Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Разработка актуального ассортимента, особенности приготовления и подачи горячих блюд в школьной столовой

ВВЕДЕНИЕ

Организация здорового и полноценного питания детей и подростков в образовательных учреждениях является важной государственной задачей, напрямую связанной с формированием здоровья нации. Школьная столовая – это не просто место приема пищи, но и важный элемент воспитательного процесса, который способствует формированию у школьников культуры питания и ответственного отношения к собственному здоровью.
В современных условиях предъявляются повышенные требования к ассортименту горячих блюд, их качеству, безопасности, а также соответствию физиологическим потребностям детского организма. Особое внимание уделяется использованию натуральных, экологически чистых продуктов, соблюдению технологий приготовления, санитарных норм, а также эстетике подачи.
Актуальность выбранной темы обусловлена необходимостью совершенствования работы школьных столовых, разработки современного ассортимента блюд, соответствующего вкусовым предпочтениям детей, санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям сбалансированного питания. Кроме того, важно учитывать современные методы и формы обслуживания, а также организационные аспекты снабжения и работы персонала.
Цель курсовой работы – разработать актуальный ассортимент горячих блюд, выявить особенности их приготовления и подачи в условиях школьной столовой.
Задачи исследования:
1. дать общую характеристику школьного предприятия общественного питания;
2. рассмотреть особенности снабжения и организации обслуживания;
3. изучить принципы составления школьного меню;
4. провести анализ ассортимента горячих блюд;
5. разработать технологические карты и провести расчет себестоимости;
6. предложить рекомендации по улучшению питания в школьной столовой.
Объект исследования – школьная столовая как предприятие общественного питания.
Предмет исследования – ассортимент горячих блюд, технология их приготовления и особенности подачи в школьной столовой.
 
ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика предприятия

Организация горячего питания в российских школах строго регламентируется рядом законодательных и нормативных актов, направленных на обеспечение безопасности, качества и сбалансированности рациона обучающихся.
Центральным документом является Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 N 273-ФЗ, статья 37 которого возлагает организацию питания обучающихся на образовательные организации. Этот закон предусматривает обеспечение бесплатным горячим питанием школьников, обучающихся по программам начального общего образования, не менее одного раза в день [1].
Школьная столовая – это «предприятие общественного питания», организующее питание детей и подростков. Располагается столовая при образовательном учреждении. Помещения столовой можно разделить на группы, отличающиеся по своему функционалу: обеденный зал с раздаточной, производственные цеха (кухня) и складские помещения. Желательно наличие отдельных цехов для обработки сырых овощей, мяса/рыбы, а также горячего и холодного цехов. Столовая школы №29 г. Хабаровска, как и другие школьные столовые, должна соответствовать этим требованиям. Например, столовая КГБОУ ШИ №4 в Хабаровске имеет обеденный зал площадью 144,6 м² на 100 мест. Школьная столовая может обслуживать до 1000 человек [1].
Оборудование школьной столовой включает электроплиты, морозильные камеры, холодильники, производственные столы, моечные ванны, кухонные шкафы, шпильки-тележки, подставки и подтоварники. Все оборудование должно быть устойчиво к тепловым воздействиям и дезинфицирующим средствам, предпочтительно из нержавеющей стали.
1.2 Организация снабжения предприятия

Организация снабжения продуктами для школьных столовых, включая школу №29 г. Хабаровска, осуществляется в соответствии с законодательством РФ, в частности, через государственные торги. Закупка питания должна быть запланирована заранее, а поставщик выбирается через аукцион, котировки или конкурс [2]. Важно, чтобы описание нужных продуктов и услуг было точным и полным. Контракт подписывается и исполняется через онлайн-систему.
Снабжение столовой включает в себя следующие основные этапы:
На основании примерного двухнедельного или десятидневного меню, утвержденного медицинским работником и руководством школы, составляется заявка на поставку продуктов. Заявка учитывает предполагаемое количество питающихся, нормы закладки продуктов, остатки на складе и текущие потребности.
При поступлении товара осуществляется входной контроль. Проверяется соответствие доставленного сырья по количеству и качеству, наличие сопроводительной документации, целостность упаковки, температурный режим при транспортировке. В случае несоответствия продукции установленным требованиям поставка может быть возвращена.
Продукты распределяются по складским помещениям с учетом условий хранения. Сухие продукты размещаются в кладовых с пониженной влажностью и хорошей вентиляцией, а скоропортящиеся – в холодильных камерах и морозильных ларях. Все складские помещения оснащены термометрами и вентиляционными устройствами, регулярно проводится контроль за санитарным состоянием и соблюдением товарного соседства.
Вся продукция подлежит строгому учету: ведутся журналы поступления и расхода продуктов, оформляются товарные накладные и акты списания. Для учета и контроля используется бумажная или электронная форма документации, в зависимости от уровня оснащения учреждения.
Снабжение осуществляется централизованно, в том числе по линии муниципальных поставок – через комбинаты школьного питания или аккредитованные поставщики, участвующие в тендерах. Это позволяет соблюдать контроль цен, требований к качеству и безопасности пищевых продуктов, а также обеспечивает регулярность и стабильность поставок.
В Хабаровске услуги по организации питания оказывают такие компании, как ОАО «КОМБИНАТ ПИТАНИЯ» (генеральный директор Ильина Ирина Николаевна), ЗАО «Контакт» (генеральный директор Дымова Юлиана Юрьевна), ООО «ИННОВАЦИИ ДВ» (генеральный директор Сычева Людмила Васильевна), а также ИП, например, ИП Хвостова Т.В. Поставщики продуктов включают ООО «Молоопторг» (сок, сырок творожный), АО «Племенной птицеводческий завод «Хабаровский» (яйцо), ООО «Торговый Дом Восток», ООО «ТК-Хабаровск» (творог, сметана, молоко), ИП Довгаль Вильгельм Сергеевич (бакалея, овощи, фрукты), ООО «Мясное дело» (котлеты, пельмени), ООО «Дальневосточная компания» (филе минтая), ООО «Рассвет» (фарш) [3].
Таблица 1 – Перечень сырья, полуфабрикатов и покупных товаров
№ Наименование продукции Тип (сырье/полуфабрикат/товар) Условия хранения Источник снабжения Форма товародвижения
1 Картофель Сырье t +2…+6°C, в темноте КФХ, оптовая овощная база Договор поставки, поставка по заявке
2 Морковь Сырье t +2…+6°C, в темноте КФХ, оптовая овощная база Прямая доставка
3 Капуста белокочанная Сырье t +1…+4°C КФХ или комбинат школьного питания Поставка централизованная
4 Лук репчатый Сырье t +1…+5°C, сухое место КФХ Напрямую от производителя
5 Филе куриное Полуфабрикат t –18°C Предприятие-изготовитель Поставка с сопроводительной документацией
6 Говядина (замороженная) Полуфабрикат t –18°C Мясокомбинат Транспортировка в термобоксе
7 Масло сливочное Товар t +1…+5°C Комбинат школьного питания Закупка централизованная
8 Крупа гречневая Сырье Сухое место, t не выше +20°C Оптовая база По заявке
9 Крупа рисовая Сырье Сухое, проветриваемое место Оптовая база Доставка по графику
10 Макароны Товар Сухое, t не выше +25°C Производитель, оптовый склад Поставка напрямую