Курсовая работа по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Разработка меню, технологического процесса и документации для Гастрономического ресторана класса Люкс на 50 посадочных мест при гостинице

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.
Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Современные предприятия общественного питания различаются по ассортименту реализуемой продукции, использованию разнообразного пищевого сырья, новых видов продукции, производственных методов, инновационных технологий, индустриального развития, сопутствующих производству и реализации материалов и средств.
В последние годы в стране активно развивается гастрономический туризм. Гастрономический тур является одним из самых популярных и привлекательных видов путешествия.
Развитие данного направления, не могло не затронуть Санкт-Петербург, в котором была разработана правительственная программа «Петербургская кухня», которую развивают и реализовывают, как и другие проекты города на Неве, связанные с городскими местами и памятниками, представляющие культурную и историческую ценность.
Реализация данной программы невозможна без предприятий общественного питания, которые развиваются в рамках концепции «Петербургская кухня».
Цель данной работы - разработать меню, технологический процесс и документацию для гастрономического ресторана «Вкус Северо-Запада» класса люкс на 50 посадочных мест при гостинице «Yard Residence».

Задачи данной работы:
1) Разработать концепцию гастрономического ресторана при гостинице;
2) Обосновать структуру меню и ассортимент продукции для гастрономического ресторана при гостинице;
3) Проанализировать современные технологии производства продукции и обслуживания потребителей;
4) Описать организационную характеристику предприятия – гастрономического ресторана при гостинице;
5) Разработать производственную программу предприятия – гастрономического ресторана при гостинице;
6) Разработать меню предприятия питания – гастрономического ресторана при гостинице;
7) Составить планово-расчетное меню предприятия питания - – гастрономического ресторана при гостинице;
8) Разработать рецептуры, технологии и технологические документы на новую продукцию;
9) Разработать технологическую схему на процесс производства и реализации продукции в предприятии питания.
Объектом данного исследования является проектируемый ресторан «Вкус Северо-Запада» при гостинице.
Предметом данного исследования являются разработка меню, и технологического процесса приготовления блюд для гастрономического ресторана «Вкус Северо-Запада».
Методы исследования: описание, анализ литературы по теме исследования, математическая обработка данных.
Структура исследования.
Данная работа состоит из введения, двух глав, девяти параграфов, заключения, списка литературы, приложений.
 
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии
1.1. Концепция предприятия питания

