Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Разработка нормативной документации на блюдо салат «Мюнхенский»

Введение

Общественное питание является одной из самых главных частей жизни общества, так как одна из главных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома, и тогда на помощь нам прибегают предприятия питания, которые осуществляют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Эта отрасль сегодня бурно развивается, растет количество заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.
Предприятия питания, которые самые востребованные в последнее время – это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, в том числе столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Надобность разнообразных типов устанавливается: разнохарактерностью спроса населения на разнообразные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время маленьких обеденных перерывов, и во время отдыха; надобностью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. [5]
Каждый год число людей, пользующихся услугами предприятий общественного питания возрастает на 5-7%. Американская компания Food Service в ходе исследований выяснила, что большая часть вновь открывающихся предприятий питания - недорогие закусочные, рестораны быстрого питания, бистро. Их доля составляет 83,5%, а полноценных ресторанов получилось только 14,5% от всего количества заведений, а рестораны высокой кухни составляют только два процента. Выявлена прямая взаимосвязь между растущей приверженностью к пище быстрого приготовления и резким ухудшением здоровья населения и снижением продолжительности жизни. [7]
Проблема полноценного питания населения России тоже признана главным фактором улучшения качества жизни населения. Качественное питание прямо пропорционально здоровью нации, состоянию демографической ситуации, оно считается базовым элементом национальной безопасности государства.
Именно по этому, разработка новых полезных, и одновременно вкусных блюд, является весьма актуальной темой.
Цель данной работы: разработка нормативной документации фирменных блюд «Чечевичный суп со свининой и копченой паприкой» и салат «Мюнхенский».
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- классифицировать данное блюдо по группам продукции и дать характеристику ассортимента данной группы;
- изучить требования к используемому сырью;
- разработать рецептуру и технологию приготовления салата «Мюнхенского»;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда;
- описать организацию процесса контроля качества исследуемой кулинарной продукции;
- произвести расчет калькуляции блюда.









1.Характеристика и классификация кулинарной продукции, обоснование выбора на блюдо

«Чечевичный суп со свининой и копченой паприкой» относится к группе заправочных супов.
Заправочные супы готовят на бульоне, грибном отваре или воде, в котором проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности проваривают в жидкой основе. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки. [8]
Заправочные супы самая распространённая группа. Для них нужно подготовить продукты. Обработанные овощи нарезают, в соответствии с формой нарезки (брусочки, соломка, дольки, кубики) в зависимости вида супа. Овощи для супов используют сырыми тли подвергают тепловой обработке. Квашенную капусту и свёклу тушат, морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют. Супы, заправленные пассеровочными овощами, имеют приятный вкус, аромат и хороший внешний вид.




2. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда (изделия).

Характеристика сырья и показатели его качества по действующей нормативной документации для приготовления салата «Мюнхенского» представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика сырьевых компонентов
Наименование продуктов Нормативная документация Показатели качества Недопустимые дефекты
1 2 3 4
Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018 Соль должна обладать соленым вкусом, белого цвета, сыпучая, Массовая доля влаги не должна превышать 1%. Посторонние привкусы и запахи,
Масло оливковое ТР ТС 024/2011 Цвет от светло-желтого до зеленого и коричневого цветов, массовая доля влаги 0,3% Прогорклость,
кислый вкус, безвкусное масло
Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети ГОСТ 7176-2017 Клубни должны быть целыми, чистыми, свежими, здоровыми, покрытые кожурой, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не позеленевшие, без коричневых пятен Наличие клубней, позеленевших на площади более 1/4 поверхности, поврежденных грызунами, подмороженных. запаренных, с признаками «удушья», клубней раздавленных,
Чечевица красная СТО 38369469-001-2016 В массе - ровный красный цвет темных оттенков. Допускается незначительная примесь единичных мраморных а также потемневших семян чечевицы в количестве, не нарушающем в массе красного цвета. Влажность 15% Зараженность сельскохозяйственными
вредителями
Сельдерей свежий по нормативной документации поставщика Растения должны быть свежими, молодыми, незастволившимися, с зелеными чистыми неогрубевшими листьями Пожелтевшие листья, примесь сорных растений
Морковь свежая ГОСТ 32284-2013 Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, типичной для ботанического сорта формы и окраски Проросшие, увядшие, одресневевшие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, излишне влажные
Укроп свежий ГОСТ 32856-2014 Растения должны быть молодыми, свежими, чистыми, с зелеными листьями, с характерным вкусом и запахом Излишняя влажность, цветочные зонтики, повреждение болезнями
Чеснок свежий ГОСТ Р 55909-2013 Луковицы должны быть вызревшими, целыми, здоровыми, чистыми, типичной для ботанического сорта формы и окраски Проросшие, с отпавшими зубками, с механическими повреждениями
Бульон куриный ТУ 10.89.11.129-001-38369469-2016 Прозрачная жидкость с маленькими капельками жира на поверхности,
вкус–характерный, с привкусом специй, овощей,
запах–характерный Посторонние вкус и запах
Паприка копченая СТО 38369469-003-2016 порошок красно-коричневого цвета, вкус слегка жгучий, запах – с легким ароматом копчения Посторонние примеси, наличие насекомых, видимых загрязнений