Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Ассортимент и особенности приготовление горячих блюд постной кухни

ВВЕДЕНИЕ
Постная кухня – это одно из самых важных направлений в культуре питания, которое имеет древние корни и в наше время приобретает все большую популярность среди поклонников здорового образа жизни и духовной практики. В постную кухню не входят блюда, приготовленные из мяса, рыбы, молочных продуктов или яиц. Она основана на использовании овощей, зерновых и бобовых культур, фруктов, орехов и сухофруктов, что делает ее более легкой и полезной для организма.
По данным последних опросов, 14% православных россиян придерживаются жёстких ограничений в еде во время Великого поста.
Также отмечается, что 9% опрошенных стремятся к тому, чтобы придерживаться большей части постов, но не всех. Ещё 2% строго соблюдают посты. Однако большинство — 75% — вовсе отказались от такой традиции. Это больше, чем год назад: тогда Великий пост не соблюдал 71% православных жителей страны.
Особенность приготовления горячих блюд постной кухни заключается в том, что они должны быть не только вкусными, но и питательными, чтобы обеспечить все необходимые питательные вещества. При выборе продуктов для приготовления постных блюд стоит учитывать их сочетаемость, чтобы обеспечить организм полноценным питанием.
Цель курсовой работы: исследовать ассортимент и особенности приготовления горячих блюд постной кухни.
Задачи исследования:
1. Изучить основные принципы постной кухни и их особенности.
2. Проанализировать существующий ассортимент горячих блюд постных меню.
3. Изучить особенности использования ингредиентов пряностей и приправ в постных блюдах.
4. Рассмотреть способы приготовления горячих блюд постной кухни.
5. Провести сравнительный анализ вегетарианских и веганских блюд, относящихся к постной кухне.
6. Оценить пользу и питательную ценность постных блюд.
7. Разработать рецепты горячих постных блюд с учетом исследованных особенностей.
Актуальность исследования обусловлена увеличивающимся интересом к здоровому питанию, в том числе к постной кухне. В современном мире все больше людей отказываются от мяса и животных продуктов в пользу растительной пищи. Поэтому изучение ассортимента и приготовления горячих блюд постной кухни имеет большое практическое значение для тех, кто следит за своим здоровьем и осуществляет такое питание.
Объект исследования: горячие блюда постной кухни.
Предмет исследования: ассортимент, особенности приготовления и питательная ценность горячих блюд постной кухни.
Теоретической базой изучения послужили труды ученых в области технологии производства пищи, а также были учтены положения нормативно-правовой литературы, методические материалы, интернет источники.
Практическая и теоретическая значимость исследования Практическая значимость работы состоит в том, что полученные результаты, теоретический материал будет использованы для углубленного изучения профессионального материала и совершенствованию профессиональных компетенций ПК.

 
1 ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ВО ВРЕМЯ ПОСТА И ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1.1 Особенности питания в разных религиях
Постные традиции различных конфессий имеют свои особенности и отличия друг от друга.
1. Христианство:
Православное постное время состоит из Четырнадцати Великих Постов, самым строгим из которых является Великий Пост перед Пасхой. В этот период верующие отказываются от употребления мяса, молочных продуктов, яиц, рыбы, алкоголя и масла. Такие строгие ограничения ведут к тому, что верующие соблюдают вегетарианскую диету на протяжении нескольких недель.
Во время остальных постов также существуют определенные ограничения в питании. Например, во время кафедрального поста перед Рождеством Христовым и Младенцем Божием (с 28 ноября по 7 января) верующим рекомендуется воздерживаться от мяса и молочных продуктов в определенные дни, а также соблюдать пост в память о разных святых и событиях из истории христианства.
Пост в православной церкви имеет духовный смысл, помогает верующим очищаться от грехов и подготавливаться к важным религиозным праздникам. В это время также рекомендуется усиливать молитвенную практику и занятия благотворительностью.
Посты в католицизме и православии имеют свои особенности.
