Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Актуальный ассортимент приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы в кафе грузинской кухни на 90 посадочных мест

Грузинская кухня – это богатая, древняя и достаточно изысканная кухня Кавказа. Кухня имеет много общего с другими кавказскими кухнями, но несмотря на это, все же обладает своим аутентичным колоритом.
Блюда грузинской кухни – это не просто набор ингредиентов и технология приготовления, это история развития народа, формирования его самобытности. Каждое блюдо впитало в себя нелегкий путь становления Грузии как государства.
Кухня Грузии – очень привлекательна для туристов в наше время, недаром в эту страну организуют множество гастротуров. Любима она и в нашей стране. Этим и обусловлена целесообразность разработки курсовой работы на тему: «Актуальный ассортимент приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы в кафе грузинской кухни на 90 посадочных мест».
Исходя из темы были сформированы следующие задачи:
• Разработка меню
• Расчёт основных характеристик для выполнения производственной программы
• Проработка фирменных блюд, разработка соответствующей документации
• Изучение инновационного оборудования
• Разработка процессов улучшения качества блюд на гриле.
 
1. Теоретическая часть

1.1 Организация работы в горячем цехе

С учетом того, что разрабатываемый ассортимент блюд изготавливается на гриле, организация работы цеха требует тщательной подготовки.
Приготовление блюд на гриле подразумевает особую форму организации работы, так как сопряжено с рядом следующих моментов:
• Достаточно комфортное разграничение рабочих участков для приготовления гриль-блюд и других горячих блюд;
• Установка вытяжек высокой мощности;
• Грамотная компоновка рабочего оборудования и технологических потоков.
В горячем цехе должно быть установлено оборудование, соответствующее объему производства и ассортименту выпускаемых блюд, а также обеспечивающее выполнение всех технологических операций. К основному оборудованию горячего цеха относятся варочные установки, жаровни, фритюрницы, конвекционные печи, плиты, пароконвектоматы, тепловые шкафы, кипятильники для воды и другие.
Помимо основного оборудования, в горячем цехе также должны быть установлены приборы для контроля и измерения температуры, влажности и времени приготовления, а также для контроля качества готовой продукции.
Подготовка персонала. Работа в горячем цехе требует высокой квалификации и опыта сотрудников. Персонал горячего цеха должен иметь специальное образование и проходить регулярные курсы повышения квалификации. Они должны знать особенности приготовления различных видов блюд, правила техники безопасности и санитарии.
В целом, горячий цех играет ключевую роль в производственном процессе предприятия общественного питания и требует особого внимания к организации технологических процессов, оборудованию, подготовке персонала и контролю качества продукции.