Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Разработка рецептуры и технологии приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с различными способами формования

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность разработки рецептур и технологий приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с различными способами формования обусловлена современными тенденциями потребительского рынка. Потребители все чаще отдают предпочтение порционным, удобным в употреблении и эстетически привлекательным продуктам. Мелкоштучные изделия отвечают этим требованиям, предлагая широкий ассортимент вкусов, форм и текстур. Кроме того, развитие технологий формования позволяет создавать продукты с уникальными характеристиками, удовлетворяя самые взыскательные запросы. Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы.
Цель курсовой работы состоит в обобщении теоретических вопросов разработки рецептур и технологий приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и разработке организационных и технологических решений, обеспечивающих эффективное осуществление процесса приготовления изделий из различных видов теста и начинок.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
Изучить теоретические и нормативные основы производства мелкоштучных кондитерских изделий.
Описать технологические процессы формования различных видов мелкоштучных кондитерских изделий.
Изложить товароведную характеристику основного и дополнительного сырья, используемого в производстве.
Привести технические характеристики оборудования, применяемого для производства мелкоштучных кондитерских изделий.
Сформировать ассортимент мелкоштучной кондитерской продукции, учитывающий потребительские предпочтения и технологические возможности.
Разработать пакет нормативно-технологической документации для приготовления изделий из предложенного ассортимента.
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность разработанных изделий.
 
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика сырья и способы его хранения

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от качества используемого сырья. Основными видами сырья, применяемыми в производстве мелкоштучных изделий, являются мука, сахар, жиры, яйца, молоко, дрожжи, разрыхлители, ароматизаторы, красители и различные виды начинок.
 Мука. Основной компонент большинства кондитерских изделий, определяющий структуру и текстуру теста. Используется пшеничная мука высшего и первого сортов, характеризующаяся различным содержанием клейковины и зольностью. Хранение муки осуществляется в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 °C и относительной влажности не более 70%.
 Сахар. Используется в виде сахара-песка, рафинада, сахарной пудры и сиропов. Сахар придает сладость, улучшает структуру и цвет изделий, а также способствует сохранению влаги. Хранение сахара осуществляют в сухих, чистых помещениях, исключающих попадание влаги и посторонних запахов.
 Жиры. Используются различные виды жиров, такие как сливочное масло, маргарин, растительные масла, кондитерские жиры. Жиры придают изделиям нежность, рассыпчатость и улучшают вкусовые качества. Хранение жиров осуществляется в соответствии с условиями, указанными производителем на упаковке, в прохладных, защищенных от света местах.
 Яйца. Используются в свежем виде, а также в виде яичного порошка и меланжа. Яйца улучшают структуру теста, придают изделиям пористость и способствуют образованию корочки. Хранение яиц осуществляется при температуре от 0 до 4 °C. Яичный порошок и меланж хранят в сухих, прохладных помещениях.
 Молоко. Используется в свежем виде, в виде сухого молока и сгущенного молока. Молоко улучшает структуру теста, придает нежность и способствует образованию молочного вкуса. Хранение молока осуществляется в соответствии с условиями, указанными производителем на упаковке.
 Дрожжи. Используются в производстве дрожжевого теста. Дрожжи обеспечивают подъем теста и придают изделиям пористую структуру. Хранение дрожжей осуществляется в прохладном месте при температуре от 2 до 6 °C.
 Разрыхлители. Используются для придания тесту пористости и воздушности. К разрыхлителям относятся сода, аммоний, пекарский порошок. Хранение разрыхлителей осуществляется в сухом, герметичном месте.
 Ароматизаторы и красители. Используются для придания изделиям приятного аромата и цвета. К ароматизаторам относятся ванилин, корица, лимонная цедра, эссенции. К красителям относятся пищевые красители натурального и синтетического происхождения. Хранение ароматизаторов и красителей осуществляется в соответствии с условиями, указанными производителем на упаковке.

1.2 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации кондитерских изделий

Современные мелкоштучные кондитерские изделия имеют сложные технологии приготовления, многие из которых разработаны европейскими кондитерами, например: макарон, брауни, маффины, капкейки, птифуры и др.
Макаро́н — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Итальянское название maccarone/maccherone происходит от слова ammaccare — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндальной муки. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту, с разнообразными вкусами.