ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов [7].
После значительного реформирования общественное питание в России начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кофейня, закусочные, бары [6].
Производство продукции общественного питания - это сложная система технологий, базирующаяся на типовых технологических схемах.
Большое значение имеет расширение ассортимента предприятий общественного питания. Особенно, в данной работе, рассмотрен широкий ассортимент блюд, способствующий развитию общественного питания, ориентированного на обеспечение населения кондитерскими изделиями при обоснованной минимальной цене.
Реконструкция предприятия общественного питания необходима для развития самого предприятия и отрасли в целом. Поэтому данная тема является актуальной. В имеющемся предприятии общественного питания предусмотрена реконструкция – внедрение кондитерского цеха.
Целью данного проекта является техническое перевооружение и реконструкция кофейни «Лама», а именно – проект кондитерского цеха, с целью увеличения ассортимента.
Для достижения данной цели необходимо решение следующих задач: 1. Изучить организацию работы кофейни,
2. Разработать производственную программу кофейни,
3. Выполнить графическую часть, выявить график выхода на работу, показать план кондитерского цеха с размещением оборудования, составить технологические карты.
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОФЕЙНИ
1.1.Характеристика проектируемой кофейни
Развитие общественного питания находится на стадии трансформации: развиваются новые формы обслуживания потребителей, изменяется культура обслуживания, формируются обычаи и культура высококачественного быстрого питания. Стратегии развития предприятий питания можно классифицировать по нескольким критериям – это использование арендованных площадей ― недвижимость арендуется ресторанной компанией; франчайзинг ― ориентация на создание исключительно корпоративных ресторанов; инвестирование в развитие собственных средств компании ― привлечение внешних источников финансировании; мобильность.
Реконструируемое кофейня находится в городе Москва.
В густонаселенном районе имеется мебельная фабрика, городская поликлиника, ряд продовольственных магазинов и магазинов промышленных товаров, учебные заведение.
Предприятие построено в виде отдельно стоящего здания. Это зеленая зона. Живописное место для отдыха. Рядом располагается жилой массив. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет.
Подходы к предприятию заасфальтированы. Здание размещено на путях массовых потоков людей, а также в небольшом радиусе от предприятия находятся агентства недвижимости, учебного корпуса Чувашского государственного университета, магазины и киоски.
В ближайших окрестностях выбранного места находятся рестораны, кофейня, столовая, но все эти заведения отличаются или высокими ценами на производимую продукцию, или узким ассортиментом, или территориально далеко расположены от перечисленных потенциальных потребителей, или не имеют необходимых условий для потребления пищи и отдыха. Поэтому кофейня с обслуживанием является оптимальным выбором для проектирования, так как сочетает в себе необходимые компоненты доступного питания – широкий ассортимент обеденной продукции, низкие цены, территориальная доступность для потенциального контингента.
Для обоснования коэффициентов потребления блюд производим обследование контингента питающихся на основе использования сложившихся норм потребления блюд в действующих предприятиях. С этой целью изучая дневные заборные листы о реализации и отпуске кулинарной продукции с производства определяли среднедневной выпуск продукции в групповом ассортименте.
Расчет средней фактической реализации блюд на одного потребителя производится по формуле:
, (1)
где mi – средняя реализация блюд ассортиментной группы на одного потребителя;
Qi – общее количество блюд ассортиментной группы;
Q – общее количество вторых блюд
Проектируемый коэффициент потребления блюд на одного питающегося определяется на основе анализа фактической средней реализации блюд по каждому обследуемому предприятию.
Посетители обслуживаются официантами. В кофейне «Лама» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантом.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
В состав кофейня «Лама» входят следующие помещения: складские, производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей (торговая группа помещений). Состав производственных помещений включал: заготовочные цехи (мясо-рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечная кухонной и столовой посуды.
В процессе реконструкции произошли изменения и на предприятии предусмотрены следующие производственные цеха: цех доработки полуфабрикатов, мясо-рыбный, кондитерский цех, складская группа, и административно-бытовые помещения (кабинет директора, зав. производства, гардероб для персонала, душевые).
Одна из задач реконструкции кофейни – увеличение ассортимента блюд за счет выработки кондитерских изделий.
Цеховое деление обусловлено санитарно-гигиеническими и санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к производству и переработке пищевых продуктов. В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В рабочие дни основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и студенты, занятые умственным трудом, позволяющий употреблять калорийную сытную вкусную и здоровую пищу, а в вечернее время и выходные дни – люди, приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.
Процесс управления кофейня представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания [8, 23, 28, 41].
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Рисунок 1. Структура управления предприятием
К организации и продовольственному снабжению имеются требования:
- обеспечить широкий ассортимент сырья в необходимом количестве и качестве;
- своевременно и ритмично завозить товар;
- выбрать поставщиков.
В кофейня «Лама» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
В кофейня «Лама» применяется система обслуживания официантами.
В реконструируемом предприятии общественного питания «Лама» со¬блюдает установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологиче¬ских документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг.
Услуги, предоставляемые предприятием, указаны в табл. 1.
Таблица 1
Услуги, предоставляемые кофейня
№ п/п Наименование
1 Услуги общественного питания
- Курсовая работа
- Дипломная работа
- Контрольная работа
- Реферат
- Отчет по практике
- Магистерская работа
- Статья
- Эссе
- Научно-исследовательская работа
- Доклад
- Глава диплома
- Ответы на билеты
- Презентация
- Тезисный план
- Чертёж
- Диаграммы, таблицы
- ВАК
- Перевод
- Бизнес план
- Научная статья
- Рецензия
- Лабораторная работа
- Решение задач
- Диссертация
- Доработка заказа клиента
- Аспирантский реферат
- Монография
- ВКР
- Дипломная работа MBA
- Компьютерный набор текста
- Речь к диплому
