Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Организация работы структурного подразделения (горячего цеха) ресторана сербской кухни на 90 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ
Ресторан - это заведение питания, где гостям предлагаются приготовленные блюда, напитки и сервис обслуживания. Рестораны могут предлагать различные виды кухни - от местной до международной. Они могут быть разного класса и стиля: от быстрых пищевых точек до ресторанов высокой кухни.
Для работы предприятий общественного питания очень важна грамотная организация работы цехов и их взаимодействие между собой. Горячий цех является важной структурной единицей в работе ресторана, организация его работы имеет свои правила и особенности.
Безопасность и охрана труда на рабочем месте - еще одна важная составляющая организации работы структурного подразделения. Техника безопасности и охрана труда должны быть должным образом разработаны и соблюдаться, чтобы создать безопасную и комфортную рабочую среду для сотрудников.
Целью данной работы является изучение и анализ организации работы структурного подразделения ресторана сербской кухни - горячего цеха на 90 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:
- Провести анализ структуры и взаимосвязи групп помещений;
- Изучить расчет площади цехов;
- Рассмотреть вопросы техники безопасности и охраны труда
- Разработать план проведения инструктажа.
Актуальность данной работы обусловлена значимостью организации работы структурного подразделения ресторана сербской кухни. Правильная организация и управление горячим цехом позволит обеспечить качественное обслуживание посетителей, увеличить прибыль предприятия и создать условия для эффективной работы сотрудников.
В результате выполнения курсовой работы ожидается получение систематизированной информации о процессах планирования работы горячего цеха и предложение практических рекомендаций для оптимизации их выполнения. Это поможет ресторанам класса повысить уровень обслуживания, удовлетворить потребности клиентов и сделать их посещение ресторана незабываемым событием.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Общее описание предприятия
Ресторан «Флагман» расположен по адресу: Рузский г. о., д. Бабино, Прибрежная ул., 1 д. (при одноименном отеле)
График работы:
будни: 7:30 – 23:00
выходные: 8:30 – 23:00
Данный ресторан стационарный, постоянно действующий.
Ресторан предоставляет услуги по организации питания и досуг.
Кухня: европейская, русская, сербская .
Ресторан рассчитан на 300 посадочных мест:
- зал 90 мест
- беседки 12 шт по 8 мест
- 2 шатра (в одном до 100 мест)
- Костровая зона
- веранда
Предприятие реализует фирменные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, а также поставку в виде кондитерских изделий и алкогольных напитков
В ресторане предоставляется меню со свободным выбором блюд.
Обслуживание ресторана осуществляется официантами.
Характеристика торговых помещений ресторана:
Холл, гардероб, туалетная комната, основной зал, веранда.
Вспомогательные помещения:
Моечные столовой и кухонной посуды.
Интерьер в ресторане выдержан в спокойных светлых пастельных тонах. Акцентами являются стулья в кофейном оттенке, роскошные люстры и светодиодные подсветки для расслабляющей обстановки.
Ресторан «флагман» является предприятием с полным циклом производства.
Имеются заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), доготовочные цеха (холодный, горячий и кондитерский).
Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов. Овощной цех размещен в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства. Цех оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, раковина для мытья рук.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо¬на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.