В католицизме пост обычно ограничивается отказом от мяса в определенные дни, а также от некоторых видов пищи и питья в определенные времена (например, во время Великого Поста перед Пасхой). Также католическая церковь предписывает своим прихожанам соблюдать пост в определенные дни в течение года.
В православии пост имеет более строгие правила и предписания, и включает в себя отказ от мяса и молочных продуктов, а также от яиц, рыбы, алкоголя, курения, некоторых овощей и пищи в крупах, в определенные дни и периоды (например, перед Пасхой, Петровым постом, Успенским постом).
Таким образом, хотя оба христианских традиции обязывают своих последователей соблюдать пост, но способы и правила его соблюдения в католицизме и православии могут отличаться.
2. Ислам:
В исламе пост называется Рамадан и длится 29-30 дней. В этот период мусульмане воздерживаются от еды, питья, курения и сексуальных отношений с рассвета до заката солнца. Вечером по окончании поста проводится праздничное угощение – ифтар.
После совершения ифтара до восхода солнца разрешается есть любую пищу и напитки.
Значение поста в Исламе очень велико, поскольку это один из пяти столпов ислама. Пост в Рамадане помогает мусульманам очищаться духовно, укреплять волю, развивать самоотречение и сострадание к нуждающимся.
Мусульмане соблюдают пост в Рамадане в память о том, как пророк Мухаммад получил первое откровение от Аллаха. В этот месяц верующим открыты двери рая, и ангелы молятся за прощение и спасение их душ.
В ходе поста необходимо также соблюдать и другие нормы ислама, такие как увеличение молитвы, чтение Корана и совершение милостыни. Пост должен укреплять взаимопонимание и сострадание в обществе, а также напоминать верующим о том, что есть множество людей в мире, которые страдают от голода и нуждаются в помощи.
Исламский месяц Рамадан – это время самоанализа, самоулучшения и сближения с Аллахом. Важно помнить, что пост – это не только воздержание от еды и воды, но и от негативных поступков и мыслей.
4. Иудаизм: В иудаизме есть несколько строгих постов, включая Йом-Кипур (День Искупления) и Тиша-Бав (Пост 9 ав). В эти дни верующие воздерживаются от еды, питья и других удовольствий.

Это лишь небольшой обзор постных традиций различных конфессий, каждая из которых имеет свои особенности и предписания для последования.
Также в иудаизме существуют другие виды постов, например, посты в честь памяти умерших или во время особых религиозных праздников. Во время этих постов верующие отказываются от пищи, напитков, курения, грязных мыслей и дел, а также относят больше времени молитвам и духовной рефлексии.
Пост в иудаизме считается духовным упражнением, позволяющим очистить ум и тело, приблизиться к Богу, пройти испытание веры и усилить духовную силу. Поэтому посты являются важной частью практики верующих иудеев и помогают им поддерживать и укреплять свою веру и духовность.
В данной курсовой работе будут рассмотрены особенности христианского постного питания.

















1.2 Характеристика технологического процесса
Пост – это особенное время для верующих, когда они отказываются от животных продуктов и следуют строгим правилам пищевого поведения. Одним из важных аспектов поста является приготовление постных блюд, которые должны быть не только вкусными, но и питательными. Постные супы и бульоны – это одни из самых распространенных блюд в постное время, так как они легко усваиваются организмом и содержат много полезных веществ.
Технологический процесс приготовления блюд постной кухни имеет свои особенности, связанные с отсутствием использования животных продуктов. Основные характеристики данного процесса включают в себя:
1. Отказ от животных жиров и продуктов животного происхождения (мяса, рыбы, яиц, молока) в рецептуре блюд.
2. Использование растительных жиров (масел, орехов, авокадо) для жарки и приготовления соусов.
3. Увеличенное количество овощей, фруктов, зерновых и бобовых продуктов в качестве основных ингредиентов блюд.
4. Использование трав, семян, орехов и других натуральных добавок для создания насыщенного вкуса и аромата блюд.
5. Паровая, варка, запекание, тушение и другие методы приготовления без жарки на большом количестве масла.
