала, число мест;
Д – оборачиваемость места в зале в течение дня;
Nmax- количество потребителей, обслуживаемых в час максимальной загрузки зала, чел.;
Q – количество блюд в групповом ассортименте, реализуемых предприятием в течение дня и в час максимальной загрузки зала, порций;
m – коэффициент потребления блюд в групповом ассортименте (холодные закуски, супы и т.д.), порций
T – время, за которое определяется число потребителей, Т= 1 час
t - среднее время занятости места (продолжительность приема пищи),