Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб и хлебобулочные изделия имеют первостепенное значение и являются гениальным изобретением. Хлеб потребляют в любое время как дополнение к основному блюду, с мясными и вегетарианскими блюдами, а в некоторых случаях хлебобулочные изделия могут являться самостоятельным блюдом. Хлеб улучшает вкусовые качества, является причиной хорошего пищеварения, возбуждает аппетит.
Одним из интересных для потребителей изделий является такой вид продукции, как батон. Под батонами понимают изделия, которые вырабатываются из пшеничной муки и бывают разных видов: нарезные, молочные, столовые, особые и другие. Батоны вырабатываются разных форм: продолговатые, округленные, удлиненные с различными наполнителями [3].
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом [5].
Хлеб и хлебобулочные изделия имеют первостепенное значение и являются гениальным изобретением. Хлеб потребляют в любое время как дополнение к основному блюду, с мясными и вегетарианскими блюдами, а в некоторых случаях хлебобулочные изделия могут являться самостоятельным блюдом. Хлеб улучшает вкусовые качества, является причиной хорошего пищеварения, возбуждает аппетит.
В хлебе содержится большое количество хорошо усвояемых витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, что определяет его высокую калорийность и большую пищевую ценность. Употребление хлеба благоприятно сказывается на работе пищеварительной системы, благодаря обеспечению поедаемой пищи благоприятной структуры и консистенции, что способствует улучшению процесса пищеварения. Поэтому хлеб является не только источником большого количества питательных веществ, но и имеет большое значение в физиологии питания [10].
Целью данной курсовой работы является – разработка проекта булочного цеха производительностью 8 - 9 тонн в сутки.
Задачи курсовой работы:
Описать технологическую схему производства батона;
Произвести технологические расчеты по производству батона;
1. Характеристика предприятия
Производственная мощность предприятия 9 тонн в сутки. Предприятие механизировано.
Схема производственного потока хлебозавода включает несколько основных участков:
Мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья. Здесь монтируются установки для бестарного хранения и транспортирования муки, механизмы для её просеивания и взвешивания. Рядом располагаются помещения с установками для хранения и подготовки дополнительного сырья – соли, сахара, жира, дрожжей и др.
Основное хлебопекарное производство. Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка хлеба производятся на специализированных или универсальных поточных линиях, установленных в производственном зале.
Хлебохранилище. Хранение хлеба и булочных изделий осуществляется в механизированном хлебохранилище.
Производственные помещения хлебозавода предназначены для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, разделки теста, выпечки, приготовления хлебной мочки, панировочных сухарей, а также остывочное отделение и экспедиция.
К подсобным помещениям относятся ремонтно-механическая и столярная мастерские, производственная лаборатория, помещения для санитарной обработки тары, инвентаря, контейнеров, хранения производственного и уборочного инвентаря, ремонта и зарядки аккумуляторов, водобаков, хранения пожарного инвентаря, хранения отходов производства, трансформаторная подстанция, газораспределительный пункт, насосная, компрессорные, вентиляционные камеры, котельная, пульт управления, помещения дежурных слесарей и электриков и другие.
К вспомогательным помещениям относятся помещения общественного питания, бытовые, культурного обслуживания, управления предприятием, медпункта, охраны, кабинет по технике безопасности и пожарной безопасности, общественных организаций.
2 Технологическая часть
2.1 Описание ассортимента изделий
В проекте рассматривается производство булочных изделий.
Булочка снеток (масса 100 г) – сдобные булочки. В рецептуру входит: мука пшеничная 1 сорт 100 кг, мука рыбная 3 кг, дрожжи прессованные 2 кг, соль 1,3 кг, сахар 5 кг, масло растительное 0,15 кг, маргарин 3 кг. Регламентируется согласно ост 6650-58.
Батончик к чаю (масса 300 г). В рецептуру входит мука пшеничная 1 сорт 100 кг, дрожжи прессованные 1.5 кг, соль 1.5 кг, сахар 10 кг, масло сливочное 8 кг, масло растительное 0,15 кг на 100 кг муки. Регламентируется согласно ГОСТ 27844-88.
Таблица 2.1 – Рецептуры изделий, кг
Наименование сырья Булочка снеток Батончик к чаю
Мука пшеничная 1 сорт 100 100
Мука рыбная 3
Дрожжи прессованные 2 1,5
Соль 1,3 1,5
Сахар 5 10
Масло растительное 0,15 0,15
Масло сливочное 8
Маргарин 3
Итого 114,45 121,15
Физико-химические показатели изделий по ГОСТ или ТУ указываются в таблице 2.2. В эту же таблицу вносятся ориентировочные нормы выхода изделий для сопоставления с расчетным выходом, получаемым в расчетах.