Таким образом, технологический процесс приготовления блюд постной кухни обеспечивает здоровое и сбалансированное питание, сочетая в себе высокое качество ингредиентов и разнообразные приемы приготовления.
Постные бульоны – это основа для приготовления постных блюд, таких как супы, соусы и рагу. Их можно приготовить на основе овощного, грибного или рыбного бульона. Для приготовления постных бульонов используют различные овощи, лук, зелень пряности и приправы. Они содержат много полезных веществ, таких как витамины, микроэлементы и клетчатка, которые необходимы для организма в постное время.
Постные супы – это блюда, которые готовятся без использования мяса, животного жира или животных продуктов. Они могут быть приготовлены на овощном или грибном бульоне, который придает им насыщенный вкус и аромат.
Постные гарниры - это важная часть постной кухни, которая помогает разнообразить рацион и сделать блюда более сытными и вкусными. Гарниры могут быть разнообразными и включать в себя овощи, зелень, бобовые, грибы, каши, пасту.
Еще один вариант постного гарнира - это каши. Каши являются отличным источником углеводов и питательных веществ, которые необходимы для полноценного питания. Можно использовать различные виды каши: гречку, овсянку, пшенку, рис и т.д. Они могут быть приготовлены с овощами, грибами или зеленью, что сделает блюдо более насыщенным и вкусным.
Грибы также отлично подходят в качестве постного гарнира. Их можно жарить, тушить, запекать или добавлять в супы и соусы. Грибы обладают насыщенным вкусом и ароматом, который придаст особый шарм любому блюду.
Паста также может стать отличным постным гарниром. Ее можно приготовить с томатным соусом, овощами, грибами или просто заправить маслом и посыпать зеленью. Паста быстро готовится и отлично сочетается с различными ингредиентами.
Бобовые - это еще один замечательный постный гарнир. Они богаты белком, витаминами и минералами, что положительно сказывается на здоровье. Кроме того, бобовые можно использовать для приготовления супов, пюре или салатов.
Есть также группа постных супов, в которых используется бобовое или грибное бульон. Бобы содержат белок растительного происхождения, которые являются важными строительными материалами для клеток организма. Грибы, в свою очередь, богаты белками, витаминами группы В, а также микроэлементами, такими как железо и цинк.
Постные вторые горячие блюда могут быть разнообразными и вкусными, если добавить в них ингредиенты, богатые белком. Белок – это один из основных строительных элементов для нашего организма, поэтому важно обеспечить его достаточное количество даже во время поста.
Для повышения содержания белка в постных блюдах можно использовать такие продукты, как тофу, соя, бобы, чечевица, горох, орехи и семена. Они отлично дополнят ваше блюдо и обогатят его питательными веществами.
 
1.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей:
Существует несколько способов классификации овощей по съедобным частям. Они могут быть разделены на корнеплоды (картофель, морковь), стебли (спаржа, сельдерей), листья (салат, шпинат), цветочные почки (брокколи, брюссельская капуста) и плоды (помидоры, огурцы).
Источники питания, такие как корнеплоды и бобовые, играют важную роль в сбалансированном рационе. Особенно это актуально для развивающихся стран, где дефицит животных белков. Однако, при получении белков из одного источника растительного происхождения может возникнуть проблема низкой концентрации незаменимых аминокислот. Важно помнить, что для организма из 20 основных аминокислот 8 считаются необходимыми, их нельзя синтезировать самостоятельно, поэтому необходимо получать их с пищей. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество одной из этих 8 аминокислот, но правильно подобранная смесь овощей поможет избежать дефицита белков и обеспечит все необходимые питательные вещества.
Существует распространенное заблуждение о том, что свежие овощи всегда более питательны, чем обработанные. Однако некоторые исследования указывают на то, что замороженные или консервированные овощи могут быть богаты питательными веществами.
Свежие овощи часто подвергаются потере витаминов и качества в процессе транспортировки и хранения. В то время как обработка овощей перед началом этих процессов может сохранить больше питательных веществ.
