Курсовая работа по Технология приготовления пищи на тему Разработка горячих десертов сложного ассортимента на основе нетрадиционной муки.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Рос¬сии и за ее пределами, весьма разнообразен. В отдельные годы ассортимент кондитерских изделий составляет 4,5 ... 5 тыс. наиме¬нований. Это позволяет промышленности удовлетворять разнооб¬разные вкусы и запросы населения.
Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые фор¬мируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.
Десерты из нетрадиционной муки, такой как кокосовая, рисовая или миндальная мука, становятся все более популярными из-за своих питательных свойств и альтернативы пшеничной муке для людей с определенными диетическими ограничениями. Они также могут придать десертам более интересный вкус и текстуру. Например, кокосовая мука богата клетчаткой, белком и здоровыми жирами, что делает десерты на ее основе более сбалансированными.
Она так же обладает приятным вкусом кокоса и хорошо сочетается с фруктами. Такие десерты подходят даже тем, кто следит за фигурой или страдает от непереносимости глютена. Миндальная мука придает десертам нежный ореховый вкус, а банановая мука делает их сочными и слегка сладковатыми. Гречневая мука добавляет десертам аромат и хрустящую текстуру. Такое разнообразие позволяет выбрать десерт на любой вкус и настроение.
Цель: Разработка холодных десертов сложного ассортимента на основе нетрадиционной муки.
Задачи:
1. Изучить классификацию и ассортимент десертов;
2. Изучить характеристику сырья для приготовления десерта «Шоколадный фондан на кукурузной муке»;
3. Произвести разработку технологической карты фирменного изделия «Шоколадный фондан на кукурузной муке»;
4. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия «Шоколадный фондан на кукурузной муке»;
5. Разработать нормативно-технологическую документацию на фирменное изделие «Шоколадный фондан на кукурузной муке»;
6. Произвести расчет стоимости разработанного кулинарного изделия.
Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.
Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам:
 по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, птица, рыба и т.д.;
 по характеру потребления (закуски, супы, блюда из мяса, напитки, соусы и т.д.);
 по консистенции (жидкие, густые, вязкие и т.д.);
 по температуре подачи (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
 по способу приготовления (отварные, жареные, тушеные, запеченные);
 по назначению (для детского, диетического питания и др.).
Составить ассортиментный перечень блюд по видам тепловой обработки, в зависимости от темы.
Ассортимент десертов из нетрадиционной муки может включать следующие варианты:
• Из гречневой муки. Хлеб, куличи, кексы, оладьи, коврижки, блины.
• Из овсяной муки. Кексы, пироги, блины, шарлотки, хлеб и овсяное печенье.
• Из рисовой муки. Хлеб, блины, сырники, а также блюда азиатской кухни — например, паровые булочки.
• Из кукурузной муки Блины, хлеб, мамалыга, полента, кексы и запеканки.
• Из миндальной муки. Сладкая выпечка, например макаруны, и часто смешивание с пшеничной мукой для придания блюдам аромата.
Не существует конкретного перечня по видам тепловой обработки, так как выбор десертов может зависеть от личных предпочтений и рецептов.

1.2 Характеристика используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюд

Механическое воздействие на продукты оказывают процессы, основу которых составляет: сортирование, измельчение, перемешивание, и формование.
Промывка - необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи.
Нарезка - один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта.
Смешивание - объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельченных), как на начальной стадии приготовления, так и частично, или полностью готовых для употребления [6].
Термическое воздействие на продукты состоит из процесса, движущей силы которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода).
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—токсины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).
При изготовлении фирменного изделия «Шоколадный фондан на кукурузной муке»:
- Шоколад измельчаем, растапливаем на водяной бане;
- Масло сливочное измельчаем, растапливаем на водяной бане;
- Яйцо разбиваем, взбиваем;
- Тесто запекаем в духовом шкафу при температуре 200 °С.
Используемое оборудование представлено в таблице 1.1
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает центральное место.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.
Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.
Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.
Для приготовления заявленных в курсовой работе сложных горячих блюд из котлетного мяса свинины и говядины в цехе оборудована линия тепловой обработки, куда входит паровенкомат, производственный стол, фритюрница.
Готовые блюда поступают в зону раздачи, где блюда оформляют и передают официантам через специальное окно. Для удобства у раздаточного окна установлен производственный стол, рядом с которым расположены полки с чистой посудой. Блюда, попадающие на раздачу, сразу доставляются официантами к заказчику. Температура подачи основных горячих блюд – не ниже 65 °С, супов – 75 °С, холодных блюд и закусок – от 10 до 14 °С. Длительное хранение блюд на раздаче не предусмотрено, блюда необходимо забирать с раздачи в течение 5 минут.