Курсовая работа по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Сфера услуг - быстрорастущая отрасль экономики, она выполняет такие функции, как промышленность, а именно - создание рабочих мест, обеспечение поступлений в бюджет, привлечение инвестиций в экономику. В условиях экономического роста в стране культура обслуживания особенно важна, так как многие предприятия сервиса считают потребителей излишне «избалованными». Но даже в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности, за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиентов, умелого учета их мотивов и желаний. Например, культура обслуживания означает, что при общении с сотрудником гость должен устанавливать доверительную атмосферу. Поэтому успех услуги во многом зависит от характера отношений с потребителем в процессе оказания услуги.
Обеспечение высокого качества обслуживания тесно связано с удовлетворением потребностей покупателя. Это взаимодействие сегодня определяет рыночную политику любой фирмы, тем более что в развитых европейских странах права потребителя на качественные услуги имеют жесткую законодательную основу. В международном стандарте ISO 9004-2 «достижение и поддержание качества в организации» заключается в системном подходе к совместному руководству качеством для обеспечения понимания и удовлетворения потребностей потребителя. Достижение качества требует соблюдения принципов качества на всех уровнях организации, а также постоянного анализа и совершенствования системы общего руководства качеством».
Эта тема сегодня особенно актуальна, так как современные компании в своей деятельности сталкиваются с жесткой конкуренцией, которая в ближайшие годы усилится. Рассматривая производителей и потребителей как равноправных партнеров, определяя их общие цели в сервисной деятельности, философия обслуживания может реализовывать единые духовные ценности (например, «клиент всегда прав»), тем самым полностью согласовывая и гармонизируя их поведение. В свою очередь, совместные действия и взаимопонимание всех участников сервисной активности приводят к тому, что положительный результат сервиса многократно усиливается.
Целью работы является анализ формирования системы обслуживания как фактора формирующего качество услуг предприятий общественного питания.
Для реализации цели в процессе исследования поставлены следующие задачи:
 провести аналитический обзор темы исследования;
 рассмотреть основные аспекты обслуживания посетителей в ресторане;
 привести организационно-экономическую характеристику предприятия общественного питания;
 провести анализ системы обслуживания посетителей;
 разработать мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей.
Объектом исследования является ООО «Буфет» Предмет исследования – формирование системы обслуживания в ресторане.
Методологическую основу работы составляют фундаментальные положения науки, системный подход к изучению исследуемых объекта и предмета, труды отечественных ученых, посвященные анализу сервисной деятельности.
Практическая значимость работы состоит в возможности использования предложенных рекомендаций по совершенствованию системы обслуживания посетителей ресторана.
Цель и задачи исследования определили структуру работы, она состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников.
 
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше и больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий в пищевой промышленности, развитием коммуникаций, средств доставки и сырья, а также интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население качественным питанием, жизненно важным для поддержания здоровья, повышения производительности труда и повышения качества обучения, а также позволяет более эффективно использовать свободное время, которое в настоящее время является важным фактором для населения является.
Термин «общественное питание» введен в соответствии с ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» может быть определен как «независимый сектор экономики, состоящий из предприятий различных форм собственности и организационно-административной структуры, которая организует питание населения, а также производство и продажу готовой продукции и полуфабрикатов как внутри предприятия общественного питания, так и за его пределами, с возможностью охвата широкого перечня предприятий общественного питания» [4]. Настоящий стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей
Как следует из определения, предприятия общественного питания выполняют три основные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, но наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания, как «организация досуга и социальной активности населения».
Функциональные характеристики индустрии общественного питания напрямую зависят от типа услуг, которые предоставляет компания. В соответствии с ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», все услуги общественного питания делятся на следующие виды: услуги общественного питания, услуги по производству кулинарных изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по продаже кулинарных изделий, услуги досуга, информационные и консультационные услуги, другие услуги [2].
Экономическая цель рынка общественного питания - обеспечить эффективное использование потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Достижение этой цели достигается путем изучения потребностей общества в услугах и представления их разнообразия на рынке [4]. Поэтому можно сказать, что оказание услуг общественного питания исходит из реально меняющихся рыночных условий и потребностей населения. В сфере услуг общественного питания все участники рынка находятся примерно в одинаковых условиях, что коррелирует на уровне регулирования цен на продукцию услуг общественного питания с реально меняющимися потребностями.
Людям нравится чувствовать комфорт и определенную привязанность к роскоши. Дружелюбный персонал расскажет о том, что соответствует вашим вкусовым предпочтениям, приготовит для вас, представит блюда, поможет с любыми вопросами, если это необходимо. В этот момент человек, окруженный таким вниманием, чувствует себя в этом мире чем-то более важным и необходимым. Поэтому предприятий общественного питания становится все больше, они становятся более разнообразными и уникальными (таблица 1).