Исследования показывают, что основной причиной потери питательных веществ в овощах является вытекание жидкости в процессе приготовления или обработки.
Размягчение картофеля, овощей: размягчение тканей картофеля, овощей и фруктов, как правило, происходит во время тепловой варки. Без воздействия тепла размягчение в основном наблюдается у фруктов (яблоки, груши, бананы и т.д.) Приготовленный картофель, овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче кусаются, режутся и растираются. Степень размягчения картофеля, овощей при термообработке оценивается по механической прочности их тканей.
Разрушение протопектина: известно, что при варке картофеля, овощей, фруктов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может уменьшиться на 23-60%. Во время термической кулинарной обработки овощей, наряду с разрушением протопектина и параллельно с ним, гемицеллюлозы также разрушаются с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при термической обработке растительных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накоплением нейтральных сахаров - арабинозы, галактозы и др. Присутствие уроновых кислот в гемицеллюлозах свидетельствует о том, что еще одним элементом механизма их разрушения при гидротермальной обработке овощей и фруктов являются ионообменные процессы, аналогичные тем, которые происходят в пектиновых веществах.
Рассмотрим изменения витамина С при приготовлении овощей.
Пищевая ценность витамина С ( 1- аскорбиновой кислоты; 2,3-эндиол-1 - гулоновой кислоты-γ-лактона) как незаменимого водорастворимого витамина хорошо известна. Витамин С является кофактором во многих физиологических реакциях, включая экспрессию генов коллагена, активацию пептидных гормонов и синтез карнитина; это также эффективный антиоксидант. Поэтому адекватное поступление витамина С с пищей жизненно важно для нормального функционирования организма человека. В этом таблиц 1 Приложении А показано содержание витамина С в сырых и приготовленных овощах после воздействия различных способов приготовления. Содержание витамина С сильно различалось в разных тестируемых сырых овощах; не выявлено у мальвы, маргаритки и листа периллы, наименьшее содержание обнаружено в моркови (39,92 мг/кг сырой массы), максимальное - в брокколи (668,04 мг/кг сырой массы). Содержание витамина С в сырой брокколи выше, чем в большинстве других сырых овощей, таких как шпинат и морковь, при этом уровни содержания витамина С составляют 583, 237, 107 и 19 мг/кг сырого веса в брокколи, шпинате, кабачках. и морковь соответственно. Кроме того, хорошо известно, что содержание витаминов варьируется в зависимости от сорта и условий выращивания. Витамин С является водорастворимым и чувствительным к температуре витамином, поэтому он легко разлагается во время приготовления пищи, а повышенные температуры и длительное время приготовления вызывают особенно серьезные потери витамина С. Кипячение разрушило витамин С почти во всех образцах, при этом удержание питательных веществ колебалось от 0 до 73,86%; наибольшая потеря обнаружена в вареном мангольде. Бланширование также разрушило витамин С, о чем свидетельствует сохранение в диапазоне от 57,85 до 88,86%, причем наибольшая потеря обнаружена в бланшированном шпинате. Обработка паром значительно снизила сохранение витамина С во всех овощах, кроме брокколи; удержание колебалось от 0 до 89,24%. Микроволновая обработка оказала меньшее влияние на содержание витамина С, при этом высокое сохранение (> 90%) наблюдалось в шпинате, моркови, сладком картофеле и брокколи. Приготовление на пару и приготовление в микроволновой печи сохранили более высокие концентрации витамина С, чем кипячение, из-за меньшего контакта с водой при относительно низких температурах. Использование минимального количества воды для приготовления пищи и приготовление пищи в течение более коротких периодов времени должно привести к более высокому сохранению витамина С.
