Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала бара первого класса на 50 мест

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1 Описание исследуемого предприятия
Исследуемым предприятием является кафе городского типа, ориентированное на повседневное питание и отдых жителей города. В соответствии с требованиями ГОСТ 30389‑2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» данное предприятие относится к предприятиям общественного питания, осуществляющим производство, реализацию продукции и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки.

По характеру деятельности предприятие организует полный цикл обслуживания гостей: приготовление блюд, их реализацию, обслуживание в зале, а также продажу продукции навынос. Таким образом, предприятие относится к группе предприятий, обеспечивающих как потребление продукции на месте, так и вне предприятия.
По типу предприятие классифицируется как кафе, поскольку ассортимент включает горячие блюда, напитки, десерты и изделия собственного приготовления, а уровень цен рассчитан на широкий круг посетителей. По мобильности предприятие является стационарным, функционирует в отдельно расположенном помещении, оборудованном всеми необходимыми инженерными коммуникациями.
По организации производства кафе работает на сырье, то есть имеет полный технологический цикл: от первичной обработки продуктов до отпуска готовых блюд потребителю. По уровню обслуживания предприятие относится к первому классу, поскольку обеспечивает комфортные условия пребывания, обслуживание официантами и разнообразный ассортимент блюд.
По месторасположению предприятие является общедоступным и ориентировано на широкий круг посетителей. По времени функционирования кафе является постоянно действующим и работает ежедневно.
Таким образом, предприятие представляет собой стационарное общедоступное кафе с полным технологическим циклом производства и обслуживанием посетителей в зале и навынос.
1.1.2 Организационно-правовая форма
Организационно-правовая форма предприятия - индивидуальный предприниматель. Данная форма является одной из наиболее распространённых в сфере общественного питания, поскольку обеспечивает упрощённую систему регистрации и ведения хозяйственной деятельности.
Сущность индивидуального предпринимательства заключается в том, что физическое лицо ведёт предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, самостоятельно распоряжается прибылью и несёт ответственность по обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.
К преимуществам данной формы относятся простота регистрации, упрощённая бухгалтерская отчётность, возможность применения специальных налоговых режимов, а также высокая оперативность принятия управленческих решений. Предприниматель может быстро изменять ассортимент, ценовую политику и маркетинговую стратегию в зависимости от спроса.
Недостатком является имущественная ответственность по обязательствам, а также ограниченные возможности привлечения крупных инвестиций по сравнению с обществами с ограниченной ответственностью.
Таким образом, выбранная организационно-правовая форма наиболее рациональна для малого предприятия общественного питания, поскольку обеспечивает гибкость управления и снижает административные расходы.
1.1.3 Месторасположение предприятия
Предприятие расположено в городской зоне с высокой проходимостью населения, вблизи остановок общественного транспорта, торговых объектов и учебных заведений. Такое расположение экономически выгодно, поскольку обеспечивает постоянный поток потенциальных посетителей в течение всего дня.
Близость офисных зданий формирует поток посетителей в обеденное время, а расположенные рядом учебные заведения обеспечивают посещаемость в утренние и дневные часы. В вечернее время основными посетителями становятся жители близлежащих жилых домов.
Основной контингент гостей - студенты, офисные сотрудники и жители района со средним уровнем дохода. Для данной категории посетителей предпочтительным является разнообразное меню по доступным ценам, включающее комплексные обеды, горячие блюда, салаты, напитки и десерты.
Режим работы предприятия ежедневный с 9:00 до 23:00. Помещение арендуется, что позволяет снизить первоначальные инвестиции в открытие предприятия и быстрее окупить проект.
Таким образом, расположение предприятия можно считать экономически целесообразным, поскольку оно обеспечивает стабильный поток посетителей в разные временные периоды.
1.1.4 Миссия и концепция предприятия
Основной миссией предприятия является обеспечение посетителей качественным, доступным и разнообразным питанием в комфортной атмосфере. Концепция кафе основана на сочетании домашней кухни и современного городского формата обслуживания.
Фирменный стиль выполнен в спокойных теплых тонах, создающих атмосферу уюта и отдыха. Интерьер включает мягкую мебель, декоративное освещение и тематические элементы оформления, подчеркивающие домашний характер заведения. Музыкальное сопровождение ненавязчивое, создающее комфортную акустическую среду.
Обслуживание осуществляется официантами, а также предусмотрен формат заказа навынос. Это позволяет одновременно обслуживать посетителей, располагающихся в зале, и клиентов, приобретающих продукцию с собой.
Ассортиментная политика направлена на удовлетворение повседневного спроса: в меню представлены супы, горячие блюда, гарниры, салаты, напитки, десерты и выпечка собственного производства. Ценовая политика ориентирована на средний уровень дохода посетителей, а маркетинговая политика включает акции, бизнес-ланчи и скидки в дневные часы.
Все элементы - интерьер, обслуживание, меню и ценовая стратегия - согласованы между собой и формируют единую концепцию доступного городского кафе.
1.1.5 Нормативная документация, применяемая на предприятии
В своей деятельности предприятие руководствуется действующими государственными стандартами системы общественного питания, устанавливающими требования к качеству продукции, условиям производства и обслуживанию потребителей.
К основным нормативным документам относятся ГОСТ 31984‑2012, ГОСТ 31985‑2013, ГОСТ 30390‑2013, ГОСТ 30524‑2013, ГОСТ 30494‑2011, ГОСТ 31987‑2012, ГОСТ 31988‑2012 и ГОСТ Р 31986‑2012.
Кроме государственных стандартов на предприятии применяются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, а также разрабатываются собственные технологические документы. На фирменные блюда оформляются технико-технологические карты, стандарты предприятия и технологические инструкции, которые утверждаются руководителем.
Использование нормативной документации обеспечивает стабильное качество продукции, безопасность питания и соблюдение санитарных требований, что является обязательным условием функционирования предприятия общественного питания.

