Курсовая работа по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация обслуживания и управление персоналом на примере банкета в честь 23 Февраля в Чайхана Пахлаван на 15 человек

1. ВВЕДЕНИЕ
Из года в год Общественное питание становится все более доступным для людей с разным уровнем достатка. Общественное питание решает многие социально-экономические проблемы; помогает в перераспределении продовольственных ресурсов, своевременно обеспечивает население качественным питанием.
С помощью заведений общественного питания люди наиболее эффективно используют свободное время. Для населения в наши дни это немаловажный фактор. Это связано с тем, что предприятия общественного питания помогают высвободить дополнительное количество рабочих и прислуги из домашнего хозяйства.
В настоящее время сеть ресторанов питания очень разнообразна. Это столовые, рестораны, кафе, рестораны, бары и так далее.
Обслуживание является неотъемлемой частью успеха кафе. Прошли те времена, когда точки общественного питания служили просто местом, где люди удовлетворяли свои потребности в еде. Блюда из меню этих кафе менее сложны в приготовлении, в отличие от заведений, работающих в дорогом сегменте. Но они не проигрывают из-за этого, потому что нынешняя тенденция-простота и «демократизация» еды.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что сегодня задача современных ресторанов и кафе-не удивлять гастрономическими изысками, а создать атмосферу, в которой клиент будет чувствовать себя комфортно, поглощая вкусные качественные блюда, проводя время в спокойной и спокойной обстановке.
Цель курсовой работы - обрисовать создание обслуживания и управление персоналом на примере банкета в честь 23 Февраля в «Чайхана Пахлаван» на 15 человек.
Исходя из цели работы можно определить следующие задачи:
1. Рассчитать количество обслуживающего персонала в кафе для банкета в честь 23 февраля;
2. Рассчитать необходимое количество столов для банкета;
3. Рассчитать количество столового белья для банкета;
4. Рассчитать количество посуды и приборов для банкета;
5. Составить заявку в сервизную для банкета;
6. Составить заявку в бельевую для банкета;
7. Составить заявку в сервис-бар для банкета;
8. Составить заявку на производство для банкета.
Объектом исследования данной работы является кафе «Чайхана Пахлаван», а предметом исследования является обслуживание кафе.





















2.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика предприятия кафе Чайхана «Пахлаван»
Классификация по категориям устанавливается в соответствии с ГОСТ Р 50762-07" классификация предприятий общественного питания " и в зависимости от качества предлагаемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т. д.
Кафе - это предприятие общественного питания для организации общественного питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продуктов общественного питания по сравнению с рестораном, продажей фирменных блюд, фирменных блюд, алкогольных и безалкогольных продуктов и напитков.
Различают кофе:
- в зависимости от ассортимента продаваемой продукции - неспециализированная и Специализированная (мороженое, кафе-кондитерская, кафе-латте, кафе-пиццерия и т. д.);
- В зависимости от обслуживаемого контингента и интересов потребителей, включая дизайн интерьера, - молодежь, дети, студенты, офис, кафе-клуб, интернет-кафе, Арт-кафе, кафе-кабачок и т.д.;
- По расположению - в жилых и общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях, гостиничных зданиях, на вокзалах; в культурно-развлекательных и спортивных сооружениях; в зонах отдыха;
- в зависимости от методов и форм обслуживания - с обслуживанием сервера и самообслуживанием;
- по времени работы - постоянный и сезонный;
- по составу и назначению помещений-стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. д.).
Кафе Чайхана «Пахлаван» расположено в городе Ижевске, ул. 10 октября, 53. ИП. Бабушкина Роман Петрович Чайхана Пахлаван.
Тип предприятия кафе Чайхана «Пахлаван» с общей вместимость 114 посадочных мест; наличие филиалов и мелкорозничной сети – нет.
Часы работы кафе с пн-чт 09.00-24.00.
Чайхана «Пахлаван» носит имя великого узбекского поэта, просветителя, философа – Пахлавана Махмуда (1247 – 1326гг, г. Хива). Известно также, что он был непобедимым борцом и силачем, большим любителем плова, именно поэтому в Чайхане «Пахлаван» есть несколько видов плова, рецептуру которых составил бренд-шеф из города Хива, родины Махмуда Пахлавана.
Услуга питания чайханы представляет собой услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого потребления блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий.
Организационные услуги включают:
1. Организация и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
2. Организация отдыха и обслуживания участников конференций, совещаний и культурных мероприятий;
3. Доставка продуктов питания и кондитерских изделий, обслуживание потребителей в офисе и на дому;
В кафе большое внимание уделяется организации досугового обслуживания. Удобства для отдыха включают в себя:
- организация музыкальных сервисов;
- организация концертных программ;
Метод обслуживания – официантом.









2.2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.2.1Организация обслуживания в организациях общественного питания
Подготовительный этап - это приведение мебели и посуды предприятия в рабочее состояние, обслуживание (протирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и наполнение содержимым полотенец, солонок и перечниц).
Банкет с частичным обслуживанием официантами – эта форма обслуживания характерна для банкетов неформального характера.
Банкет с частичным обслуживанием обычно устраивают в том случае, если отмечаются важные даты, семейный праздник и т. д. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.
Размещение гостей на этих банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей и для хозяина дома выделяются места в центре стола, а при организации банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, он основан на расчете на одного официанта 10 – 15 приглашенных.
Особенностью меню такого банкета является разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Помимо холодных закусок клиентам обычно предлагают одно или два горячих блюда, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет завершается подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок на каждого посетителя предлагается по½, 1/3 и ¼ порции.
Для определения количества блюд, салатниц, ВАЗ и других блюд для холодных закусок и их вместимости исходят не из количества официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным спектром услуг, а из количества участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и размера блюд. и от количества банкетных столов.
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатницы с одинаковыми закусками повторяются через 6 -10 мест. При этом каждый, кто сидит за столом сам или попросив соседа, может перекусить любым блюдом вместе с блюдом.
При приготовлении сервировки сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета выполняется проще, чем для банкета с полным обслуживанием официантов. Для каждого из гостей на стол ставят поднос с закусками и тарелками для пирогов, фужер, фужеры. Среди приборов – обеденный нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем для одного горячего блюда, включенного в меню. Десертные приборы ставят на стол, как правило, вместе с десертом.
Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах или банкет тематическим праздником.
Холодные закуски на банкетный стол ставятся не ранее чем за полчаса до начала банкета, учитывая удаленность помещения от раздаточной, температуру воздуха.
Банкеты с аналогичной формой обслуживания являются наиболее распространенными по сравнению с другими.
На банкете, посвященном Дню Защитников Отечества, 23 февраля-участвуют, по примеру коллег из организации или предприятия. Возрастной состав участников неоднороден - 30-55 лет. Тем не менее, это дружелюбная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решили пригласить пятнадцать человек.