Влияние способов приготовления на содержание витамина К в овощах
Витамин К, жирорастворимый витамин, хорошо известен своей полезной ролью в свертывании крови и метаболизме костей. Хотя филлохинон (витамин К1) и менахинон (витамин К2) являются двумя встречающимися в природе формами витамина К, уровни филлохинона в овощах и фруктах варьируются от чрезвычайно низких до довольно высоких. Наибольшее количество витамина К обнаружено в зеленолистных овощах (мангольд, мальва, маргаритка, перилла лист и шпинат; 1,59, 3,41, 1,19, 3,18 и 2,34 мг/кг сырой массы соответственно) и зеленых цветках (брокколи; 1,54 мг/кг сырого веса). Корнеплоды, включая картофель и сладкий картофель, содержат мало витамина К. Сохранение витамина К в приготовленных овощах колебалось от 44,28 до 216,65%, и результаты показывают, что обработка в микроволновой печи вызвала наибольшую потерю витамина К у маргаритки и мальвы, но наименьшую потерю у шпината и мангольда. Приготовление свежего мангольда и листьев периллы приводит к значительному изменению содержания витамина К с тенденцией к более высоким концентрациям витамина К в приготовленных овощах, чем в соответствующих сырых образцах, хотя это не было одинаковым для всех сравнений. Для некоторых овощей, таких как брокколи, лук, картофель и морковь влияние приготовления пищи на витамин К еще не полностью исследовано, но увеличение может быть связано с тем, что термическая обработка вызывает высвобождение витамина К. Витамин К расположен в хлоропластах растений, и процесс приготовления пищи может разрушить клеточную стенку растения, тем самым высвобождая витамин К и делая его доступным для обнаружения с помощью ВЭЖХ. Более того, витамин К относительно термостабилен и поэтому сохраняется после процесса приготовления. Напротив, не было заметного влияния приготовления пищи на содержание витамина К в мальве и моркови.
Влияние способов приготовления пищи на витамин Е
Витамин Е состоит из четырех токоферолов (α-, β-, γ- и δ-) и соответствующих токотриенолов (α-, β-, γ- и δ-), которые содержат ненасыщенные боковые цепи. Считается, что среди семейства токохроманола α-токоферол обладает наибольшей биологической антиоксидантной активностью, главным образом обусловленной ингибированием перекисного окисления мембранных липидов. Кроме того, сообщалось о синергическом эффекте между витамином С и витамином Е в защите от перекисного окисления липидов в липосомах. В сырых овощах основным токохроманолом был α-токоферол, его количество составляло от 0,39 до 92,07 мг/кг сырого веса. Напротив, низкий уровень γ-токоферола был определен в сырых брокколи, мальве, маргаритке, листе периллы и кабачках: уровни варьировали от 0,00 до 5,17 мг/кг сырой массы. Уровни согласуются с другими исследованиями, которые показывают, что зеленолистные овощи содержат больше витамина Е, встречающегося в основном в виде альфа-токоферола и расположенного внутри хлоропластов. Приготовление свежей брокколи, мангольда, мальвы, маргаритки, листьев периллы, шпината и кабачков приводит к значительному увеличению содержания α-токоферола, тогда как приготовление картофеля, сладкого картофеля и моркови приводит к значительному снижению содержания α-токоферола. Зеленолистные или цветочные овощи имеют более высокую степень удержания α-токоферола, чем корнеплоды, что можно объяснить повышенной экстрагируемостью α-токоферола после денатурации белков и полного разрушения клеточной стенки растений, происходящего в результате кулинарной обработки. Более того, наблюдалась тенденция к более высокому сохранению γ-токоферола в приготовленных, а не в сырых овощах. Такое высокое содержание витамина Е в приготовленных образцах можно объяснить двумя причинами:
1. Эффект термической обработки, возникающий при приготовлении пищи в домашних условиях, может вызвать размягчение тканей из-за разрушения клеток растений и, как следствие, привести к высвобождению витамина Е из липиды, а затем становятся более доступными для экстракции.
2. Термическая обработка может также отменить активность токоферолоксидазы, которая обнаружена во всех частях растения, таких как корни, стебли, листья, цветы и плоды. Было высказано предположение, что окислительные ферменты могут участвовать в потере витамина Е во время обработки пищевых продуктов. Повреждение тканей растений, вызванное разрезанием или смешиванием, может активировать окислительные ферменты, участвующие в потере витамина Е из-за разрушения клеточных компартментов, но термическая обработка может деактивировать эндогенные окислительные ферменты.
