Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Современный ассортимент, особенности приготовления и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд

Введение

Фарширование- это заполнение блюда различной начинкой. В современной кухне, существует огромное количество фаршированных блюд.
В нашей стране, к наиболее распространенным из них можно отнести:
-фаршированный гусь
-фаршированные блины
-фаршированные овощи
Начинка может быть разной: овощи, фрукты, мясо.
Важнейшим элементом подачи фаршированного блюда является начинка, с которой оно подается.
Начинки делят на: острые, сладкие, соленные, кислые, молочные, томатные.
Также широко используются различные специи и приправы.
Данные ингредиенты следует применять очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов.
Актуальность темы исследования
Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листьями зеленого салата, маслинами или оливки и др. Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом.
Но в основном фаршированные блюда подаются как основное блюд. Готовят фаршированные блюда из овощей, грибов, различных сортов мяса, домашней птицы, дичи, рыбы.
Цель работы: представить ассортимент фаршированных блюд и их технологию приготовления.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
-Рассмотреть ассортимент блюд
-охарактеризовать основные виды используемого сырья.
- изучить показатели качества
- определить условия хранения сырья и реализации блюд
Предмет исследования - современный ассортимент, особенности приготовления и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд
Объект исследования - горячие фаршированные блюда
Методы исследования:
-анализ
-обработка информации
-изучение
-обобщение
Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.















Глава 1. Сложные фаршированные блюда
1.1.Ассортимент сложных фаршированных блюд

В данном пункте рассмотрим ассортимент сложных фаршированных блюд.
-Фаршированные цуккини "Лодочки"
-Авокадо, фаршированное белыми грибами и овощами
-Баклажаны, фаршированные кашей гречневой
-Кабачки Красные паруса, фаршированные курицей и сыром
-Шампиньоны, фаршированные
-Картофель, фаршированный грибами Яства из рыбы
-Щука фаршированная
- Судак фаршированный
-Дорадо фаршированное
-Жаренные фаршированные кальмары
-Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом
-Блюда из мяса
-Рулетики из свинины
-Нарезка, фаршированная грудинка
-фаршированное кашей мясо
-фаршированный грибами поросенок
-фаршированная свинина с хреном и фисташками
-мясные рулетики
-фаршированные яблоки с черносливом
Рассмотрим овощи, которые используются для приготовления фаршированных горячих блюд
Картофель относится к клубнеплодам.
В питании занимает 2-ое место после хлеба, является сырьем для получения крахмала и откорма скота.
Состав:
-вода 75%
-крахмал 18,2%
-сырой белок 2%
- сахар 1,5%
-клетчатки 1%,
-жиров 0,1%
- кислот 0,2%
Препаратов фенольной природы 0,1%, пектиновых препаратов 0,6%; органических соединений (нуклеиновых кислот, алкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%; минеральных препаратов 1,1%, питательность 83 ккал .
В настоящее время более 90 видов картофеля, из них 80% российской селекции. Картофель имеет 25% сухих препаратов, из них 18% крахмал.
Питательность картофеля на 100г. 61 ккал.
Картофель считается необходимым источником витамина С.
Ввиду присутствия калия картофель используется в целебном питании как мочегонное средство при заболеваниях сердца и почек.
Картофель разделяют на столовые вида, они содержат 12-18% крахмала. Технические виды содержат 25% крахмала.
Пользуют для корма скота.
Универсальные виды. Владеет качествами столовых и технических видов. Клубни картофеля должны быть цельными, сухими и не проросшими.
Не допускается картофель позеленевший, раздавленный, покоробленный мышами, пораженный гнилостью и т.д.
Хранят при t 3 °C, 5-10 дней при условной влаги воздуха 85-90%.
Лук репчатый
Луковые овощи уделены в отдельную группу.
В репчатом луке находится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, Вб, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые препараты (до 1.7%). Питательность 100 граммов репчатого лука 43 ккал.
Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого книзу отходят корешки, а ввысь - листья в виде чешуи.
Луковка покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубахой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микробами. Верхняя доля луковки именуется шеей
Применяется в медицине против цинги, глистов, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов.
Влияют на аппетит и содействуют наилучшему усвоению еды.
Различают по форме:
-ровный
-закругленный
-плоский
-округлый.
По расцветке: белый, соломенно-желтый, лиловый, кофейный.
По остроте
Острые вида лука содержат больше сухих препаратов, чем иные вида, владеют наточенными, резкими вкусом и ароматом, луковки по 50-150 г, чешуи желтоватого цвета.
Отлично сохраняются. Полу-острые вида лука владеют слабо-острым вкусом и ароматом, луковки до 60-300 г, внешние чешуи фиолетового, кофейного или желтоватого цвета, содержат сухих препаратов меньше, чем острые вида.
Говядина
Говядина имеет большое количество полновесных белков 14,5-23%, жира от 2 до 37, минеральных препаратов 0,5-1,3% (из их более ценные соли фосфора, кальция, магния и железа).
В мясе есть витамины A, D, РР и группы В.