Курсовая работа по Технология продукции общественного питания на тему Изучение ассортимента и современной технологии приготовления сложных горячих блюд из творога

ВВЕДЕНИЕ


Актуальность исследования. Творог является одним из наиболее ценных и полезных продуктов питания, богатым белком, кальцием, фосфором, витаминами и минеральными веществами. Он широко используется в кулинарии для приготовления различных блюд, в том числе сложных горячих блюд. Однако, несмотря на его высокую питательную ценность, творог остается малоизученным и востребованным в современной кулинарии.
Одной из причин этого является нехватка информации о современных технологиях приготовления блюд из творога, а также отсутствие стандартизированных технологических карт и схем для их приготовления. Кроме того, многие повара и кулинары не знают всех возможностей и особенностей этого продукта, что приводит к нерациональному использованию сырья и снижению качества готовых блюд.
В связи с этим, актуальность исследования заключается в необходимости изучения ассортимента и современных технологий приготовления сложных горячих блюд из творога, разработке технологических карт и схем для их приготовления, а также в пропаганде использования творога в кулинарии.
Целью данной работы является изучение ассортимента и современных технологий приготовления сложных горячих блюд из творога, а также разработка технологических карт и схем для их приготовления.
Объектом исследования являются сложные горячие блюда из творога.
Предметом исследования являются технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из творога, а также разработка технологических карт и схем для их приготовления.
Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику сырья, используемого приготовления сложных горячих блюд из творога.
2. Изучить технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для последующего изготовления сложных горячих блюд из творога.
3. Разработать технологические карты и схемы приготовления сложных горячих блюд из творога.
Теоретическая значимость исследования заключается в расширении знаний о современных технологиях приготовления блюд из творога, а также в разработке стандартизированных технологических карт и схем для их приготовления. Практически значимость исследования заключается в пропаганде использования творога в кулинарии, а также в рациональном использовании сырья и повышении качества готовых блюд.
В результате исследования будут разработаны технологические карты и схемы приготовления сложных горячих блюд из творога, которые смогут быть использованы в практической деятельности поваров и кулинаров. Кроме того, результаты исследования могут быть использованы в образовательном процессе при обучении кулинарии и технологии приготовления блюд из творога.











1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика сырья


Творог – это кисломолочный продукт, получаемый из молока путем сворачивания белков под действием молочнокислых бактерий и последующего отделения сыворотки. Творог является ценным продуктом питания, богатым белком, кальцием, фосфором, витаминами и минеральными веществами. В данной работе будет рассмотрена характеристика сырья (творог), его виды, химический состав, полезные свойства и применение в кулинарии.
Существует несколько видов творога, которые отличаются друг от друга по химическому составу, физическим свойствам и органолептическим показателям. К основным видам творога относятся:
 творог, приготовленный с использованием закваски – получается путем добавления в молоко специальной закваски, содержащей молочнокислые бактерии. Такой творог имеет более выраженный вкус и аромат, а также более плотную консистенцию, чем свежий творог. Он содержит от 50% до 70% влаги и имеет более высокую калорийность;
 творог, приготовленный с использованием термической обработки – получается путем нагревания молока до определенной температуры перед добавлением закваски или сычужного фермента. Такая термическая обработка приводит к коагуляции белков и образованию более плотной творожной массы. Творог, приготовленный с использованием термической обработки, имеет более жесткую консистенцию и более выраженный вкус, чем свежий творог. Он содержит от 30% до 50% влаги и имеет более высокую калорийность;
 творог, приготовленный с использованием сычужного фермента – получается путем добавления в молоко сычужного фермента, который приводит к свертыванию белков и образованию более плотной и упругой творожной массы. Такой творог имеет более жесткую консистенцию и более выраженный вкус, чем свежий творог. Он содержит от 30% до 50% влаги и имеет более высокую калорийность;
 творожный сыр – получается путем смешения творога с солью, специями и другими ингредиентами, а также последующей формовки и прессования. Творожный сыр имеет плотную, упругую консистенцию, соленый вкус и может содержать различные добавки, такие как чеснок, зелень, орехи и т.д.
Химический состав творога зависит от вида молока, используемого для его производства, и технологии приготовления. В среднем, 100 грамм творога содержат:
 белки – от 15 до 20 грамм;
 жиры – от 3 до 12 грамм;
 углеводы – от 2 до 5 грамм;
 вода – от 50 до 80 грамм;
 кальций – от 100 до 150 миллиграмм;
 фосфор – от 150 до 250 миллиграмм;
 магний – от 5 до 10 миллиграмм;
 натрий – от 50 до 100 миллиграмм;
 калий – от 100 до 150 миллиграмм;
 витамин А – от 50 до 200 мкг;
 витамин В1 – от 0,05 до 0,1 миллиграмма;
 витамин В2 – от 0,2 до 0,3 миллиграмма;
 витамин В6 – от 0,05 до 0,1 миллиграмма;
 витамин В12 – от 0,5 до 1,0 миллиграмма;
 фолиевая кислота – от 5 до 10 мкг.
Химический состав творога делает его ценным источником белка, кальция, фосфора и других полезных веществ. Особенно богат творог кальцием, который необходим для поддержания здоровья костей и профилактики остеопороза.
Творог обладает многими полезными свойствами, благодаря чему является ценным продуктом питания. К полезным свойствам творога относятся:
 высокое содержание белка, необходимого для построения и восстановления тканей организма;
 высокое содержание кальция, необходимого для поддержания здоровья костей и зубов;
 высокое содержание фосфора, необходимого для нормальной работы нервной системы и мозга;
 высокое содержание витаминов и минеральных веществ, необходимых для нормального функционирования организма;
 низкая калорийность, что делает его полезным продуктом для людей, следящих за своей фигурой;
 улучшение пищеварения благодаря содержащимся в нем молочнокислым бактериям;
 укрепление иммунной системы благодаря содержанию в нем пробиотических культур;
 профилактика желудочно-кишечных заболеваний благодаря содержанию в нем молочнокислых бактерий;
 улучшение состояния кожи, волос и ногтей благодаря содержанию в нем витаминов и минеральных веществ.
Творог широко используется в кулинарии для приготовления различных блюд.


