Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Специализированные аппараты для жарки во фритюре. Расчет во фритюрнице

ВВЕДЕНИЕ

Технологическое оборудование используется на пищевых производствах и предприятиях общественного питания для выполнения ряда механических и тепловых операций. В настоящее время большая часть технологических про-цессов на предприятия автоматизирована и механизирована, т.к. использование специальных машин и аппаратов позволяет повысить качество готовой продук-ции, снизить уровень ручного труда, а в некоторых случаях выполнение опера-ций невозможно без оборудования.
Тепловую обработку сырья и полуфабрикатов применяют с целью дове-дения сырья и полуфабрикатов до кулинарной готовности. В результате тепло-вой обработки происходит тепломассаперенос с верхних слоев продукта к цен-тру, в результате чего он становится пригодным для пищи. Тепловая обработка значительно повышает степень усвоения продуктов питания в организме чело-века, придает ему особые органолептические показатели качества, снижает об-щий уровень обсемененности микроорганизма. Перечень современного тепло-вого оборудования достаточно широк и позволяет выполнять ряд таких опера-ций, как: варка, жарка, запекание, тушение, жарка во фритюре, варка при пони-женном давлении, пастеризация и пр. Для выполнения тепловых операций мо-гут применяться, как отдельные виды оборудования, так и специализированные машины, совмещающие несколько видов тепловой обработки, например, паро-конвектоматы [1].
Особой популярностью в сфере производства пищевой продукции поль-зуется жарка во фритюре. При жарке во фритюре продукт погружают в разо-гретый до 180-200 ⁰С жир, чаще всего подсолнечное масло. Ввиду высокой температуры продолжительность жарки не превышает 10 мин. При помощи жарки во фритюре вырабатывают картофель фри, наггетсы, шницели, сырные шарики, пончики и прочую продукцию, которая имеет характерную золоти-стую корочку на поверхности и хрустящую консистенцию. Для жарки во фри-тюре могут использовать, как наплитную посуду, в которой нагревают жир на плите, так и стационарные/настольные фритюрницы [7].
Разработка и конструирование новых аппаратов для жарки во фритюре в настоящее время актуальна, т.к. большая часть предприятий общественного питания включает в ассортимент реализуемой продукции блюда, жаренные во фритюре. Увеличение количества предприятий быстрого обслуживания, например, «Вкусно и точка», «Ростикс», «Бургер кинг» и пр., лишь подтвер-ждают рост спроса на фритюрницы. В данных предприятиях в больших объе-мах вырабатывают картофель фри, наггетсы, пирожки, луковые кольца и пр. продукцию, жареную во фритюре.
Целью курсового проекта выступает изучение и расчет специализирован-ных аппаратов для жарки во фритюре.
Задачи курсового проекта:
– обобщить общие сведения и классификацию фритюрниц;
– изучить устройство и принцип действия фритюрниц;
– рассмотреть технические характеристики прототипа фритюрницы;
– выполнить расчет фритюрницы по заданию;
– определить правила эксплуатации и техники безопасности при работе с фритюрницами;
– выполнить чертеж фритюрницы (общий вид) на листе формата А1.
Объект курсового проекта: фритюрница.
Предмет курсового проекта: расчет фритюрницы.








1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ ФРИТЮРНИЦ

Фритюрница – это вид специализированного теплового оборудования, предназначенного для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира. Температура жарки сырья во фритюре составляет от 160 до 220 ⁰С. Во фритюре обжаривают полуфабрикаты из овощей (картофель фри, баклажаны), мяса (шницели из свинины), птицы (филе куриное: наггетсы, стрипсы), рыбы (рыба в тесте), теста (пончики, пирожки) и т.п. Изделия могут быть, как панированные, так и без панировки. Наличие панировки снижает по-тери массы изделия при жарке. В среднем потери при жарке во фритюре могут достигать 50 % [6].
История создания фритюрницы насчитывает несколько столетий и явля-ется примером эволюции от простой кухонной утвари до сложного профессио-нального и бытового прибора. Принято считать, что метод жарки во фритюре, то есть полного погружения продукта в раскалённое масло, зародился в Евро-пе, а точнее – во Франции, в конце XVIII века. Сам термин «фритюр» имеет французское происхождение. Однако первые аналоги этого способа приготов-ления пищи существовали гораздо раньше; в Древнем Риме и на Ближнем Во-стоке использовали глубокие сосуды с маслом для жарки различных лепёшек и сладостей, но эти операции были эпизодическими и не подкреплялись специа-лизированной посудой [9].
Прорыв произошёл в конце XVIII – начале XIX вв., когда во Франции получила распространение чугунная кастрюля с толстым дном, известная как «фритюрница». Она была стационарной, тяжёлой и устанавливалась прямо на открытый огонь. Такой дизайн позволял маслу долго сохранять высокую тем-пературу, что было ключевым фактором для получения хрустящей корочки. Этот период можно считать рождением фритюрницы как отдельного типа ку-хонной посуды. Широкую популярность этому методу принесли уличные тор-говцы, которые готовили во фритюре пончики и картофель, используя простые и эффективные чугунные котлы.
Следующим революционным этапом стала электрификация в первой по-ловине XX века. С изобретением и распространением электрических нагрева-тельных элементов появилась возможность создать автономный, безопасный и компактный прибор. Ранние электрические фритюрницы представляли собой металлический корпус со встроенным ТЭНом и терморегулятором, что позво-лило впервые точно контролировать температуру масла. Это значительно улучшило качество приготовления и снизило риск возгорания. Массовое про-изводство таких устройств началось в 1950-х годах, что сделало их доступны-ми для домашних кухонь.
Вторая половина XX и начало XXI века ознаменовались технологиче-ским совершенствованием и диверсификацией модельного ряда. На рынке по-явились фритюрницы с керамическим и тефлоновым покрытием, предотвра-щающим пригорание, прозрачными крышками для визуального контроля, тай-мерами и звуковыми сигналами. Особое место заняли профессиональные фри-тюрницы непрерывного действия для ресторанов быстрого питания, оснащён-ные системами фильтрации масла и автоматического подъёма корзин. Наиболее значимой инновацией последних десятилетий стало изобретение фритюрницы с технологией горячего воздуха, которая кардинально изменила сам принцип приготовления, используя минимальное количество масла или обходясь без не-го вовсе, что отвечало растущему спросу на здоровое питание. Таким образом, эволюция фритюрницы прошла путь от примитивной чугунной посуды до вы-сокотехнологичного устройства, продолжая адаптироваться к потребностям современного общества [6].
Классификация фритюрниц по различным признакам представлена на ри-сунке 1.1.