Курсовая работа по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Разработка ассортимента и организация работы структурного подразделения-Ресторан высшей категории 100 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность и значимость темы курсовой работы обусловлены возрастающей ролью эффективной организации производства в обеспечении конкурентоспособности и финансовой устойчивости предприятий общественного питания, особенно категории «ресторан». В условиях насыщенного рынка и высоких требований потребителей к качеству, безопасности и разнообразию услуг успешное функционирование ресторана высшей категории невозможно без строгого соблюдения нормативной базы, научно обоснованного планирования и рациональной организации труда в его ключевых структурных подразделениях – производственных цехах.
Организация производственного процесса, основанная на действующих стандартах (ГОСТ Р 50762-2019, ГОСТ 31984-2012, ТР ТС 021/2011) [2, 6, 16], и система менеджмента безопасности пищевой продукции (ГОСТ Р 54607.1-2020) [4] являются фундаментом для достижения стабильного качества. При этом оперативное планирование, включая технологические расчеты производственной программы, формирование ассортимента в соответствии с актуальными методиками (ГОСТ Р 55889-2013, ГОСТ Р 53105-2008) [10, 9] и нормирование труда, напрямую влияют на издержки производства, эффективность использования ресурсов и, в конечном итоге, на удовлетворенность гостей.
Обоснование выбора темы связано с необходимостью комплексного подхода к проектированию работы современного ресторанного производства, объединяющего требования нормативных документов [1, 2, 13, 14, 15], теоретические основы организации производства [18, 19, 20] и практические расчеты для конкретного предприятия. Исследование и проектирование работы такого сложного механизма, как производственная бригада ресторана на 100 посадочных мест, позволяет применить на практике знания в области технологии, экономики, менеджмента и санитарии.
Цель работы: Изучить нормативную, учебную литературу, по теме курсовой работы разработать или дать анализ организации производственного процесса в выбранном предприятии, внести предложения по его совершенствованию.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1.Изучить действующую нормативную документацию, регламентирующую деятельность ресторана высшей категории, и теоретические аспекты организации производства и обслуживания.
2.Определить тип, класс предприятия (на основе ГОСТ Р 50762-2019) [2] и предложить рациональную структуру управления производственным подразделением.
3.Проанализировать или разработать организацию технологического процесса производства кулинарной продукции.
4.Провести технологические расчеты (количества потребителей, блюд, сырья, численности персонала) для организации работы конкретного цеха (горячего или холодного) в соответствии с методиками, изложенными в учебной литературе [18, 19] и нормативах [12].
5.Разработать организацию работы цеха и организацию труда в нем, включая составление графика выхода на работу.
6.Сделать выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях и предложить пути совершенствования организации работы структурного подразделения.
В процессе работы будут рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены технологические расчеты для организации работы конкретного цеха, разработана организация работы цеха и организация труда в цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях.
Теоретической основой работы послужили труды отечественных специалистов в области организации предприятий общественного питания: Мальгиной С.Ю. и Плешковой Ю.Н. [18], Радченко Л.А. [19], Усова В.В. [20]. Для выполнения технологических расчетов и формирования ассортимента использовались сборники рецептур [21, 22]. Дополнительные аспекты экономики, менеджмента и стандартизации рассмотрены на основе работ Жабиной С.Б., Калашниковой А.С. и Лутошкиной Г.С. [23, 25, 27].
Структура работы соответствует поставленным задачам и включает введение, две главы (теоретическую и практическую), заключение, список использованной литературы и приложения. В первой главе дается характеристика предприятия и структурного подразделения. Во второй, практической главе, проводится оперативное планирование работы бригады, включающее расчет производственной программы и численности персонала.

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1.1.Описание исследуемого предприятия
Объектом исследования и проектирования в данной курсовой работе является ресторан «Эпикур».
Месторасположение и режим работы: Ресторан расположен по адресу: г. Москва, Центральный административный округ, ул. Тверская, д. 25. Месторасположение является рациональным, так как находится в деловом и культурном центре города с высокой проходимостью, обеспечивает хорошую транспортную доступность и соответствует целевому сегменту — обеспеченным гостям, туристам и участникам деловых мероприятий. Режим работы: с 12:00 до 00:00, без выходных.
Организационно-правовая форма и характер деятельности предприятие - зарегистрировано как Общество с ограниченной ответственностью (ООО) «Эпикур». По характеру деятельности это предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте (в торговом зале), а также предоставляющее услуги по доставке банкетных заказов (кейтеринг) [16].