Влияние способов приготовления пищи на β-каротин
Каротиноиды являются предшественниками витамина А, и те из них, которые обычно встречаются в природе, включают α-, β- и γ-каротин, ликопин и криптоксантин, которые в организме человека превращаются в витамин А. Среди этих предшественников β-каротин составляет более 90% от общего количества каротиноидов в овощах и играет решающую роль в значительной части активности витамина А. Витамин А жизненно важен для поддержания целостности роста эпителиальной ткани, правильного функционирования сетчатки и иммунной системы. Содержание β-каротина в сырых овощах колебалось от 0,72 до 42,63 мг/кг сырой массы, но в картофеле и батате его не обнаружено. Сохранение β-каротина в приготовленных овощах находилось в пределах 40,02–125,37%. Известно, что на экстрагируемость β-каротина может влиять приготовление пищи, но она может повышаться или нет. Исследование показало, что удержание β-каротина в приготовленных брокколи, мангольде, мальве и шпинате было выше, чем в соответствующих сырых образцах, за исключением нескольких процессов приготовления. Каротиноиды, в том числе β-каротин, обнаружены в хлоропластах всех зеленых тканей растений, где они встречаются в фотосинтетических пигмент-белковых комплексах, оказывающих ингибирующее действие на экстрагируемость β-каротина из растительного матрикса. Приготовление пищи может увеличить извлечение каротиноидов за счет смягчения стенок растений и разрушения каротиноидно-белковых комплексов. Предполагается, что повышенная экстрагируемость может быть связана с улучшенной биодоступностью. Напротив, удержание β-каротина в приготовленной моркови, маргаритке, листьях периллы и кабачках было ниже, чем в сырых образцах. Наши результаты согласуются с результатами предыдущего исследования, в котором сообщалось об уменьшении содержания β-каротина в моркови после варки. Такая низкая термическая стабильность β-каротина, наблюдаемая в моркови, может быть связана с различным внутриклеточным расположением β-каротина. Установлено, что каротин в моркови локализован в кристаллических хромопластах с мембранами, богатыми полярными липидами. Термическая обработка моркови может вызвать изменение физического состояния каротинов. В частности, бланширование позволило солюбилизировать каротины клеточными липидами. Более того, разницу в сохранении β-каротина в приготовленных овощах можно объяснить степенью потери каротина, вызванной капанием во время процесса приготовления.
Солюбилизация это процесс, при котором растворимость одного вещества увеличивается за счет добавления к нему другого вещества, называемого солюбилизатором. В результате этого процесса оба вещества образуют равномерный и стабильный раствор.
Процедура стерилизации играет важную роль в предотвращении развития патогенных организмов, которые могут быть присутствовать в пищевых продуктах и быстро размножаться при хранении, представляя серьезную опасность для здоровья потребителей. Различные виды бактерий существуют в разных формах, некоторые более устойчивы к высоким температурам, чем другие.
Анализ микроорганизмов в пищевых продуктах позволяет выбрать определенные виды бактерий в качестве индикатора успешного процесса стерилизации. Такие "индикаторные" организмы, как Clostridium botulinum, считаются одними из самых трудноуничтожаемых термической обработкой.
Продукты с высокой кислотностью, такие как фрукты, могут быть безопасно стерилизованы для предотвращения роста опасных микроорганизмов. Однако продукты с низкой кислотностью, например, овощи, могут содержать опасные микроорганизмы, которые могут выделять токсины во время хранения.
Поэтому для обеспечения безопасности питательных продуктов, особенно овощей с низкой кислотностью, рекомендуется проводить коммерческую стерилизацию, которая обеспечивает безопасное употребление продуктов человеком. В домашних условиях контролировать процесс стерилизации может быть затруднительно, поэтому лучше доверить эту процедуру специалистам.