Курсовая работа по Технология приготовления пищи (другое) на тему Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в кафе с обслуживанием официантами на 75 мест

Проектируемое предприятие располагается в Калининском районе города Санкт-Петербурга. Калининский район занимает север г. Санкт-Петербурга, имеет выход к большому количеству зеленых зон города. На севере граничит с Всеволожским районом, на востоке - с Красногвардейским (железная дорога в сторону г. Приозерск), на юге - с Центральным районом. На территории Калининского района расположены исторические местности и достопримечательности: Парк Академика Сахаров, Сад Бенуа, Круглые бани, Пискаревское мемориальное кладбище. Площадь района составляет 4,8 тыс. га. По данным 2021 года в районе проживает около 540 тыс. чел [4].
Кафе будет расположено в БЦ «Ламантина». БЦ располагается по адресу: СПб, Пискаревский пр., д 2. Как отмечается на сайте БЦ «Ламантина», данный бизнес-центр отличает яркий и необычный дизайн, в аренду предлагаются светлые офисные помещений. В здании 10 этажей. Объект обеспечен высоким уровнем охранной и пожарной безопасности.
Бизнес-центр находится недалеко от метро «Новочеркасская» и «Площадь Ленина». Это позволяет добираться до него не только на личном транспорте, но и на метро, и на городском наземном транспорте, и даже пешком.
Здание имеет фитнес-центр с бассейном и СПА, сквош-клуб и клуб единоборств. Кафе будет ориентировано на европейскую, как на самую популярную, кухню. Название кафе «Рыжий кот». Работать проектируемое кафе будет с 10:00 до 24:00.
Проектируемое кафе «Рыжий кот» будет ориентировано на европейский тип кухни, как на самую популярную кухню. Контингент кафе – посетители спортивной зоны, а также работники данного бизнес – центра. Кроме того, кафе будет проводить мероприятия для гостей со стороны, о чем на сайте бизнес – центра и кафе будет вывешена информация. Меню предполагается со свободным выбором блюд [9].
Несмотря на расположение кафе внутри структуры бизнес-центра «Ламантина», будет возможность пройти в кафе через индивидуальный ход, акцентирующий на себе внимание яркой вывеской с изображением кота, олицетворяющим название предприятия. Кроме того, вход в кафе оборудован пандусной системой.
Название «Рыжий Кот» для данного кафе было выбрано не случайно, и оно полностью вписывается в общую концепцию заведения. Это название символизирует уют, теплоту и приветливость — все те качества, которыми отличается домашний рыжий кот. Наличие этого символа в названии кафе помогает создать ассоциацию с местом, где можно расслабиться и почувствовать себя как дома, несмотря на расположение в бизнес-центре.
В интерьере проектируемого кафе будут использованы в большей степени светлые тона. Многоуровневые потолки, создавая эффект увеличения площади зала, будут белого цвета, а стены, в свою очередь будут иметь оливковый оттенок. Стены кафе дополнительно украшены декором из естественных материалов: деревянных и каменных вставок, создающих эффект большего уюта. Кресла и стулья в зале обиты материалом рыжего оттенка, что усиливает ощущение уюта и комфорта. Но при этом не делается акцент на явное изображение кота, что позволяет избежать навязчивости и сохранить стильный и изысканный образ заведения.
Символика рыжего кота также находит отражение в подходе к обслуживанию. Как и домашний кот, персонал стремится к тому, чтобы посетители чувствовали себя в своей тарелке. Они проявляют внимание к каждому клиенту, учитывают его предпочтения и стараются создать максимально комфортные условия для отдыха или работы.
В зале кафе будет организована барная стойка, благодаря которой, не дожидаясь официанта, можно быстро заказать и получить любимый десерт и напиток из предлагаемого ассортимента. В кафе «Рыжий кот» оно будет комбинированным: через панорамные окна и при помощи подвесных металлических светильников ажурного типа.

1.2 Ассортимент продукции структурного подразделения

Был составлен ассортимент овощного цеха. Он включает в себя однокомпонентные салаты из овощей, необходимые для дополнительной витаминизации, многокомпонентные салаты, для повышения калорийности рациона, и основные горячие блюда из овощей различной тепловой обработки, а именно: овощи тушеные, овощи жаренные и овощи запеченные. Ассортимент выпускаемой продукции будет представлен ниже в рамках производственной программы предприятия.
Разработанный ассортимент кулинарной продукции из овощей, который является разнообразным и включает в себя как салаты, так и основные горячие блюда.

1.3 Организация работы структурного подразделения

Овощной цех спроектирован на первом этаже в одном помещении, которое удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами, В цехе выделены рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащены в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме этого, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.
Каждый из цехов оснащен необходимым оборудованием, отвечает санитарным правилам и нормам, что позволяет эффективно осуществлять технологический процесс.
Использование инноваций в области повышения качества продуктов питания повышает их питательную ценность и показатели безопасности, обеспечивает стабильно высокое качество продукции, позволяет увеличить срок годности кулинарной продукции по сравнению с традиционными технологиями приготовления пищи. [10]