Современные предприятия общественного питания различаются по ассортименту реализуемой продукции, использованию разнообразного пищевого сырья, новых видов продукции, производственных методов, инновационных технологий, индустриального развития, сопутствующих производству и реализации материалов и средств. На ресторанном рынке существуют различные форматы: фастфуды, рестораны итальянской, японской и грузинской кухни.
Концепция – это общая идея, которая лежит в основе целей, ценностей, интерьерного стиля ресторана. Концепция ресторана при гостинице формируется исходя из следующих аспектов:
1) «звёздность»,
2) уровень комфортности,
3) инфраструктура,
4) бренд отеля.
С организационной точки зрения ресторан при гостинице устроен более сложно и отличается многофункциональностью.
Современные рестораны при отеле имеют несколько видов обслуживания:
- завтрак (по системе «Шведский стол», континентальный завтрак и т.д.)
- бизнес-ланч
- кофе-брейки для участников конференций,
- деловые завтраки - питание туристических групп (обеды, ужины)
- комплексные обеды, ужины (полупансион, полный пансион)
- обслуживание «А-ля карт»
- банкеты, фуршеты,
- room – service
- кейтеринг – выездное обслуживание и др.
Достаточно часто, большинство этих видов обслуживания могут проводиться одновременно в разных залах ресторана.
Среди популярных концепций ресторанов можно выделить:
1) Ресторан, предлагающий блюда исключительно из российских продуктов, в том числе с использованием дичи, рыбы, локальных трав и кореньев.
2) Ресторан скандинавской кухни, которая в последние годы, как известно, переживает свой расцвет.
3) Ресторан, меняющий гастрономическую концепцию каждый месяц, приглашая поваров из разных стран мира.
Гастрономический ресторан «Вкус Севера» планируется открыть при гостинице «Yard Residence» в г. Санкт-Петербург, по адресу: ул. Херсонская улица, д. 43 стр. 1. В данном отеле работает кафе, которое сотрудничает с пекарней «Цех 85» и предлагает постояльцем отеля свежую выпечку на любой вкус и вкуснейшее кофе. Цех 85 family - одна из крупнейших сетей Санкт-Петербурга. Однако формат кафе не способен удовлетворить потребности всех постояльцев отеля. Таким образом, целесообразно открытие ресторана при гостинице «Yard Residence». Под ресторан «Вкус Северо-Запада» планируется выделить свободные площади на первом этаже восьмиэтажного здания, в котором расположена гостиница «Yard Residence».
При планировке помещений ресторана «Вкус Северо-Запада» будет отображено предназначение каждого отдельного помещения в ресторане. Так как заведение будет рассчитано на 50 мест, оно будет иметь отдельные входы для персонала и посетителей.
Концепция ресторана «Вкус Северо-Запада» - это северная и петербургская кухни.
Северная кухня – это своеобразная смесь региональных особенностей северных регионов страны, а также финской, карельской, сибирской кухонь. В основе блюд, традиционных для северной кухни – оленина, птица, рыба, грибы и дикие северные ягоды.
Отдельно стоит остановиться на понятии «петербургская кухня». Петербургская кухня - это уникальная площадка, на которой произошел обмен, и смешение различных кулинарных культур, кухонь.
С самых первых лет Петербург был городом интернациональным, так что и кухня его представляла собой смешение самых разных европейских кулинарных традиций (в разные десятилетия крен был то в сторону одной, то другой национальных кухонь): русской, французской, немецкой, шведской и финской, польской, еврейской и т.д.
Ресторан «Вкус Севера» - это гастрономический ресторан.
Ресторан гастрономический – это ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне.
Меню гастрономических ресторанов учитывает различные гастрономические вкусы, отвечает последним тенденциям и высокому уровню, заданному современными стандартами.
Отличительными особенностями гастрономического ресторана являются местные пищевые продукты, уникальная авторская кухня и креативные решения в приготовлении различных блюд. Уникальным местным продуктом является рыба «корюшка», которая считается визитной карточкой города.
Основной контингент ресторана «Вкус Северо-Запада» при гостинице – это постояльцы отеля «Yard Residence». Кроме этого, посетителями ресторана будут жители и гости Санкт-Петербурга, проводящие свободное время в центральной части города. Ресторан будет ориентирован на людей с достатком средним и выше среднего. Ресторан при гостинице необходим не только для удовлетворения потребности в пище, но также и для организации досуга гостей отеля «Yard Residence».
Ресторан «Вкус Северо-Запада» будет рассчитан на 50 мест. Режим работы – с 08.00-23.00. Отель «Yard Residence» является 4-х звездочным отелем. В четырехзвездочном отеле должно быть 2 ресторана, один из которых обеспечивает трехразовое питание постояльцев, а второй является заведением более высокого класса для проведения торжественных мероприятий и обслуживания гостей и посетителей с улицы. Т.к. в отеле «Yard Residence» отсутствуют другие рестораны, проектируемый ресторан «Вкус Северо-Запада» будет также реализовывать завтраки. В остальное время обслуживание будет осуществляться A-la carte (обслуживание по меню официантами).
По типу предприятие общественного питания «Вкус Северо-Запада» относится к ресторанам.
Ресторан – это предприятие, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. В ресторане предоставлен широкий выбор винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. Для ресторана характерен высокий уровень комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Ресторан «Вкус Северо-Запада» будет относиться к ресторанам класса люкс. Рестораны данного класса отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким спектром услуг, которые предоставляются посетителям, а также ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Форма обслуживания в ресторане класса люкс «Вкус Северо-Запада» - обслуживание официантами.
Меню в ресторане «Вкус Северо-Запада» - меню со свободным выбором блюд.
Торговые помещения предназначены для обслуживания потребителей и состоят из торгового зала, туалетных комнат. В оформлении пространства ресторана «Вкус Северо-Запада» планируется сочетание уюта и торжественности. Торговый зал будет оформлен в светлых тонах. Дизайн ресторана будет выполнен с использованием натуральных материалов - дерева и камня, что придаст изысканность, чувство тепла. Элегантное, убранство зала подарит ощущение спокойствия и будет располагать к отдыху.
Производственно-торговый процесс предприятия общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию, реализуется населению и организуется его обслуживание по потреблению этой продукции. Выделяют две стадии производственно-торгового процесса:
1) производственный,
2) торговый.
Основой сложной и многогранной деятельности ресторана «Вкус Северо-Запада» будет производственный процесс, который представляет собой совокупность процессов труда, в результате которых происходит изготовление блюда – от переработки сырья – до готового блюда.
Производственный процесс неоднороден. В зависимости от роли в создании готовой продукции он подразделяется на два вида:
1) Основное производство – это те процессы, которые имеют прямое отношение к производству готового продукта.
2) Вспомогательные процессы – направлены на создание условий для осуществления основных (транспортировка, ремонт и т.д.).
Торговый процесс, представляющий собой совокупность действий по реализации блюд, товаров и организации обслуживания потребителей. Он может быть:
1) единым, т.е. одновременно производит реализует и организует обслуживания (ресторан, кафе);
2) различаться, т.е. делиться на две стадии -–продажа и организация обслуживания (столовые и т.д.).
Но в большинстве случаев этот процесс един и сложно выделить отдельно эти составляющие.
Для организации торгового процесса в предприятии общественного питания предусматриваются помещения для потребителей. Их состав, требования к ним определяются строительными нормами (СНиП).