Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Котлеты в томатном соусе из лососёвых рыб обжаренных в томатном соусе

Введение

Продуктовые ресурсы питания, которые производятся на рыбохозяйственных комплексах спонсируемые государством, обладают несомненной первоочерёдной значимостью жизнеобеспечения. Роль рыбных продуктов в реализации рационального питания состоит в том, что рыба является источником дефицитного компонента - белка животного происхождения.
Благодаря относительно высочайшей пищевой и биологической ценности, вкусовым характеристикам, избытком полезных микроэлементов рыба получила широкое распространение в каждодневном рационе обычного человека, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает, а даже превосходит мясо теплокровных животных. Рыбное сырье, в частности, из морских и океанических экземпляров, заключает в себе протеина в несколько раз больше, чем его содержится в мясе наземных животных, что делает его порой незаменимым в плане доступности продуктом питания.
В рыбе и морепродуктах специалистами обнаружены такие крайне полезные и жизненно необходимые для человека соединения, такие как, незаменимые аминокислоты, лизин и лейцин, полезные для человека жирные кислоты, в том числе уникальные жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных и практически идеальных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыбные продукты занимают доминирующее место среди белковых продуктов животного происхождения необходимые для человека.
Рыбные продукты – прекрасный источник минеральных элементов. С целью насыщения продуктов питания минеральными веществами применяются методы специальной обработки, которые ориентированы на комплексное применение всех частей тела рыбного продукта, включая кости, которые содержат высокое количество минеральных веществ, по сравнению с другими тканями рыбы.
Актуальность и значимость темы исследования обусловлена тем, что блюда из рыбы и морепродуктов обладают исключительной полезностью для человеческого организма ввиду высокого содержания минеральных веществ. Рыбные продукты содержат от 40 до 65% съедобного мяса, богатого питательными белками, которые крайне необходимы и важны для жизнедеятельности организма.
Кроме этого, актуальность темы объясняется тем, что рыбные блюда обрели широкую популярность в повседневном рационе современного человека, высоко оценены в контексте диетического и детского питания. Это обусловлено не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами рыбы, но и её легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на человеческий организм.
Производство рыбных консервов, в частности, в виде котлет в томатном соусе из лососевых рыб, обжаренных в томатном соусе создано по принципу расщепления всех форм микроорганизмов под воздействием высоких температур (стерилизация при температуре выше 100° С) на рыбный продукт, укупоренный в прочную, герметическую тару. Рыбные консервы могут храниться очень длительное время без существенной утраты качества продукции при условии сохранения герметичности тары и надежной изоляции внутренней поверхности консервных банок от воздействия содержимого путем нанесения на нее лаковой пленки. Для производства широкого ассортимента рыбных консервов используется рыба, мясо ракообразных, моллюсков и млекопитающих, а также не редко и водоросли. В зависимости от предварительной подготовки сырья и способа консервирования рыбные консервы условно подразделяют на несколько важных групп.
С самых давних времён значение рыбы в питании человека занимает одно из важнейших мест. Однако с развитием рыбного промысла, в процессе совершенствования орудий и технологии лова рыбы роль эта постоянно и неуклонно возрастала в связи с непрекращающимся спросом на рыбную продукцию, как для бедного, так и для обеспеченного слоя населения того или иного государства. И сегодня мы чётко наблюдаем, что исключительно важную долю мирового рынка занимают именно рыбная продукция и морепродукты.
Мясо рыб семейства лосося подходит для приготовления различных супов, его тушения, жарения, засолки и консервирования этой рыбы. Лосось — это вид миграционных рыб тихоокеанского моря. В нем присутствует огромное количество минеральных веществ, витаминов, белков, ненасыщенных жирных кислот.
При выборе рецепта для приготовления лосося не стоит забывать о том, что мясо этой рыбы на порядок жирнее остальных видов рыб семейства лососевых. Жир находится в основном под кожей, на брюшках, и в районе плавников. Актуальность темы исследования очевидна. Из рыб семейства лососевых можно предложить разнообразный ассортимент приготовления блюд за короткий срок, в том числе и изготовить рыбные консервы, на примере котлет в томатном соусе из лососевых рыб, обжаренных в томатном соусе.
Цель работы - рассмотрение технологии приготовления котлет в томатном соусе из лососевых рыб, обжаренных в томатном соусе.
Задачи:
- рассмотреть теоретические основы технологии производства котлет в томатном соусе из лососевых рыб, обжаренных в томатном соусе;
- рассмотреть особенности технологического расчета производства котлет в томатном соусе из лососевых рыб, обжаренных в томатном соусе;
- исследовать рекомендации по совершенствованию технологии производства котлет в томатном соусе.
В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: теоретические, аналитические, и т. д
Объект работы – технологические процессы приготовления котлет в томатном соусе из лососевых рыб, обжаренных в томатном соусе
Предмет исследования – характеристика котлет в томатном соусе из лососевых рыб, обжаренных в томатном соусе.
Теоретическую базу исследования составили научные работы: Ершова А.М., Золина В.П., Калаковского Э.П., Коробейник А.В., Новикова В.М., Рогова И.А. и др.
Данная курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.






ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ, ОБЖАРЕННЫХ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1.1. Характеристика сырья для производства котлет

Рыбный продукт является очень важным продуктом питания. Химический состав рыбного продукта обладает преимуществом в сравнении с мясом домашних животных по степени содержания минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков на порядок выше, чем у мяса домашних животных.
В рыбном продукте содержатся белки – от 13до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральных веществ – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В, экстрактивные вещества.
Структура рыбных белков предполагает содержание уникальных аминокислот, крайне нужных организму для строительства новых клеток и тканей, поэтому белки рыб называют полноценными. В них включают: альбумины, глобулины, нуклепротеиды и др.
Под белком соединительной ткани понимают коллаген, который определяется специалистами как неполноценный, под действием тепловой обработки он легко видоизменялся, осуществляя переход в клейкую структуру – глютин. Из-за своей молекулярной структуры рыба крайне просто усваивается человеческим организмом.
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью представляют собой основную съедобную часть рыбы, которая представляет собой половину всей массы.
По критерию степени содержания жира рыбу классифицируют на три группы:
- тощая – до 2% жира;
- средняя жирность – от 2 до 5;
- жирная – от 5 до 15 %.
Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к крайне жирной.
Процентное содержание жира в рыбе находится во взаимосвязи с ее видом, возрастом, местом её вылова и временем года вылова. Содержание жира отражается на вкусовых и полезных качествах рыбы и ее кулинарной реализации в дальнейшем. Жир рыбы, как лососевых, так и любых других обладает способностью плавиться и характеризуется высокой степенью усвояемости человеческим организмом, а присутствие в рыбе витаминов Д и А значительно повышает его энергетическую и фактическую ценность.
Наивысший количественный процент жировой прослойки содержат такие рыбы, как угорь, минога, семейство осетровых, семейство лососевых, семейство сельдевых, угольная рыба и др. К тощей рыбе относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Рыбные консервы – это готовые к непосредственному употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, которые подвергаются тщательной стерилизации. Ввиду того, что в процессе приготовления рыбных консервов несъедобные части рыбы удаляются, добавляются вкусовые вещества и растительные жиры, то пищевая ценность и вкусовые свойства рыбных консервов становится выше пищевой ценности иных рыбных продуктов.
В мировом хозяйственно-экономическом пространстве за последний век ассортимент рыбной продукции значительно расширился в сравнении с прошлым веком. В процессе изучения концептуальных особенностей перспектив развития рыбообрабатывающей промышленности, необходимо иметь в виду возможность различных заболеваний, профилактика которых обеспечивается увеличенным потреблением продуктов из рыбы, содержащих ценных белков и полезных биологически активных высоконепредельных жиров, осуществляющих профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний.
Возрастание значимости производства и как следствие употребления рыбных продуктов приводит к ощутимому расширению масштабов производства комбинированных продуктов, и к значимому увеличению вариативного ассортимента рыбных продуктов питания. Предприятия общественного питания осуществляют закупку рыбного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Сырье – это продукты, которые становятся расходным материалом в процессе изготовления кулинарных изделий в соответствии с заготовленной технологической схемой, которая включает следующие этапы:
• обработка сырья
• приготовление готовых блюд
• реализация продукта.
Полуфабрикатами являются продукты питания, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях, и характеризующиеся разными степенями готовности.
По причине того, что рыба делится на два типа из-за особенностей строения скелета: на хрящевые (осетровые и миноговые) и костистые (все остальные виды рыб), это влияет на технологию обработки.