Таблица 1 – Количество объектов общественного питания
Наименование 01.10.2022г. Доля, % 01.10.2023г. Доля, %
Российская Федерация: всего 188459 100 193345 100
в том числе:
Центральный федеральный округ 51951 27,57 54003 27,93
Северо-Западный федеральный округ 12262 6,51 12437 6,43
Южный федеральный округ 23846 12,65 23980 12,40
Северо-Кавказский федеральный округ 10981 5,83 11381 5,89
Приволжский федеральный округ 37705 20,01 38943 20,14
Уральский федеральный округ 16829 8,93 17142 8,87
Сибирский федеральный округ 23407 12,42 23783 12,30
Дальневосточный федеральный округ 11478 6,09 11676 6,04

Из таблицы видно, что наибольшее количество предприятий общественного питания расположено в Центральном федеральном округе (27,93%) и Приволжском федеральном округе (20,14%). Наименьшее количество предприятий общественного питания в Северо-Кавказском федеральном округе - 11 381 предприятие на 1 октября 2023 года. В целом количество предприятий общественного питания увеличилось на 2,59 процента, или на 4886 единиц. При этом наибольшее изменение произошло именно в Центральном федеральном округе, количество объектов увеличилось на 2052 единицы.
Пропорционально увеличению числа предприятий общественного питания увеличивается денежный поток в этом секторе. На это также влияют объекты, которые прочно закрепляют свое место на рынке и расширяют свои возможности, в том числе площадь объекта, которая обеспечивает большее количество мест для потенциальных потребителей за единицу времени.
На данный момент объекты не только формируются, но и удерживают свои позиции на рынке, следуя новым функциям спроса и тенденциям. Основными тенденциями в сфере общественного питания станут:
1. Онлайн-заказы пользовались большим спросом во время пандемии и помогали людям безопасно получать свою порцию, не рискуя находиться в учреждении и контактировать с потенциальными инфицированными. В настоящее время, когда риск заражения снизился, потребители продолжают использовать онлайн-заказы для собственного удобства.
2. Вегетарианские блюда, спрос на которые быстро растет в связи с популяризацией вегетарианства. В заведениях, специально предназначенных для этого, они составляют меню, которое включает позиции, отвечающие потребностям потребителей-веганов.
3. Ограниченная продолжительность пребывания, направленная на увеличение количества потребителей за рабочий день. Часто гости остаются после еды, но не делают новых заказов, так как их потребности полностью удовлетворены, поэтому они больше не приносят прибыли, а также ограничивают возможность получения прибыли от других потенциальных потребителей. С помощью ограничения компания позволяет себе реализовывать больше продукции, не тратя собственные средства на увеличение мощностей.

1.2 ФОРМЫ И МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Процесс обслуживания - это совокупность операций, выполняемых подрядчиком в непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарных изделий и проведении развлекательных мероприятий. Услуги общественного питания должны соответствовать требованиям безопасности и окружающей среды, предназначению и предоставляться потребителям в условиях, соответствующих требованиям действующих нормативных актов. Основная услуга - это служба общественного питания, которая представляет собой услуги по производству кулинарных изделий и созданию условий для их реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.