Курсовая работа по Технология приготовления пищи на тему Организация работы кафе FootballTime на 75 мест со спорт-баром на 40 мест при гостинице категории 4 звезды

ВВЕДЕНИЕ

Конец прошлого столетия для России был ознаменован стремительным развитие ресторанной отрасли. Это напрямую связывают с переходом к рыночным отношениям, позволившим эффективно реализовываться со своими концепциями, идеями на относительно свободном в то время рынке общепита. Сегодня, спустя два десятилетия, индустрия общепита, ресторанная отрасль в целом приобщила к себе огромный процент населения, закрепив к себе интерес своим разнообразием представленных кухонь, концепций, широтой ассортимента.
Пабы и бары как места сбора шумных компаний популяризируются с каждым годом. Данный тип предприятия питания в нынешнем своем развитии предполагает не только широкий ассортимент алкогольной продукции, но и часто способен удивить изысканной кухней в сочетании с умеренной ценой на реализуемую продукцию. Проектируемое предприятие «Шотландия» относится к такому классу заведений. Актуальность разработки подкрепляется выстроенной концепцией пивного спорт-бара, которая сочетает аутентичный антураж одноименной страны, погружающий в ее традиции. Ассортиментная составляющая не будет уступать ближайшим конкурентам, а расположение в структуре гостиницы позволит всегда найти своего гостя.
Актуальность выбранной темы для курсовой работы связана с отсутствием большого количества схожих мест, которые способны сочетать возможности принятия больших шумных компаний и обеспечение с комфортом для всех гостей. Поскольку бар будет располагаться в гостинице, то сервис будет реализован на высоком уровне, а в обеспечении комфорта можно не сомневаться.
Целью курсовой работы является проектирование спорт-бара «ШОТЛАНДИЯ» при гостинице на 75 посадочных места.
Основные задачи курсовой работы:
- обозначить и описать концепция проектируемого предприятия;
- проанализировать меню и его конкурентоспособность;
- рассмотреть инновационные способов и технологий производства продукции на предприятии питания;
- разработать производственную программу и планово- расчетное меню предприятия;
- составить нормативную документацию на продукцию, производимую и реализуемую в пабе-баре;
- разработать технологические схемы производственного процесса.
В работе используются типичные методы исследования: синтез, анализ, обобщение.
Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Концепция предприятия питания

Проектируемое предприятие рассчитано на 75 мест, относится к типу кафе с включенной в его структуру спорт-баров, рассчитанного на 40 посадочных мест. А значит алкогольный ассортимент уходит в расширенную линейку пивной продукции. Именуется предприятие «Шотландия», а располагаться планируется в самом центре Казани, где концентрация гостей города максимальна, а значит полная посадка предприятию обеспечена, поскольку базироваться бар будет в стенах гостиницы «FootballTime».
Нахождение в структуре гостиницы позволяет быстрее наладить производственные процессы, поскольку в уже действующей гостинице налажены логистические маршруты, а значит пункт экспедиции сырья уже сформирован. В данной структуре он удобно расположен во внутреннем дворе, тем самым проблема пересечения потоков также частично устраняется. Предполагаемый период функционирования и принятия гостей пабом начинается в 11 утра, и заканчивается в 11 вечера.
Потенциальным клиентами могут стать не только туристы, заселившиеся в гостиницу. Центральное базирование открывает возможности привлечь гостей разного профиля. Посетителями могут стать работники находящихся рядом офисов, бизнес-центров, туристические группы, самостоятельные гости Петербурга или петербуржцы, проживающие рядом. Клиентская политика спорт-бара нацелена на совмещение высокого уровня предлагаемой кухни и демократизации цен, тем самым расширяя рамки возможных клиентов, которые получат также аутентичную атмосферу и быстрое обслуживание.
Обслуживается осуществляется как официантами, так и барменами, находящимися за одноименными стойками. Форма персонала выдержана в культурных традициях, представляемой концепцией предприятия, страны. Форма официанток предполагает белые блузки, жилеты-корсеты, а также юбки с клетчатым узором. Форма барменов менее выделяется и представлена черным поло и брюками того же цвета. Акцентирующем на концепции элементом одежды является балморал – национальный берет.
Меню спорт-бара представлено в двух видах:
1)Меню в виде книги с кожаным переплетом и логотипом заведения на обложке, в которой представлены все блюда и напитки в формате текста и фотографии.
2)Черная меловая доска, с продублированными акционными позициями, расположенная над барной стойкой. Предприятие является доготовочным и работает на полуфабрикатах: овощи, в основном очищенные, мясные и рыбные полуфабрикаты поступают в охлажденном виде. Так же на предприятии имеется широкий ассортимент кулинарных изделий из мяса, рыбы, холодных и горячих закусок и набор фирменных блюд. Все блюда соответствуют тематике предприятия, а именно пивному бару, поэтому есть широкий выбор разнообразных закусок.
Интерьер шотландского спорт-бара достаточно демократичен. Это небольшой уютный зал, в котором размещены разной величины антикварные столы и стульями. Винтажные постеры, массивная дубовая мебель и уютные кожаные диваны для отдыха гостей. Ключевой частью данного спорт-бара является барная стойка -предмет гордости заведения, который служит не только столом для подачи напитков и закусок, но и разделяет помещение на две функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена.

1.2 Обоснование структуры меню и ассортимента продукции предприятия

Меню – это конкретный перечень реализуемых на предприятии блюд, располагаемый в конкретном порядке: закуски (сначала холодные, потом горячие), супы, горячие основные блюда, сладкие блюда и мучные изделия, напитки (холодные и горячие). Процесс составления связан напрямую с концепцией предприятия, умений и квалификации производственного звена, имеющегося оборудования в цехах, а также ценовой политики, включающей такие параметры как себестоимость предлагаемых к реализации блюд и доходность от них [6]. Рассматриваемое предприятие «Шотландия» является классическим спорт-баром с уклоном в пивной ассортимент. Данный тип и класс предприятия предполагает расширенную ассортиментную линейку напитков алкогольного профиля, а также закусок, как горячих, так и холодных.
Поскольку базируется предприятие в гостинице, то отсутствие десертов, а также основных блюд не является допустимым с точки зрения рентабельного использования местоположения. Были рассмотрены действующие предприятия, потенциальные конкуренты проектируемого спорт-бара с похожей концепцией, а также ценовой политикой. В рамках курсовой работы анализировалась структура меню (табл. 1).
Таблица 1 – Обоснование структуры меню проектируемого предприятия