Курсовая работа по проектированию предприятий общественного питания на тему проект мучного цеха ресторана на 82 места с чайной на 26 мест

N –численность населения района, чел;
Рн– норма места на 1000 жителей (принимаем 28) [13].
Р=18699*28/1000=524
Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест в действующих предприятиях. В результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 449 посадочных мест, таким образом, строительство ресторана на 82 места с чайной на 26 мест в данном районе необходимо.
В состав мучного цеха ресторана входят следующие помещения:
- суточного запаса сырья с охлаждаемыми камерами для размещения скоропортящихся продуктов;
- помещение подготовки сырья к производству;
- помещение для обработки яиц из трех отделений: для хранения и распаковки яиц, для мытья и дезинфекции, для получения меланжа;
- кремовое отделение (с холодильным оборудованием);
- сироповарочное отделение;
- замеса и выпечки полуфабрикатов;
- выстойки
- помещение для стерилизации инвентаря;
- моечная внутрицеховой тары и инвентаря;
- моечная оборотной тары;
- хранения тароупаковочных материалов;
- складские помещения для хранения и отпуска готовой продукции с холодильным оборудованием.
Компоновочные решения цеха должны быть продуманы в соответствии с последовательностью выполнения технологических операций и исключать пересечение встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья и приготовление различных видов теста, формовка выпеченных полуфабрикатов, выпечка, приготовление отделочных полуфабрикатов, сборка и оформление изделий, упаковка и хранение
В тестомесильном отделении производят замес теста и подготовку необходимых полуфабрикатов. Замес дрожжевых и пресных видов теста производят в тестомесильных машинах, бисквитные, белково-сбивные полуфабрикаты готовят в миксерах. Предварительно, в помещении для подготовки сырья, при помощи мукопросеивателя просеивают муку.
Помещение для обработки яиц оборудуют стеллажами, подтоварникам и четырехсекционной ванной, устанавливают стол с овоскопом.
Разделку и формовку изделий производят при помощи различных формочек и выемок. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол, передвижную дежу с тестом, весы, ящик для инвентаря, передвижные и стационарные стеллажи с кондитерскими листами для отформованных изделий.
Раскатку и слоение теста осуществляют при помощи тестораскаточных машин, которые позволяют изготовить слой теста необходимой толщины. Рабочее место оборудуют холодильным шкафом для охлаждения масла, песочного и слоеного теста.
Для приготовления начинок, фаршей, устанавливают электрическую плиту или сироповарочный котел, мясорубку, универсальную кухонную машину.
Выпекают мучные кулинарные изделия в пекарных шкафах, ротационных, тоннельных печах (электрических и газовых).
В отделении, предназначенном для сборки и оформления изделий устанавливают производственные столы. В столах должны быть предусмотрены выдвижные ящики для инвентаря и инструментов; на крышках столов устанавливают держатели, весы. В непосредственной близости от рабочих мест размещают передвижные стеллажи для транспортировки готовых изделий в холодильную камеру или участок упаковки.
Мучной цех обязательно должен быть оборудован моечным отделением для мытья посуды и инвентаря. Очень важно обрабатывать т стерилизовать кондитерские мешки и трубочки, так как даже малейшее загрязнение их может привести к бактериальному обсеменению.
Обработку инвентаря и посуды производят в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.
В мучных цехах необходимо предусмотреть следующий инвентарь:
Котлы различного объема используются для замеса теста, смешивания сырья, взбивания яиц, приготовления крема, сиропа и других операций.
Универсальная кухонная машина необходима для изготовления фаршей, перемалывания орехов, отжима сока и т.п.
Листы пекарные с тремя и четырьмя бортиками необходимы для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Листы с одним бортом используются при выпечке печенья, пирожков, пряников, пластовых полуфабрикатов.
Вырубки жестяные используются для вырезания печенья разнообразной формы. Они бывают гладкие и гофрированные.
Доски деревянные различных размеров применяются для нарезки изделий на порции, измельчения орехов, раскатывания теста и формовки кондитерских изделий.
Скалками используют для раскатывания теста в пласт. Деревянными лопатками (веселками) удобно вымешивать тесто жидкой консистенции, перемешивать различные полуфабрикаты при варке.
Венчиками удобно взбивать небольшое количество яичных белков, сливок и муссов в пену.
Сита различного диаметра и размера ячеек используют при подготовке сырья, припудривании готовых изделий и процеживания различных сиропов и прочих жидкостей.

1.2 Разработка производственной программы проектируемогопредприятия

1.2.1 Определение количества потребителей

Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле
N=Р*φ*Х/100, (1.2)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
P – вместимость зала;
φ – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Х – загрузка зала в данный час, %.[13]
Расчеты сводим в таблицы1.3 и 1.4.
Таблица 1.3 -График загрузки зала ресторана на 82 мест
Часы работы Зал предприятия
оборачиваемость одного места за 1 час, раз средний процент загрузки зала, % количество питающихся, чел.
12.00 – 13.00 1,5 90 111
13.00 – 14.00 1,5 100 123
14.00 – 15.00 1,5 90 111
15.00 – 16.00 1,5 50 62
16.00 – 17.00 1,5 50 62
17.00 – 18.00 1,5 30 37
18.00 – 19.00 0,5 60 25
19.00 – 20.00 0,5 90 37
20.00 – 21.00 0,5 90 37
21.00 – 22.00 0,5 60 25
22.00 – 23.00 0,5 60 25
23.00 – 24.00 0,4 60 20
Итого 672

Таблица 1.4 -График загрузки чайной на 26 мест
Часы работы Зал предприятия
оборачиваемость одного места за 1 час, раз средний процент загрузки зала, % количество питающихся чел.
12.00 – 13.00 2,0 90 47
13.00 – 14.00 2,0 100 52
14.00 – 15.00 2,0 50 26
15.00 – 16.00 2,0 40 21
16.00 – 17.00 2,0 40 21