Таблица 2.2 - Характеристика изделий
Наименование изделий
Номер
ГОСТа или
ОСТа
Норма выхода,
% Физико-химические показатели изделий
Влажность, % не более Кислотность,
град., не более Пористость, % не менее Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
сахара жира
Булочка «Снеток» ост 6650-58 145 41,5
Батончик к чаю ГОСТ 27844-88 145 40
2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
При производстве батончика к чаю и булочки «Снеток» все поступающее на предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство.
Мука перед пуском в производство проходит следующие этапы подготовки:
1. смешивание (для муки различных партий по рекомендациям лаборатории);
2. просеивание (для удаления посторонних примесей)
3. металломагнитную очистку (на аппаратах с постоянными магнитами)
Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Перед замесом опары или теста, воду предварительно нагревают, обеспечивая требуемую температуру смешиванием горячей и холодной воды или нагревом воды паром.
Дрожжи, перед их внесением, предварительно разводят в воде с температурой не выше 30 ОС. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4 – 6 ОС.
В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной (или отстоянной). Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании.
На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1, 5 мм.
Поступающий в производство маргарин предварительно растопляют и процеживают.
Особенности технологии приготовления:
1. – расстойка сформованных изделий на металлических листах в течение 50 –60 минут;
– опрыскивание поверхности водой и обсыпка ее сахарной пудрой;
– выпечка при температуре 160 – 200 °С в течении 21 – 23 минут.
2. – обминка через 50 – 60 минут брожения (при сильной муке желательны 2 обминки);
– расстойка в течении 50 – 60 минут;
– смазка суспензией (смесь воды и яиц в соотношении 1: 1) за 6 – 10 минут до посадки в печь;
– выпечка 20 – 22 минуты при 220 – 240 °С.
2.3 Выбор и расчет производительности печей
Расчет часовой производительности печей производится по формуле (кг/ч):
P_ч= (N∙n∙M∙60)/t (1)
где N - количество рядов по длине пода;
М - масса изделий, кг;
t - продолжительность выпечки, мин.
n – количество штук изделий по ширине пода.
Качество изделия в ряду по ширине пода печи рассчитывается по формуле:
Фрагмент для ознакомления
3
1. Асмаева, З. И. Разработка ускоренной технологии хлебобулочных изделий функционального назначения. / З. И. Асмаева, Е. Н. Шаповалов // 2013. – № 2-3 – C. 54–56.
2. Гардаушенко, А. М. Использование пряно-ароматических, лекарственных, дикорастущих растений в хлебопечении / А. М. Гардаушенко, В. О. Кожевникова, Т. Е. Лебеденко // Техника и технология пищевых производств. Тез. докл. IX Международной научной конференции студентов и аспирантов, 24-25 апреля 2014 г., Могилев – Могилев, МГУП, 2014. – С. 127
3. Долгополова, Н. В. Влияние рецептурных компонентов на показатели качества хлебобулочных изделий / Долгополова Н. В., Т. А. Стужная, Е. В. Дедкова // Региональный вестник. – 2016. – № 3 (4). – С. 36–39.
4. Еримина, О. Можно без хлеба / О. Еримина // Мое дело. – 2017. – № 6. – С. 38–45.
5. Ермош, Л. Г. Новый вид хлеба для северян / Л. Г. Ермош, Т. Н. Сафронова, В. В. Казина // Хлебопечение России. – 2018. – № 3. – С. 33 – 37.
6. Йоргачева, Е. Г. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба / Е.Г. Йоргачева, Т.Е. Лебеденко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2014. – 2/12 (68) – С.101–107
7. Личко, Н. М. Технология переработки продукции растениеводства: учебник для вузов / Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552 с.
8. Манжесов, В. И. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: Учебник / В. И. Манжесов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин; под общ. ред. В. И. Манжесова. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 704 с.
9. Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы : учебник / Л. В. Мармузова. – М.: Academia, 2008. – 285 с.
10. Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства: Учебник. / Л. П. Пащенко – Спб.: Издательство "Лань", 2014. – 672 с.
11. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004. –208 с.
12. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Ю. В. Колмаков [и др.].; Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005 – 203 c.
13. Храпко, О. П. Разработка технологии и рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья / О. П. Храпко, Н. В. Сокол. – Текст : непосредственный // Молодой ученый. – 2015. – № 5.1 (85.1). – С. 106–111.
14. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий : учеб. / Т. Б. Цыганова. – 2-е изд., испр. - М.: Academia, 2008. – 446 c.
15. Чертов, Е.Д. Экономический потенциал хлебопекарной отрасли и перспективы реализации инновационных технологий // Хлебопечение России. – 2019. – №1. – С. 8–11.