1.2 Технологический процесс кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов


Технологический процесс кулинарной обработки творога и приготовление полуфабрикатов для горячих сложных блюд из него включает в себя несколько этапов, каждый из которых важен для получения качественного конечного продукта.
Для изготовления творога используют молоко и закваску. Молоко необходимо пастеризовать при температуре 72-75°C в течение 15-30 секунд, чтобы уничтожить все микроорганизмы, которые могут повлиять на качество конечного продукта. После пастеризации молоко охлаждают до температуры 30-35°C, и в него добавляют закваску. Закваска содержит молочнокислые бактерии, которые начинают расщеплять лактозу, содержащуюся в молоке, на молочную кислоту и воду. В результате этого процесса, называемого коагуляцией, молоко сворачивается и образует творожный сыр.
После коагуляции молока образуется творожный сыр, который плавает в сыворотке. Следующий этап – снятие сыворотки. Это можно сделать с помощью сита или центрифугирования. Количество удаленной сыворотки определяет влажность конечного продукта.
После снятия сыворотки творог формуют и охлаждают. Формование может осуществляться вручную или с помощью специального оборудования. Творог может быть сформирован в виде блоков, кубиков или других форм. После формования творог охлаждают до температуры 4-6°C, чтобы предотвратить дальнейшее развитие микроорганизмов.
После охлаждения творог дозревает в течение определенного времени при температуре 10-15°C. Дозревание необходимо для того, чтобы творог приобрел необходимые органолептические свойства, такие как вкус, запах и консистенция. Время дозревания может варьироваться в зависимости от типа творога и может составлять от нескольких часов до нескольких дней.
После дозревания творог можно использовать для приготовления горячих блюд. Для этого необходимо приготовить полуфабрикаты, которые будут использоваться в качестве основы для горячих блюд.
Первый этап приготовления полуфабрикатов из творога – это подготовка сырья. Для приготовления полуфабрикатов из творога необходим сам творог, который может быть разных видов – от классического до обезжиренного, а также дополнительные ингредиенты, такие как яйца, мука, молоко, сахар, соль, специи и другие продукты, в зависимости от рецепта.
Творог должен быть свежим и высокого качества, без посторонних привкусов и запахов. Если творог был куплен в магазине, его необходимо тщательно осмотреть и понюхать перед использованием. Если творог был приготовлен самостоятельно, его нужно правильно хранить в холодильнике при температуре не выше 4°C..
Яйца также должны быть свежими и высокого качества. Перед использованием их нужно тщательно вымыть с мылом и просушить. Мука, молоко, сахар, соль и специи должны быть сухими и чистыми, без посторонних примесей и запахов.
После подготовки сырья необходимо подготовить сам творог для приготовления полуфабрикатов. Если творог был куплен в магазине, его нужно протереть через сито или взбить миксером, чтобы добиться однородной консистенции. Если творог был приготовлен самостоятельно, его нужно хорошо отжать, чтобы удалить лишнюю сыворотку, и также протереть через сито или взбить миксером.
Если рецепт предусматривает использование творога в качестве основного ингредиента, его нужно смешать с другими ингредиентами, такими как яйца, мука, молоко, сахар, соль и специи. Если рецепт предусматривает использование творога в качестве дополнения к другим ингредиентам, его нужно просто добавить к ним и хорошо перемешать.
После подготовки творога и других ингредиентов необходимо приготовить тесто или смесь для приготовления полуфабрикатов. Если рецепт предусматривает приготовление теста, муку нужно смешать с яйцами, молоком, сахаром, солью и специями, а затем добавить к ним творог. Все ингредиенты нужно хорошо перемешать, чтобы получилось однородное тесто.
Если рецепт предусматривает приготовление смеси, все ингредиенты нужно просто хорошо перемешать в одной емкости. В некоторых случаях смесь нужно поставить в холодильник на некоторое время, чтобы она настоялась и стала более однородной.
После приготовления теста или смеси необходимо сформировать полуфабрикаты. Это могут быть творожные шарики, котлеты, зразы, вареники или другие полуфабрикаты. Если рецепт предусматривает приготовление творожных шариков, творог нужно скатать в небольшие шарики и обвалять их в муке или панировочных сухариках. Если рецепт предусматривает приготовление котлет или зраз, тесто нужно раскатать и вырезать из него кружки или квадраты, а затем начинить их творогом и защипнуть края. Если рецепт предусматривает приготовление вареников, тесто нужно раскатать и вырезать из него кружки, а затем начинить их творогом и защипнуть края.
После формирования полуфабрикатов их необходимо заморозить. Заморозка позволяет сохранить свежесть и качество полуфабрикатов, а также удобно хранить их в морозильной камере до момента приготовления. Для заморозки полуфабрикаты нужно разложить на поддоне и поместить в морозильную камеру на несколько часов, чтобы они хорошо заморозились. После заморозки полуфабрикаты можно переложить в пакеты или контейнеры и хранить в морозильной камере при температуре не выше -18°C
Таким образом, технологический процесс кулинарной обработки творога и подготовки полуфабрикатов включает в себя несколько этапов, каждый из которых важен для получения качественного конечного продукта. Строгое соблюдение каждого этапа позволяет получать высококачественный продукт, который можно использовать для приготовления различных горячих блюд из творога.