Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Ассортимент приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Организационный раздел 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Организация работы производственных цехов 6
1.3 Организация обслуживания на предприятии 11
1.4 Техника безопасности и охрана труда на предприятии 14
2. Технологический раздел 22
2.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда 22
2.2 Разработка технико-технологической карты и схемы технологического процесса производства фирменного блюда 23
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 27
2.4 Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления фирменного блюда 28
2.5 Органолептический контроль качества фирменного блюда 32
3. Экономический раздел 36
3.1 Факторы формирования себестоимости для определения цены блюда 36
3.2 Расчет калькуляционной карты на фирменное блюдо 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42
ПРИЛОЖЕНИЕ А 44
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 45

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
5. ГОСТ 31986-2013 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
6. ГОСТ 12.2.061-81 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам/
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов.
12. СП 112.13330.2011 Пожарная безопасность зданий и сооружений (с Изменениями N 1, 2).
13. Барсукова Н.В. Технология продукции и организация общественного питания. Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной работы бакалавра. / Н.В. Барсукова, С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, В.В. Быченкова. – СПб: Изд-во Политехн. ун-та, 2018. – 130 с.
14. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. – 2-е изд. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. – 404 с.
15. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: Учебное пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов 6-е изд., перераб. и доп. – М.: изд. центр «Академия», 2008. – 432 с.
16. Филлипова, Н.Н. Европейская кухня. Кулинарные секреты. / Н.Н.Филлипова. – М.: Лабиринт, 2005. – 96 с.
17. Чернова Е.В., Котова Н.П. Организация обслуживания в ресторанах: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2012. – 56 с.
18. Школа гастронома / Сборник рецептов. – M.: Бонниер Пабликейшенз. – 2015 – №5 (267) –48 c.