Курсовая работа по проектированию предприятий общественного питания на тему Батон городской

Введение

Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста.
В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.
Актуальность представленного курсовой работы состоит в том, что батон городской уже снискал любовь потребителей. Батон городской имеет приятный вкус и аромат за счет использования специальной рецептуры. Очень хорош для изготовления бутербродов и как самостоятельное блюдо.
Актуальность темы определена тем, что батон городской является изделием, пользующимся постоянным высоким спросом у населения и занимает важное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.
Целью данного курсовой работы является исследование схем производства батана городского и проектирование комплексной механизированной линии производства, позволяющей сократить затраты на производство и получить продукцию с высокими потребительскими свойствами. Батон городской вырабатывается согласно требований ГОСТ 31805 – 2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия [6]. Вес батона 500 гр.
Объектом курсовой работы является предприятие ООО «КДВ Минусинск», цех по производству батона.
Предметом курсовой работы является производство и технологический процесс батона городского, вырабатываемого из муки пшеничной высшего сорта, сахара, дрожжей, маргарина и другого дополнительного сырья.
При проектировании необходимо решить следующие задачи:
 рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства батона городского и спроектировать оптимальную механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска мучных изделий;
 рассчитать и подобрать технологическое оборудование, подходящее для выработки данного вида изделия и позволяющее получать продукт стабильно высокого качества при снижении трудозатрат;
 рассчитать производственную рецептуру на батон городской;
– рассчитать расход и запас сырья с учетом сроков хранения.














1. Теоретические аспекты организации работы ООО «КДВ Минусинск»

Организация Общество с ограниченной ответственностью «КДВ Минусинск» зарегистрирована в едином государственном реестре юридических лиц 17 лет назад 6 апреля 2006.
Средний возраст юридических лиц для вида деятельности 10.72 "Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения" составляет 10 лет. Данная организация уже существует дольше.
Основной вид деятельности организации: Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения (код по ОКВЭД 10.72).
Дополнительно организация заявила следующие виды деятельности:
10.71 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения.
10.73.1 Производство макаронных изделий.
10.82 Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий.
10.86.9 Производство хлебобулочных и кондитерских изделий для детского питания.
Компания зарегистрировано по адресу: 662605, край Красноярский, г. Минусинск, ул. Крекерная, д. 8. Руководителем организации (лицом, имеющим право без доверенности действовать от имени юридического лица) с 27 февраля 2019 г. является генеральный директор Шапранова Татьяна Николаевна. В 2022 году среднесписочная численность работников ООО «КДВ Минусинск» составила 436 человек. Это на 16 человек меньше, чем в 2021 году. Уставный капитал ООО «КДВ Минусинск» составляет 230 млн. руб. Это значительно больше минимального уставного капитала, установленного законодательством для ООО (10 тыс. руб.).
В 2023 году организация получила выручку в сумме 4 млрд руб., что на 377 млн руб., или на 10,3%, больше, чем годом ранее. По состоянию на 31 декабря 2022 года совокупные активы организации составляли 745 млн руб. Это на 43,5 млн руб. (на 5,5%) меньше, чем годом ранее.
Чистые активы ООО «КДВ Минусинск» по состоянию на 31.12.2022 составили 363 млн руб. Результатом работы ООО «КДВ Минусинск» за 2023 год стала прибыль в размере 45,7 млн руб. Это на 87,6% больше, чем в 2022 г. Организация не применяет специальных режимов налогообложения (находится на общем режиме). Баланс предприятия представлен в приложении А.
В связи с этим предлагается рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства батона городского и спроектировать оптимальную механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска мучных изделий.














2 Разработка технологического плана производства батона городского

2.1 Технологическая схема производства батона городского

На рисунке 1 представим технологическую схему производства батона городского.


Рис. 1- технологическая схема производства батона городского

Прием и хранение сырья