Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Организация производственного процесса в предприятиях общественного питания

Рынок общественного питания - один из самых перспективных и быстроразвивающихся сегментов потребительского рынка, который отражает социально-экономический уровень страны. Характерная черта нынешнего состояния рынка - неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам. Последние несколько лет наблюдается абсолютный взрыв как концепций заведений, так и разнообразием позиций в меню. общества в целом. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом.
Предприятия общественного питания в современном мире обеспечивают не только удобство в принятии пищи в любом месте, где бы человек ни находился, но и являются популярным местом для встреч, проведения переговоров, а также приятного и интересного времяпрепровождения. В связи со столь обширными потребностями населения в местах общественного питания, увеличение спроса на различного рода продукты и услуги в данной области растет; с каждым днем увеличивается конкуренция, открываются новые места общественного питания, которые предлагают посетителям не только качественный сервис и удовлетворение потребности клиента в принятии пищи, но и поражают иной раз какой-либо новой идеей по манере оказания услуг, что в свою очередь ведет к большему разнообразию заведений на рынке общественного питания. Уровень комфортности жизни населения, иной раз, напрямую зависит оттого, насколько быстро, вкусно, качественно и приемлемо по цене современный человек может удовлетворить одну из своих главных потребностей – потребность в еде.
Зачастую данная потребность решается перекусами с помощью продуктов быстрого питания: шоколад, конфеты, газированная вода. Такой стиль питания вызывает резкое повышение уровня холестерина, нарушение функции печени, ухудшение состояния здоровья накопление избыточной массы тела. Статистика показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. Кроме того, такое питание негативно отражается на трудовой деятельности [10].
Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться. Для предотвращения подобных негативных последствий должно быть организовано больше общедоступных столовых с широким, привлекающим ассортиментом, способным удовлетворить потребности массового потребителя. Все вышеизложенное объясняет актуальность исследования.
Цель курсовой работы – изучение организации производственного процесса в предприятиях общественного питания на примере работы столовой.
Для достижения цели были решены следующие задачи:
1. Рассмотреть классификационные особенности предприятий общественного питания;
2. Изучить рынок сбыта исследуемой столовой.
3. Охарактеризовать особенности организации системы производства и обслуживания в столовой;
4. Сформировать предложения по внедрению новых дополнительных услуг.
5. Осуществить обзор поставщиков.
Научная значимость заключается в анализе и систематизации классификационных особенностей предприятий питания с учетом зарубежных и отечественных методик.
Практическая значимость состоит в возможности использования предложенных дополнительных услуг в модернизации работы реального предприятия питания.




1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

Сфера общественного питания занимает основополагающее место в жизни современного общества, являясь крупнейшей организационно-хозяйственной системой в нашей стране. Дальнейшее ее развитие является очень важной социальной задачей, решение которой способствует удовлетворению жизненных потребностей населения. Индустрия общественного питания в России включает в себя огромное количество предприятий с разным уровнем обслуживания, качеством выпускаемой продукции и разнообразием используемого оборудования. Общественное питание в современном мире является одной из самых перспективных и быстроразвивающихся отраслей экономики, которая примером своего развития показывает уровень социально-экономического состояния страны. Отличительная черта современного состояния рынка общественного питания – это полный охват множества целевых аудиторий потребителей, которых можно разделить на условные группы по:
- уровню дохода;
- возрасту;
- полу;
- социальному статусу;
- интересам.
Работа предприятий общественного питания подразумевает под собой исполнение трех взаимозависящих функций:
- производство собственной продукции;
- реaлизацию произведенной продукции;
- закупку товаров и реализацию потребления пищи.
Классификация и стандартизация предприятий общественного питания в нaшей стране реализовывается в соответствии с принятым и введенным в действие ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.» [6]. Данный ГОСТ определяет классификацию предприятий общественного питaния, а также общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного государственного стандарта распространяются на все предприятия общественного питания вне зависимости от их организационно-правовой формы.
Тип предприятия общественного питания – это конкретный вид, подразумевающий под собой наличие у предприятия характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Классификация предприятий общественного питания является особенно актуальной в современном мире. Вследствие активно растущего потребительского спроса на данный вид предпринимательской деятельности появляется все большее количество предприятий, готовых оказать данную услугу клиентам. Классификация предприятий общественного питания помогает вдвинуть ряд требований к тому или иному предприятию и четко разделить данный род деятельности по:
- специфике оказания услуг;
- масштабу;
- классу обслуживания и т.д.
Классификация предприятий общественного питания наглядно представлена в таблице 1.
Классификация предприятий общественного питания находится в прямой зависимости от определенных факторов, таких как:
- сложность приготовления продукции и ее ассортимент;
- наличие технической оснащенности;
- уровень квалификации персонала;
- качество и методы обслуживания потребителей услуг общественного питания;
- виды предоставляемых услуг.