Курсовая работа по Технология приготовления пищи (другое) на тему Цех производству рыбных салатов производительность 350 кг/ смена

Для осуществления каждой технологической операции должно быть выбрано современное оборудование, определено потребное его количество для выполнения заданной производственной программы, дано краткое описание оборудования и его полная техническая характеристика.
Необходимое количество машин определяют по следующим формулам: а) для оборудования непрерывного действия:
n = N / M, (1)
где N – часовая производительность на данной операции,
М – часовая производительность одной машины согласно технической характеристике;
б) для оборудования периодического действия:
n = N·τ/60·υ, (2)
где τ – время полного цикла работы аппарата, ч;
υ – рабочая емкость аппарата, кг.
1. Операция разморозки рыбы.
Потребность в рыбе: морской окунь 24,1 кг/час, угорь 24,1 кг/час.
Для разморозки рыбы 50 кг/час подойдет дефростер радиочастотный камерного типа. Модель CHRFT - 3. Производительность подобранного оборудования представлено в приложении А.
Количество машин:
n = 24.1 / 50 кг = 0,5 ед.
Таким образом, требуется 1 ед. дефростера для разморозки 24,1 кг морского окуня и 24,1 кг угря в час.
2. Операция мойки рыбы
Для мойки рыбы с рассчитанной производительностью морской окунь 24,1 кг/час, угорь 24,1 кг/час подойдет машина для мойки рыбы в турбулизированном потоке воды.
Количество машин:
n = 24.1 / 250 кг = 0,1 ед.
Таким образом, требуется 1 ед. машины для мойки 24,1 кг морского окуня и 24,1 кг угря в час.
3. Разделка рыбы
Для удаления внутренностей рыбы по заданной производительности возможно использовать автомат PK-120. РК-120 предназначена для автоматической очистки различной рыбы и удаления внутренностей (потрошение).
Производительность: до 8 рыб/мин (в зависимости от вида рыбы).
Потребная мощность: 24,1 : 0,3 = 80 рыб/час : 60 = 1,4 рыб/мин
Количество машин:
n = 1,4 / 8 = 0,2 ед.
Таким образом, требуется 1 ед. машины для удаления внутренностей 24,1 кг морского окуня и 24,1 кг угря в час.
4. Разделка рыбы
Для разрезания тушки рыбы вдоль позвоночного хребта и получения спинки (балыка) и брюшка с ребрами (теши) можно использовать рыборазделочную машину РМ-50
Количество машин:
n = 1,4 / 15 = 0,1 ед.
Таким образом, требуется 1 ед. машины для разделки 24,1 кг морского окуня и 24,1 кг угря в час.
5. Мойка овощей
Потребность в овощах в час:
огурец 2,6 кг/час
зеленый салат 2,6 кг/час
картофель 7,4 кг/час
помидор 2,6 кг/час
Всего в час необходима мойка 15,2 кг овощей. Возможно использовать универсальную машину для мойки овощей ATIR II.

Количество машин:
n = 15,2 / 35 = 0,4 ед.
Таким образом, требуется 1 ед. машины для мойки овощей.
6. Резка рыбы
Возможно использовать машину для нарезки рыбы BAADER 541.
Количество машин:
n = 1,4 / 10 = 0,14 ед.
Таким образом, требуется 1 ед. машины для нарезки рыбы
7. Резка овощей на кусочки
Потребность в овощах в час:
огурец 2,6 кг/час
зеленый салат 2,6 кг/час
картофель 7,4 кг/час
помидор 2,6 кг/час
Всего в час необходима резка 15,2 кг овощей. Подходит овощерезка Robot Coupe CL 30
Количество машин:
n = 15,2 / 80 кг = 0,2 ед.
Таким образом, требуется 1 ед. машины нарезки овощей
8. Смешивание рыбы и овощей
Требуемая производительность салатов: 350 : 8 = 43,8 кг/час
Возможно использовать смеситель салатов ОКТО-50.
Количество машин:
n = 43,8 / 80 кг = 0,54 ед.
Таким образом, требуется 1 ед. смесителя салатов ОКТО-50

9. Дозатор масла
При производительности 43,8 кг час, и весе 1 упаковки салата 200 г, потребуется:
43800 : 200 = 219 доз/час
Подбираем дозатор Fillermatic-200
Количество машин:
n = 219 / 219 кг = 1 ед.
Таким образом, требуется 1 ед. дозатора Fillermatic-200
10. Фасовка салата
Для фасовки салата подберем автомат линейного типа «ПАСТПАК Л». Автомат линейного типа «ПАСТПАК Л» предназначен для дозированной фасовки в пластиковую тару различных форм и размеров жидких и пастообразных продуктов с добавлением мягких, легко деформирующихся компонентов размером до 10 мм, с последующей запайкой фольгой и укупоркой пластиковой крышкой.
Количество машин:
n = 4 доз/мин / 20 кг = 0,2 ед.
Таким образом, требуется автомат линейного типа «ПАСТПАК Л»

5. Мероприятия по обеспечению санитарного благополучия производства

На территории располагаются три зоны:
- хозяйственная, где находятся вспомогательные здания и склады топлива, строительных и подсобных материалов.
- зона где содержат скот перед убоем и санитарный блок
- производственная зона, где находятся основные производственные здания.
Все производственные помещения расположены так, что готовая пищевая продукция изолирована от сырья.
На входе во все производственные помещения располагают дезинфицирующие коврики, смоченные специальным раствором.
На производстве есть отдельные помещения для отдыха персонала, кабинеты ветеринарной службы, служебного персонала, удобно расположенные в непосредственной близости от цехов.
Вся территория предприятия огорожена по периметру. Территория спланирована для отвода ливневых вод. Основные дороги для транспорта заасфальтированы. Свободная территория озеленена. Прием скота осуществляется на специальной площади (база предубойного содержания). Прием скота осуществляется в присутствии ветеринарных работников. Для дезинфекции транспорта имеется дезинфицирующий барьер. Транспортировка скота осуществляется по принципу «поточности», без пересечения потока с готовой продукцией. Для мусора имеется площадка с контейнерами. Мусор вывозят на общепоселковую свалку. Вынужденный забой производится после основного с последующей обработкой всего оборудования и помещений. Для хранения топлива, тары, вспомогательного сырья имеется складская зона.