Введение
Проектирование - деятельность по созданию проектов. Исходя из этого определения, можно сказать, что проектирование характеризуется двумя факторами: видом деятельности и его нацеленностью на появление чего-либо в будущем.
Целью курсового проектирования является углубление знаний студентов применением теории по решению производственных задач в области проектирования предприятия общественного питания.
К основным задачам курсового проектирования относят:
•выработка навыков анализа информации, которая содержится в учебной и научной литературе, а также в нормативной документации;
•расширение знаний теории по теме изучаемого курса;
•рост способностей, инициативности и самостоятельности при творческом решении существующих проблем.
В настоящее время происходит развитие сети предприятий общественного питания, в том числе за счет открытия предприятий с национальной кухней. В связи с резким увеличением количества жителей из Средней Азии, нами предусмотрено открытие кафе со среднеазиатской кухней. Именно поэтому данная тема актуальна.
Главной особенностью казахской кухни является изобилие изделий из мяса, муки, а также их сочетание.
Хлеб узбеки заменяют лепешками, которые выпекают в тандырах.
В рацион сельского населения туркменов, входит огромное количество мучных изделий. Чурек - национальный туркменский хлеб, который выпекается в специальных печах-тандырах на открытом воздухе. Готовят его из пресного «петыр-чорек», кислого и слоеного «гатлама» теста, кроме того он выпекается еще и в виде блинов «чаради».
Кафе – наиболее распространенный тип предприятия питания. Кафе со среднеазиатской кухней - предприятие общественного питания, обслуживает определенный срез потребителей, производит и реализует национальную кухню народов Средней Азии [4].
Разнообразие мучных изделий киргизов впечатляет. На праздничных столах они являются украшением. Среди них стоит отметить «баурсак», хворост, вертушки, «каттама», «чак-чак» и др. Для приготовления лепешек существует много рецептов. Но среди них есть один, который присущ исключительно киргизской кухне, он называется «кемеч нан». Готовят дрожжевое тесто, кладут слоем средней толщины в казан и выпекают при слабом нагреве.
В системе питания большое место занимают хлебобулочные изделия, приготавливаемые в мучном цехе. В кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест в соответствии с требованиями нормативно-технической документации ля производства хлебобулочных изделий необходимо предусмотреть мучной цех, поэтому данная тема является актуальной.
Целью курсового проекта является проектирование мучного цеха со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест.
Перед проектом ставятся следующие задачи:
- описание характеристики кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест,
- расчет производственной программы предприятия
- расчет количества потребителей, расчет количества блюд, разработка расчетного меню
- определение производственной программы мучного цеха, определение режима работы мучного цеха и численности производственных работников
- выполнение инженерных расчетов используемого в соответствии с технологическим процессом технологического оборудования, технологический расчет и подбор оборудования мучного цеха, расчет площади проектируемого мучного цеха,
- описание планировки мучного цеха.
Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Характеристика кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест и проектируемого цеха
Проектируемое кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест «Салам» - предприятие общественного питания, предоставляющее широкий ассортимент блюд и хлебобулочных изделий. Кафе проектируется как общедоступное предприятие питания, которое предоставляет потребителям обширный ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Предполагается обеспечить высокий уровень обслуживания.
По характеру организации производства кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции [17].
В соответствии с требованиями ГОСТ 30389-2013 кафе - предприятие общественного питания, которое обслуживает определенный контингент покупателей, производит и реализует блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню [4].
Объектом исследования является кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест.
Системы вентиляции кафе в предприятиях общественного питания, встроенных в здания иного назначения, прокладывают отдельно от вентиляционных систем этих зданий. Кроме того, предусматривается комплекс мер, которые призваны защитить помещения от шума и вибрации. Водоснабжение и канализация во встроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения для них проектируются самостоятельными.
В кафе «Салам» предполагается широкий ассортимент продукции. В меню планируется включить холодные блюда, закуски из рыбы, мяса, овощей, различные супы, горячие вторые блюда, десерты, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, фрукты.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест соответствуют строительным нормам и правилам и используют соответствующее техническое оборудование [15].
Кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест оснащена системами вентиляции, кондиционирования и отопления, искусственного и естественного освещения, горячего и холодного водоснабжения, в том числе канализационную, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, а так же телефонную связь.
В зависимости от характера производства проектируемое кафе «Салам» относится к предприятиям с полным циклом производства.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции проектируемое кафе «Салам» относится к предприятиям со среднеазиатской кухней.
Кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест имеет цеховую производственную структуру. Цеховое деление соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, которые предъявляются к обработке различного вида пищевых продуктов. В кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест е соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации. В каждом цехе предусмотрена организация технологической линии.
Размещение производственных помещений и оборудования в кафе со среднеазиатской кухней на 80 мест с чайным баром на 10 мест обеспечивает поточность технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил [32,33], строительных норм и правил [35, 36].
Обслуживание при предоставлении услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожара- и взрывобезопасности.
Характеристика проектируемого цеха
В производственной структуре предприятия мучной цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовыв
- Курсовая работа
- Дипломная работа
- Контрольная работа
- Реферат
- Отчет по практике
- Магистерская работа
- Статья
- Эссе
- Научно-исследовательская работа
- Доклад
- Глава диплома
- Ответы на билеты
- Презентация
- Диаграммы, таблицы
- ВАК
- Перевод
- Бизнес план
- Научная статья
- Рецензия
- Лабораторная работа
- Решение задач
- Диссертация
- Доработка заказа клиента
- Аспирантский реферат
- Монография
- ВКР
- Дипломная работа MBA
- Компьютерный набор текста
- Речь к диплому
- Тезисный план
- Чертёж