Классификация предприятия: Согласно ГОСТ Р 50762-2019 [2], предприятие классифицируется по следующим признакам:
a)По типу: ресторан. Это подтверждается широким ассортиментом фирменных, заказных блюд, сложных напитков, высоким уровнем комфортности и организации обслуживания.
b)По классу: высшая категория. Класс присваивается на основе соответствия совокупности отличительных признаков предприятия: архитектурно-планировочного решения, комфортности, номенклатуры предоставляемых услуг, ассортимента продукции и квалификации персонала [2, 6].
c)По характеру производства: предприятие с полным производственным циклом (заготовочные и специализированные цеха).
d)По ассортименту: универсальный (реализует блюда европейской, авторской и русской кухни).
e)По времени и месту функционирования: стационарное, круглогодичного действия.
f)По обслуживаемому контингенту: общедоступное.
Такой тип и класс полностью удовлетворяют запросам целевого рынка, предлагая уникальный гастрономический опыт, атмосферу для деловых переговоров и праздничных мероприятий, что соответствует требованиям современного потребителя к качеству, сервису и престижу.
Потребители и спрос: Основной контингент — взрослые посетители с уровнем дохода выше среднего (деловые люди, туристы премиум-класса, гурманы). Спрос характеризуется высокой требовательностью к качеству продукции, креативности подачи, уровню сервиса, атмосфере и винному ассортименту. Наблюдается стабильный спрос на бизнес-ланчи в дневное время и полное меню в вечернее, а также высокий спрос на организацию банкетов и специальных мероприятий.
Сертификация и услуги: Предприятие осуществляет деятельность в соответствии с обязательными требованиями ТР ТС 021/2011 [16] и имеет все необходимые разрешительные документы. Услуги предоставляются в соответствии с ГОСТ 31984-2012 [6] и включают:
1.Услуги питания (реализация продукции в зале, обслуживание торжественных мероприятий).
2.Услуги по изготовлению продукции (включая фирменные и новые блюда по ГОСТ Р 55889-2013 [10]).
3.Услуги по организации потребления и обслуживания (обслуживание официантами, метрдотелями).
4.Услуги по реализации продукции навынос и на вынос.
5.Услуги по организации досуга (живая фортепианная музыка в вечернее время).
6.Информационно-консультационные услуги (консультации метрдотеля, сомелье).
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции разработан с учетом требований к ресторану высшей категории [2, 22]. Его соответствие классу подтверждается разнообразием, наличием фирменных и заказных позиций, использованием премиум-сырья (Таблица 1, Приложение 1).
a)Фирменные блюда и напитки: Стейк «Эпикур» с трюфельным соусом, Утиная грудка конфи с ягодным гелем, Десерт «Вавилон» (многослойный мусс).
b)Холодные закуски (10 наименований): Ассорти из морепродуктов с цитрусовым карпаччо, Тар-тар из мраморной говядины, Брускетты с томленой телятиной, Салат «Цезарь» с тигровыми креветками.
c)Горячие закуски (2): Улитки по-бургундски, Крокеты с крабом и авокадо.
d)Супы (3): Крем-суп из белых грибов, Прозрачный бульон с кнелями из фазана, Томатный суп с морепродуктами.
e)Вторые горячие блюда (12): Рыба-суфле из сибаса, Медовое рагу из кролика, Филе-миньон с овощным рататуем, Рискотто с трюфелем.
f)Сладкие блюда (3): Шоколадный фондан, Ягодное парфе с базиликом, Ассорти из сорбетов.
g)Горячие/холодные напитки, винная карта: Чайная карта (элитные сорта), Кофе (включая авторские рецепты), Коктейли (авторские и классические), Обширная винная карта (Old World & New World).
h)Хлебобулочные и кондитерские изделия (собственного производства): Хлебная корзина (3 вида), Пирожные (5 видов), Эклеры.
Способы предоставления информации потребителям: В соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания» [1] и ТР ТС 022/2011 [17], информация доводится до сведения потребителей через:
1.Меню и винную карту (в печатном и электронном QR-формате), содержащие наименование, цену, вес/объем, особенности состава.
2.Вывеску с фирменным названием, режимом работы и классом предприятия.
3.Сайт и страницы в социальных сетях с актуальным меню, галереей, отзывами.
4.Информационные стенды в холле о действующих акциях и мероприятиях.
Режим работы зала: торговый зал открыт для посетителей с 12:00 до 00:00. Прием заказов из основного меню завершается в 23:30. Бизнес-ланч сервируется с 12:00 до 16:00.
Методы и формы обслуживания: основная форма — обслуживание официантами с элементами французского сервиса (перекладывание блюд с сервировочной тарелки на основную). Используются современные методы, регламентированные ГОСТ Р 56755-2015 [11]: