Курсовая работа по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация работы кондитерского цеха кофейни Смородина

Введение

С каждым днём напитки из кафе и кофеен всё больше становятся не просто обыденными утренними энергетиками, но ещё и целой традицией. История кофе берёт начало от Африканского континента, а именно в месте под названием Каффа, которая находится в Эфиопии. Кто открыл кофе наверняка неизвестно. Тем не менее, согласно легенде, пастухи заметили, что козы, поевшие кофейные ягоды, ведут себя очень необычно. Недолго думая, люди тоже попробовали плоды дерева, привлекшего внимание животных, и ощутили невероятный прилив бодрости. Уже чуть позднее кофейные зерна отваривали в оболочке, их добавляли в блюда, варили мякоть и делали настойки. В Йемене даже существовал напиток из кофе, который назывался гешир. Спустя некоторое время, когда на территорию Эфиопии пришли арабы, тем самым прогнав коренное население, привычка употреблять сырые кофейные зерна закрепилась и у них. Вот только способ употребления был немного иным. Они смешивали зерна с животным жиром и делали из них шарики, которые, в долгих переходах через пустыню, служили и пищей, и бодрящим средством. По данным исследователей, еще в середине 11 века первыми кто стал обжаривать кофе и изготавливать из него бодрящий напиток стали йеменцы. А уже ближе к концу 15 века кофе дошёл до Турции, где и стал настоящим национальным культом. Турка, кофе по-турецки или по-восточному произошли именно отсюда. В турецких кофейнях засиживались надолго, распивая кофе малыми глотками чашка за чашкой. Напиток был, скорее, дополнением к длинной несуетливой беседе. Отсюда и дошли к нам в Россию те самые традиции, после чего стали появляться кофейни, где приятно проводить время в уютной, даже можно сказать, особенной атмосфере, наслаждаться разнообразием выбора сортов кофе, непринужденной музыкой и наконец, просто панорамой из огромных окон от потолка до пола. В настоящее время в них принято не только отдыхать, но и заключать сделки по бизнесу или же уединяясь просто доделывать свои задания по работе, учебе или обдумывать очередной бизнес - проект. Исходя из этого, сказать, что кофейни – успешный бизнес, это ничего не сказать, сейчас кофейни являются носителями определённого потенциала развития. Сегодня кофе и кофейные напитки популярны во всем мире. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40% мирового производства кофе), Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии. Кофейня - гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты мороженое, чай черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. В некоторых кофейнях можно купить зерна понравившегося сорта. Кофейни сравнительно недавно вошли в нашу жизнь, а кажется, что они были всегда. Представить современный мегаполис без этих уютных, по-домашнему тихих и гостеприимных заведений практически невозможно. По статистике более 50% населения крупных российских городов посещают кофейни минимум один раз в неделю. Этим и определяется актуальность выбранной темы. Цель данной курсовой работы – рассмотреть организацию производства кофейни «Smorodina».
В связи с вышеназванной целью решаются следующие задачи:
- дать общую характеристику предприятия;
- рассмотреть организацию снабжения предприятия сырьем и продуктами;
- произвести расчеты, связанные с производственной деятельностью кофейни и рассчитать площадь кондитерского цеха.

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
1.1 Характеристика предприятия, режим его работы

Казанцы Дмитрий и Алёна Лефлер одними из первых решили открыть для горожан спешлти-кофе и альтернативные способы его заваривания. Так в 2018 году появилась кофейня–кондитерская «Smorodina» — кофейня с акцентом на качественных напитках и завтраках. Кофейня располагается по адресу: г. Казань, ул. Чистопольская20, занимает одноэтажное здание, имеет удобные пути подъезда. Кофейня рассчитана на 40 посадочных мест. Кофейня работает ежедневно с 08:00 до 21:00. В 2015 году архитектор Дмитрий Лефлер и дизайнер Алёна Лефлер представили на фестивале Open Space Market своё первое заведение — небольшое кафе «Гудини». Но вскоре пришли к идее создать полноценную кофейню с завтраками. В 2017 году Дмитрий и Алёна нашли небольшое помещение в здании 1960-х годов около центральных корпусов Казанского федерального университета. По словам Алёны, трафик в этом месте был небольшим, но создатели увидели в нём потенциал. Также их покорили редкие для казанских фасадов большие окна. Дизайн интерьера владельцы придумали и реализовали самостоятельно: покрасили стены, нашли мебель и придумали модульную барную стойку. Главной идеей стало взаимодействие улицы и гостей заведения — чтобы из окон были видны прохожие, а уют внутри привлекал посетителей. Заведение получило название «Smorodina». Команду набирали из людей, которые не умели варить кофе, но хотели работать. Сначала нашли бариста Николая Чиркова, после к команде присоединилась Кристина Кузьмина, которая сейчас помогает с SMM. В кофейне работают два кондитера и замечательный бариста, который всегда сможет подсказать, какой кофе можно попробовать, как его готовят и какое зерно можно купить домой. Имеются трое официантов. В кофейни подают выпечку и торты, боулы, различные виды кофе и напитков. Всё построено вокруг кофе, поэтому среди блюд нет слишком соленых, острых или сладких — ничто не должно перебивать вкус.
Меню кофейни регулярно обновляется, а вся выручка в размере от одного до трёх миллионов рублей в месяц уходит, в основном, на три статьи — аренду (более 150 тысяч рублей), зарплаты (около 30% от всей выручки) и фудкост. Несмотря на большие расходы, владельцы даже после карантина стремятся оставить цены на еду и кофе доступными — не больше 500 рублей за полноценный обед. В 2019 году, спустя два года работы «Smorodina», собственник решил снести здание, где находилась кофейня — и проекту пришлось переехать. На поиски нового помещения ушло полгода. Владельцы считают, что несмотря на красивый вид, на Астрономической плохой трафик, но всё-таки решили приучать посетителей строить новые маршруты. Эскизный проект «Smorodina» Дмитрий и Алёна делали самостоятельно, ещё на этапе переговоров с собственником об аренде. Аккуратный фасад здания устроил владельцев кофейни — его решили не переделывать. А внутри пришлось изменить многое: например, на кухне снесли перегородки, чтобы увеличить её площадь. В главном зале на входе был туалет, который занимал много места, и его тоже решили убрать. Пол залили белым бетоном, а вот потолок менять не разрешили арендодатели, поэтому на нём аккуратно разместили три хрустальные люстры. Вдоль окон установили подоконники, которые служат зоной для работы, а по всему залу расставили небольшие столики. Лишь в середине оставили большой круглый стол, который называют семейным — за ним часто проводят совещания. Перепланировка помогла создать визуально большое открытое пространство, куда уместилось в два раза больше посадочных мест. Владельцы признают, что дело только в новом дизайн-проекте, ведь площадь помещения всего на пять квадратных метров больше предыдущего. Часть мебели в «Smorodina» авторская, её тоже разрабатывали Алёна с Дмитрием. Что-то пришлось отдавать на производство подрядчикам и столярным мастерским по всей России. Маленькие столики у стены, например, владельцы делали своими руками: распиливали доски и покрывали их лаком. Овальный стол в центре зала нашли в интернете, а стулья советских времен из Румынии реставрировали в мастерской.
На переезд и ремонт нового заведения потратили около 3,5 миллионов рублей. Алёна с Дмитрием говорят, что много сэкономили на дизайн-проекте, мебели и рабочих. Без этого сумма выросла бы до пяти миллионов.

1.2 Структура управления предприятием

Административно-управленческий персонал представляет собой категорию работников, непосредственно осуществляющих функции управления, связанных с организацией торгово-производственной и финансово-экономической деятельностью организации. Производственный персонал выполняет функции связанные с непосредственным обслуживанием посетителей (производство продукции, предоставлением услуг общественного питания, организация потребления и др.). На управляющего кофейни возлагаются следующие функции:
- общее руководство торгово-производственной и финансово-экономической деятельностью организации;
- организация взаимодействия всех работников;
- обеспечение выполнения всех принимаемых организацией обязательств;
- создание условий для внедрения новейшей техники и технологии, прогрессивных форм управления и организации труда;
- принятие мер по обеспечению здоровых и безопасных условий труда в организации;
- контроль над соблюдением законности в деятельности организации;
- защита имущественных интересов организации в суде и органах государственной власти и управления.
Во время отсутствия управляющего его должностные обязанности выполняет, в установленном порядке, его заместитель, который несет полную ответственность за качественное, эффективное и своевременное их выполнение.
На заместителя управляющего предприятия возлагаются следующие функции:
- контроль над осуществлением организации сбыта продукции организации;
- контроль над своевременным заключением договоров с поставщиками, а также за выполнением плана по различным финансовым показателям;
- принятие мер по расширению хозяйственных связей организации;
- контроль над организацией надлежащего хранения и сохранности материальных ресурсов и готовой продукции;
- обеспечение здоровых и безопасных условий труда для подчиненных исполнителей, контроль над соблюдением ими требований законодательных и нормативных, правовых актов по охране труда.
Главный бухгалтер осуществляет следующие функции:
- осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности организации и контроль над экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности организации;
- обеспечивает рациональную организацию бухгалтерского учета;
- руководит разработкой и осуществлением мероприятий, направленных на соблюдение государственной и финансовой дисциплины;
- организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением;
- организует контроль над законностью, своевременностью и правильностью оформления документов, составлением экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг);
- расчётами по заработной плате с работниками организации, правильным начислением и перечислением платежей в государственный бюджет, взносов на государственное социальное страхование, средств на финансирование капитальных вложений, погашением в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам;
- участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводительных затрат;
- принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательств;
- обеспечивает своевременное составление бухгалтерской отчетности на основе данных первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленном порядке в соответствующие органы.
Менеджер по снабжению(закупщик) осуществляет следующие функции:
- проводит работы по снабжению товарами в необходимом количестве и ассортименте;
- осуществляет поиск поставщиков, изучает коммерческие предложения от них, обосновывает предложения о привлечении новых поставщиков;
- организует и участвует в сдаче-приемке поставленных товаров;
- реализует меры по поддержанию постоянного наличия товаров повышенного спроса.
Администратор зала(метродель) выполняет следующие обязанности:
- встречает гостей кофейни, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам
- контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания
- разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в кофейне
- всячески препятствует разрастанию конфликта
- отвечает на любые претензии гостей кофейни
- принимает заказы у особо важных клиентов кофейни
- контролирует внешний вид персонала зала