1.2 Управление предприятием общественного питания. Организационно-производственная структура предприятия

Эффективная деятельность предприятия общественного питания во многом определяется рационально построенной системой управления и распределением обязанностей между работниками. В соответствии с требованиями ГОСТ 30524-2013 весь персонал предприятия подразделяется на административный, производственный, обслуживающий и вспомогательный. Такое разделение обеспечивает чёткую иерархию подчинения, позволяет распределить ответственность за результаты работы и создать условия для стабильного функционирования предприятия.
Административный персонал осуществляет общее руководство предприятием, определяет стратегию развития, контролирует экономические показатели, отвечает за соблюдение санитарных норм и требований безопасности. Производственный персонал непосредственно занимается приготовлением продукции, соблюдением технологических процессов, контролем качества блюд и рациональным использованием сырья. Обслуживающий персонал обеспечивает взаимодействие с потребителем, формирует имидж предприятия и влияет на уровень сервиса. Вспомогательный персонал создаёт условия для бесперебойной работы всех подразделений, выполняя хозяйственные, санитарные и транспортные функции.
Для бара первого класса на 50 посадочных мест характерна компактная, но чётко организованная структура управления. Предприятие работает по линейно-функциональному принципу: директор осуществляет общее руководство, заведующий производством отвечает за кухню, менеджер зала — за обслуживание гостей, а бар-менеджер — за деятельность бара. Все сотрудники подчиняются непосредственным руководителям, что позволяет оперативно принимать решения и контролировать текущую деятельность персонала.
Рациональное соотношение категорий работников позволяет обеспечить нормальную загрузку персонала, исключить простои и повысить производительность труда. Наибольшую долю составляет обслуживающий персонал, так как бар ориентирован на обслуживание гостей и реализацию напитков. Производственный персонал обеспечивает выпуск закусок и кулинарной продукции, а административный и вспомогательный создают условия для бесперебойной работы предприятия.
Квалификация работников играет ключевую роль в обеспечении качества услуг. Каждый сотрудник должен соответствовать требованиям к образованию, опыту работы и профессиональным навыкам.
Таким образом, организационно-производственная структура бара первого класса представляет собой чётко выстроенную систему взаимодействия подразделений. Наличие распределения функций между категориями персонала обеспечивает эффективное управление текущей деятельностью, высокое качество обслуживания и стабильность работы предприятия.

1.3 Характеристика структурного подразделения

Организация производственного процесса на предприятии общественного питания направлена на создание таких условий работы, при которых обеспечивается непрерывность технологических операций, соблюдение санитарных требований и получение продукции стабильного качества. Сущность организации производства заключается в рациональном распределении помещений, оборудования и персонала в соответствии с последовательностью приготовления блюд.
Технологический процесс приготовления продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных операций: приём и хранение сырья, его механическая обработка, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и отпуск готовых блюд. Для правильной организации производства помещения должны располагаться строго по ходу технологического процесса, исключая пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Это позволяет обеспечить санитарную безопасность и сократить затраты рабочего времени.
Бар первого класса на 50 посадочных мест относится к предприятиям с ограниченным ассортиментом блюд, но расширенным ассортиментом напитков и закусок. В связи с этим применяется комбинированная структура производства: часть продукции изготавливается из сырья, а часть — из полуфабрикатов высокой степени готовности. Такая организация работы позволяет ускорить обслуживание гостей и снизить трудоёмкость производственных операций.
Основным структурным подразделением является кухня, в составе которой выделяются отдельные производственные участки. Холодный участок предназначен для приготовления холодных закусок, салатов, бутербродов и десертов. Горячий участок используется для тепловой обработки продуктов, приготовления горячих закусок и соусов. Барный участок выполняет функции приготовления напитков, коктейлей и их отпуска потребителям. Моечное отделение обеспечивает санитарную обработку посуды и инвентаря.