Курсовая работа по проектированию предприятий общественного питания на тему Ассортимент, качество и безопасность молока реализуемого в торговых предприятиях

Введение

С древнейших времен молоко служит человеку не только полноценной и незаменимой пищей, но и является одним из источников здоровья и долголетия.
Молоко является продуктом первой необходимости для взрослого населения и продуктом номер один для детей.
Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте.
В современной промышленности акцент делается на максимальное сохранение полезных качеств натурального молока, новейшие методы обработки для сохранения состава и биологической ценности продукта, а также использование безотходных технологий. Благодаря современным технологиям из молока можно выделить лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и другие – как отдельные компоненты, а также использовать их в определенных целях.
В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов, в частности молока, предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащие консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО), которая в сочетании с асептической упаковкой дает возможность хранить продукты без охлаждения в течение 180 дней.
От правильной организации коммерческой работы с поставщиками во многом зависит удовлетворение спроса населения, создание конкурентоспособного ассортимента, финансовое состояние организации.
Система хозяйственных связей торговли с промышленностью – важная составная часть хозяйственного механизма страны, представляющая совокупность форм, методов и рычагов взаимодействия предприятий, фирм, отраслей народного хозяйства с потребителями продукции.
Коммерческая работа с поставщиками включает в частности: участие торговых организаций и предприятий в разработке промышленными предприятиями планов производства товаров посредством представляемых заявок и заказов; хозяйственные договоры; контроль за соблюдением договорных обязательств; применение экономических санкций; участие в работе товарных бирж и оптовых ярмарок; проверку качества поставляемых товаров; установление оптимальных финансовых взаимоотношений; применение административно-правовых норм и другие взаимоотношения.
Рациональная работа с поставщиками является условиями динамичного развития экономики и сбалансированности спроса и предложения.
В комплексе задач, решаемых в процессе кардинальной перестройки управления экономикой, важное место отводится рационализации хозяйственных связей, торговли и промышленности, а также успешно координированной коммерческой работе в целом.
Все вышеперечисленные аспекты обуславливают актуальность и востребованность темы данной работы на современном этапе развития рыночных отношений и экономики в целом.
Объект исследования – молоко коровье, реализуемое в торговых предприятиях.
Целью данной работы является разработка направлений по совершенствованию ассортимента, улучшению качества молока коровьего и коммерческой работы с поставщиками молочной продукции.
Для реализации цели необходимо решить ряд задач, а именно:
- изучить пищевую ценность, ассортимент и качество молока коровьего в процессе производства;
- проанализировать современный ассортимент молока коровьего;
- ознакомиться с правовой основой обеспечения качества и безопасности молока коровьего питьевого;
- изучить пути совершенствования ассортимента и качества молока коровьего;
- проанализировать состояние рынка молока, ассортимент и объем реализации молока коровьего.
Основные методы исследования: органолептический, физико-химический, статистический.

 
1. Анализ рынка молока и молочных продуктов в Российской Федерации

Последние годы были тяжелыми для российской молочной отрасли.
В 2015 году, в России на одного человека пришлось 173 кг. молока в год (данные Международной молочной федерации). Эта цифра потребления отстает от международных стандартов почти в два раза (медицинская норма потребления - 392 кг).
Объем рынка молока в 2015 году состоял из 82% собственного сырья и 18% импортного. Это хороший результат, он лучше, чем в 2014 году. Российский рынок молока начинает оправляться от санкций, хотя о полном выздоровлении речи не идет. Если говорить о товарном молоке (том, которое мы видим на полках) – здесь доля импорта составляет 25%.
Всего в 2015 году было произведено 30,8 млн. тонн молока, что аналогично показателям 2014 года. И больше чем показатели 2013 года. Географически производители молока распределены неравномерно: почти половина предприятий находятся в Центральном федеральном округе, четверть – в Приволжском ФО.
Общая доля импорта молока (как и молочных продуктов) сократилась на 5%. Однако дело не в увеличении производства, а в запрете на ввоз продуктов из ряда стран. В 2014 и 2015 годах продажи молока росли. В 2015 они выросли на 2,5%. Доля пастеризированного молока от всей емкости рынка молока – 41%. Продажи пастеризированного молока в 2015 году выросли на 7% по сравнению с 2014 годом.
Цены на молоко в 2015 году тоже росли, но медленнее, чем в 2014 году. Прирост цен на молоко составил 9,7%. В среднем литр пастеризированного молока в 2015 году стоил 46 рублей, стерилизованного – 54 рубля.
Основной спрос на фасованное молоко рождается в городах. Именно на жителей городов направлено внимание производителей молочной продукции, так как они являются локомотивом роста уровня потребления молока и молочных продуктов. Сельское население потребляет не меньше молока, чем городские жители, даже больше, но обычно они не являются субъектами «официального» молочного рынка.
Обычно покупки совершают женщины, возраст - 25-70 лет. Молоко покупают 2-3 раза в неделю. Наиболее популярной тарой является твердая упаковка (картонный пакет). На втором месте пластиковая бутылка. Замыкает тройку лидеров полиэтиленовый пакет. Премиум сегмент обычно фасуется в стеклянные бутылки. Они могут отличаться необычной формой.
Потребители отдают предпочтение пастеризованному молоку, на втором месте - стерилизованное молоко. За ними следуют ультрапастеризованное и топленое молоко. При выборе молока потребители сначала смотрят на срок годности, потом на бренд, цену, жирность и упаковку.
Особенностью потребления молока является существование общенациональных брендов-лидеров и локальных производителей. Если в общем по России лидером будет корпорация гигант, то в каждом отдельно взятом регионе может быть своя ситуация, возможно лидерство местного бренда. Эта ситуация не зависит от того, кому принадлежит местный производитель. Два бренда могут быть собственностью одной корпорации, всё дело в местной истории. Доля локальных производителей в конкретном регионе может достигать 10-12% доли местного рынка.
Ещё одной особенностью является то, что молоко –