Учитывается и то, что рыба отличается по образу жизни в зависимости от мест нагула и последующего метания икры (нереста), вследствие чего биологи выделяют несколько видов рыб: морские - постоянно живут и нерестуют только в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные – живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные –как правило, обитают в пресных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные – постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).
В рамках исследования, рассмотрим подробнее характеристики семейства лососевых. Мясо у лососевых рыб характеризуется нежностью, отсутствием мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака семейства, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности для человеческого организма. По характеристике цвета мяса лососевые различают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наибольшей ценностью обладают европейские лососи, к которым относятся семга, каспийский лосось и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными с точки зрений пищевой значимости считают: белорыбицу, нельму, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Из рыб семейства лососевых изготавливают высококачественные ценные кулинарные изделия: икру (красную), балычные изделия, рыбные консервы, слабосоленую и копченую рыб.
Рыбные консервы в виде котлет в томатном соусе из лососевых рыб, обжаренных в томатном соусе, формируют из различных рыб, заранее разделанных, обжаренных в растительном масле, бланшированных острым паром или в масле, подсушенных горячим воздухом, слегка подкопченных («Шпроты в томате»). Подготовленные куски или тушки рыбы укладывают в банки и заливают различными по рецептуре томатными соусами. Эти рыбные консервы рассматриваются в качестве закусочного продукта, не требующего дополнительной кулинарной обработки. Отдельные виды этих рыбных консервов могут быть использованы для приготовления первых, вторых блюд и салатов.
Некоторые рыбные консервы в томатном соусе (например, из печени трески и налима, а также из сельди атлантической, окуня речного, кильки балтийской и других рыб) вырабатывают без предварительной термической обработки и заливают обычным или концентрированным томатным соусом. Такие рыбные консервы также не требуют дополнительной кулинарной обработки и могут быть использованы в качестве холодных закусок.
Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 16978-2019, который распространяется на рыбные консервы, изготовленные из рыбы, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков мяса осетровых рыб в томатном соусе, характеристика сырья для производства котлет в томатном соусе, следующая:
«Рыба, фаршевые изделия, хрящи и срезки мяса осетровых рыб без предварительной тепловой обработки или подвергнутые предварительной тепловой обработке, следует укладывать в емкости и залить томатным соусом».
Томатный соус готовят на основе томатной пасты или томатного пюре, осуществляя добавление пищевых компонентов согласно рецептуре. (Приложение, Рисунок 2.)
Емкости с продуктом в виде котлет в томатном соусе из лососевых рыб, обжаренных в томатном соусе, должны быть герметично укупорены и стерилизованы по режиму, обеспечивающему соответствие консервов по микробиологическим показателям требованиям, установленным в ГОСТЕ.
Консервы изготавливаются из неразделанной или разделанной рыбы.
Таблица 1.

Требования к сырью, согласно ГОСТ 16978-2019:

Сырье, используемое для изготовления консервов, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:
1. № Наименование сырья Номер ГОСТА
2. рыба-сырец (свежая) ГОСТ 814.
ГОСТ 32004
3. рыба охлажденная ГОСТ 814.
ГОСТ 32004
4. рыба мороженая ГОСТ 17661,
ГОСТ 32366.
ГОСТ 32744.
ГОСТ 32910
5. филе рыбы мороженое ГОСТ 3948
6. лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями сырец (свежие) ГОСТ 32342
7. лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями мороженые ГОСТ 32342
8. хрящи и срезки мяса осетровых рыб мороженые ГОСТ 34190
9. паста белковая «Океан» ГОСТ 24645
10. соль пищевая ГОСТ 13830
11. масло хлопковое рафинированное ГОСТ 1128
12. масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129
13. масло соевое рафинированное ГОСТ 31760
14. масло арахисовое рафинированное ГОСТ 7981
15. масло горчичное рафинированное ГОСТ 8807
16. масло кукурузное рафинированное ГОСТ 8808
17. масло подсолнечное высокоолеиновое ГОСТ 8808