Курсовая работа по Технология приготовления пищи на тему Технологические расчеты цеха по производству обеденных консервов( борщ)

В зависимости от назначения черный перец производят целым (горошком) или молотым.
Крупность помола черного и белого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.
По физико-химическим показателям перец черный должен соответствовать нормам, указанным в данном стандарте.
Горький и жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином, а аромат – эфирными маслами, основным компонентом которых является пинен, лимонен, феландрен и др. [3]
Душистый перец – плоды деревьев семейства миртовых. Недозрелые ягоды имеют зеленый цвет, высушенные на солнце, они приобретают коричневую окраску. Основным компонентом эфирного масла душистого перца является эвгенол. [2]

Кислота лимонная моногидрат пищевая
Органолептические показатели лимонной кислоты должны соответствовать нормам. По внешнему виду это бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус кислый, без посторонних привкусов. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая, не липкая. Механических примесей не допускается.
Лимонную кислоту перевозят в крытых транспортных средствах всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.
Лимонную кислоту хранят в крытых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%.

Лист лавровый сухой.
Сухой лавровый лист должен отвечать требованиям:
Внешний вид: Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком
Запах и вкус: Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса.

Сахар – песок.
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.
По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в данном стандарте.
Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

Соль поваренная пищевая.
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и первый, каменную соль сортов высший и первый помолов N 0 и N 1 для профилактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль).
Пищевую поваренную соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями госсанэпидслужбы России в установленном порядке.
Итак, делаем вывод что для производства борща выращивается капуста, остальные материалы для производства закупаются.

Консервная тара.

В зависимости от вида продукции, получаемой из плодов и овощей, для их расфасовки применяется различная тара и упаковка.
Для расфасовки стерилизованных консервов обязательно должна применяться герметичная тара, что следует из самого принципа консервирования. Такой тарой являются обычные жестяные и стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками. Некоторые продукты консервируют в пленочной таре из полиэтилена или из других пластических материалов.
Стеклянные банки имеют следующие преимущества перед металлическими: их легко можно мыть и содержать в надлежащем санитарном состоянии; они не подвергаются коррозии и вообще весьма устойчивы ко всем химическим воздействиям; их можно использовать для расфасовки консервов многократно. Так как стекло очень стойко к действию кислот и других веществ, в стеклянной таре можно вырабатывать любые консервы, не опасаясь ухудшения качества продукта. Однако стеклотара имеет и недостатки – гораздо больший по сравнению с металлическими вес самих банок при одинаковой емкости, значительная хрупкость и нестойкость, как к механическим ударам, так и к температурным перепадам. Тем не менее принятая форма стеклянных банок (особенно плавные переходы от стенок к дну и к горловине и отсутствие острых углов) обеспечивает достаточную термоустойчивость.
Поэтому банки сравнительно хорошо выдерживают нагревание и охлаждение, применяемые при работе с ними, не растрескиваясь при этом. Для укупорки стеклянных банок применяют металлические крышки, чаще всего жестяные или алюминевые[1].
Будет применяться стеклянная тара первого способа укупорки. Эта тара известна под названием СКО (стеклянная консервная обкатная). Для борщао из свежей капусты с соевыми бобами тару типа I – 82 – 500.
Для нее изготавливают крышки с уплотнительным резиновым кольцом. При закатывании ролик укупорочной машины загибает края крышки вокруг венчика, резиновое кольцо при этом расплющивается и обеспечивает герметизацию банки. Тара СКО обладает повышенной прочностью укупорки. Метод укупорки простой, однако открывать такие банки трудно[2].
Толщина стенок должна быть не менее 1,4 мм, дна – 2,0 мм для банок объемом до 1000 см3.
Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I.
Материал для крышек типоразмера I – 82: жесть номеров 20 и 22, жесть номеров 22 и 25, алюминиевая лакированная лента толщиной 0,3; 0,32 мм.

Упаковка крышек.

Крышки должны быть собраны в стопки. Количество крышек в стопке не должно превышать 200 штук. Крышки, собранные в стопки должны быть завернуты в оберточную бумагу по ГОСТ 8273 – 75 или помещены в пакеты бумажные по ГОСТ 13502 – 85 или упакованы в пленку по ГОСТ 25520 – 82 и уложены в ящики дощатые по ГОСТ 13358 – 84 или мешки по ГОСТ 2226 -75. Масса упаковочного места должна быть не более 40 кг.
Крышки должны храниться в закрытом помещении, при температуре не более 4ºС и относительной влажности до 80 %. Гарантийный срок хранения 1 год со дня изготовления.