Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Технологически Расчеты для цеха по производству сосисок и сарделек из 1т говядины и 1.5т свинины

Свинина регламентируется ГОСТ 31476-2012 «Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия». Для производства сосисок и сарделек оптимальна свинина мясной (II) категории с толщиной шпика 1.5–3.5 см. Допускается использование свинины беконной (I) и жирной (III) категорий в определённых рецептурах для регулирования жирности готового продукта. Свинина должна быть свежей, без признаков порчи, с характерным бледно-розовым или розовым цветом мышечной ткани, белым или слегка розоватым шпиком. Запах — чистый, без кисловатого, затхлого или гнилостного оттенка. Как и говядина, свинина подвергается жиловке с выделением нежирной, полужирной и жирной свинины, а также шпика.
Шпик — твёрдый подкожный жир свиней — используется по ГОСТ 32771-2014 «Жиры-сырцы животных пищевые. Общие технические условия». Применяется шпик хребтовой, твёрдый, белого цвета или с розоватым оттенком, без признаков осаливания, пожелтения, с чистым запахом. Шпик не должен иметь прогорклого или иного постороннего запаха. В рецептурах он вводится в виде кубиков или крошки для придания сочности и пластичности фаршу.
Специи и пряности (чёрный и белый перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, чеснок сушёный и др.) применяются по ГОСТ или соответствующим ТУ. Они должны быть сухими, с характерным ароматом, без посторонних примесей и следов плесени. Допустимая влажность — не более 12–14%. Используются в молотом виде для равномерного распределения в фарше.
Соль поваренная пищевая используется по ГОСТ 51574-2019, помола №0 или №1, без посторонних примесей, йодированная или нет в зависимости от рецептуры. Она выполняет не только вкусовую функцию, но и технологическую: способствует экстракции солерастворимых белков, что улучшает связывание фарша.
Нитритно-посолочная смесь применяется в строго регламентированных количествах (обычно 0.25–0.3% к массе сырья) для фиксации розового цвета и ингибирования роста патогенной микрофлоры, в частности Clostridium botulinum. Соответствует ТУ 10 РФ 505-90 или аналогичным.
Оболочки для сосисок и сарделек могут быть натуральными (кишки) или искусственными. Натуральные оболочки (бараньи, свиные черевы) соответствуют ГОСТ 33709-2015 «Кишки обработанные животных. Технические условия». Они обеспечивают традиционный внешний вид и хорошую дымопроницаемость, но имеют нестабильный диаметр. Искусственные оболочки — белковые (коллагеновые), целлюлозные, полиамидные — регламентируются ТУ 10.10.802-88 или другими ТУ. Они обеспечивают стандартный калибр, прочность и могут быть как съедобными, так и несъедобными. Для варёных сосисок и сарделек часто применяются влагопаронепроницаемые полиамидные оболочки, позволяющие проводить высокотемпературную термообработку.
Требования к готовой продукции (сосиски, сардельки)
Требования к готовой продукции установлены ГОСТ 31785-2012 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия», а также профильными стандартами, например, ГОСТ Р 55455-2013 «Сосиски и сардельки вареные». Требования можно разделить на несколько групп.
Органолептические показатели:
Внешний вид: изделия с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Цвет — от светло- до тёмно-розового, равномерный.
Цвет на разрезе: фарш равномерно перемешан, розового или светло-розового цвета, без серых пятен. Допускаются вкрапления шпика, специй.
Консистенция: сочная, плотная, упругая. После лёгкого надавливания пальцем форма восстанавливается.
Запах и вкус: приятные, характерные для данного вида изделий, с ароматом внесённых специй, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химические показатели (нормируются для каждого вида):
Массовая доля влаги: для сосисок — не более 68–70%, для сарделек — не более 65–68% в зависимости от сорта.
Массовая доля белка: не менее 10–12% для мясных продуктов.
Массовая доля жира: не более 25–30% в зависимости от рецептуры.
Массовая доля поваренной соли: 1.8–2.5%.
Массовая доля нитрита: остаточное содержание не более 50 мг/кг.
Показатель pH: 6.0–6.5.
Микробиологические показатели: регламентируются ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и СанПиН 1.2.3685-21. Устанавливаются допустимые уровни по КМАФАнМ, БГКП, патогенным микроорганизмам, включая сальмонеллы и Listeria monocytogenes.
Нормативная база (ГОСТы, ТУ)
Деятельность цеха основывается на следующей нормативной документации:
Технические регламенты Таможенного союза:
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Национальные стандарты (ГОСТы):
На готовую продукцию: ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013.
На сырьё: ГОСТ 34122-2017 (говядина), ГОСТ 31476-2012 (свинина), ГОСТ 32771-2014 (шпик), ГОСТ 51574-2019 (соль).
На оболочки: ГОСТ 33709-2015 (кишки), ТУ на искусственные оболочки.
На методы контроля: ГОСТ 33394-2015 «Изделия колбасные вареные. Правила приемки и методы контроля».
Санитарные правила:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания…».
СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов…».