Фрагмент для ознакомления
2
Микроорганизмы, функционирующие в пищевой промышленности, представляют собой разнообразную группу организмов, играющих критически важную роль в процессе производства. Среди них выделяют сапрофитные микроорганизмы, которые не являются патогенными и в значительной степени способствуют ферментации и сохранению продуктов. Они активно участвуют в процессе превращения сырья, закрепляя свои позиции в производственных технологиях, таких как изготовление молочных продуктов, пива и хлеба [17].
Патогенные микроорганизмы, с другой стороны, могут создавать угрозу для здоровья, вызывая заболевания вследствие загрязнения пищи. Это делает контроль микробиологической безопасности особенно важным в пищевой отрасли, где необходимо выявлять и предотвращать распространение вредоносных бактерий, способных нанести вред потребителям [31].
Условно-патогенные микроорганизмы становятся опасными при определённых обстоятельствах, например, у людей с ослабленным иммунитетом, что также подчеркивает важность тщательного контроля за состоянием микрофлоры на всех этапах производства и хранения продуктов [2]. Появление и развитие биопленок, образованных бактериями, затрудняет их уничтожение и требует применения особых методов для обеспечения безопасности продуктов [17].
Молочнокислые бактерии и дрожжи, активно используемые в производстве, имеют разнообразный состав. Например, в производстве молочных продуктов могут присутствовать более 20 различных видов молочнокислых бактерий, что необходимо для обеспечения специфичного вкуса и структуры конечного продукта [4]. Аналогично, дрожжи, использующиеся для приготовления напитков и хлеба, несут ответственность за создание желаемых ароматов и ферментацию сахаров, что делает их незаменимыми в этих технологиях [31].
Важнейшими аспектами микробиологического контроля являются методы оценки безопасности и качества пищевых продуктов, а также изучение условий, способствующих росту или подавлению микроорганизмов. Надлежащие научные исследования помогают разработать новые подходы к сохранению и управлению микробной средой на различных производственных стадиях, включая внедрение современных технологии микробного контроля [15].
Таким образом, роль микроорганизмов в пищевой промышленности многогранна: от реализации процессов ферментации до обеспечения безопасной и качественной продукции. Эти аспекты становятся особенно актуальными в свете возрастающих требований к качеству и безопасности пищевых продуктов, требующих от производителей внимательного отношения к микробным процессам на всех уровнях производства.
Фрагмент для ознакомления
3
1. Федоренко Екатерина Валерьевна, Коломиец Н.Д., Сычик С.И. Актуальные проблемы микробиологической безопасности пищевой продукции // Гигиена и санитария. 2016. №9. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/aktualnye-problemy-mikrobiologicheskoy-bezopasnosti-pischevoy-produktsii (10.12.2024).
2. Маниёзова Н.О. ВИДЫ МИКРООРГАНИЗМОВ И ИХ ФИЗИОЛОГИЯ // Мировая наука. 2019. №6 (27). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vidy-mikroorganizmov-i-ih-fiziologiya (20.04.2025).
3. Антипов С.Т., Шахов С.В., Жигулина М.О. Внедрение принципов устойчивого развития производства биоразлагаемой упаковки из вторичных материальных ресурсов пищевых производств // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. №4 (62). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vnedrenie-printsipov-ustoychivogo-razvitiya-proizvodstva-biorazlagaemoy-upakovki-iz-vtorichnyh-materialnyh-resursov-pischevyh (26.12.2024).
4. Щетко В.А., Фещенко В.Ю. Выделение молочнокислых бактерий, перспективных для пищевой промышленности, с целью последующей их идентификации // Вестник Полесского государственного университета. Серия природоведческих наук. 2015. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vydelenie-molochnokislyh-bakteriy-perspektivnyh-dlya-pischevoy-promyshlennosti-s-tselyu-posleduyuschey-ih-identifikatsii (25.04.2025).
5. Йан Кэмпбел Дикие дрожжи в пивоварении // Пиво и напитки. 2003. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/dikie-drozhzhi-v-pivovarenii (18.05.2025).
6. Фоменко И.А., Керимова Г.М. ДРОЖЖИ И ИНГРЕДИЕНТЫ НА ИХ ОСНОВЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/drozhzhi-i-ingredienty-na-ih-osnove-v-tehnologii-pischevyh-produktov (19.02.2025).
7. Витушкина М.А. ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ // Вестник науки. 2021. №1 (34). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zakvasochnye-kultury-dlya-molochnoy-promyshlennosti (12.12.2024).
8. Поляков В.А., Погоржельская Н.С. Инновационное развитие пищевой биотехнологии // Индустрия питания / Food Industry. 2017. №4 (5). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsionnoe-razvitie-pischevoy-biotehnologii (24.12.2024).
9. Данина Марина Максимовна, Иванченко Ольга Борисовна Использование дрожжей Р . Brettanomyces в технологии пива // Вестник международной академии холода. 2015. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-drozhzhey-r-brettanomyces-v-tehnologii-piva (13.01.2025).
10. Нестеренко А.А. Использование консорциума микроорганизмов для производства продуктов функционального назначения // Сельскохозяйственный журнал. 2014. №7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-konsortsiuma-mikroorganizmov-dlya-proizvodstva-produktov-funktsionalnogo-naznacheniya (23.12.2024).
11. Мамаражабова Б.А., Шингисов А.У. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОРАЗЛАГАЕМЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ УПАКОВКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ // Экономика и социум. 2024. №3-2 (118). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-vozmozhnosti-ispolzovaniya-biorazlagaemyh-materialov-dlya-upakovki-produktov-pitaniya (28.02.2025).
12. Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. Исследование качества пищевых продуктов по микробиологическим критериям безопасности // Вестник Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова. 2004. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-kachestva-pischevyh-produktov-po-mikrobiologicheskim-kriteriyam-bezopasnosti (29.01.2025).
13. Ершова О. В., Муллина Э. Р., Бессонова Ю. А., Багреева К. В. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ СИНТЕТИЧЕСКИХ И БИОРАЗЛАГАЕМЫХ ПОЛИМЕРОВ, С ЦЕЛЬЮ ВОЗМОЖНОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИ В ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. №1 (91). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-svoystv-sinteticheskih-i-biorazlagaemyh-polimerov-s-tselyu-vozmozhnosti-ih-ispolzovani-v-pischevoy-otrasli (14.12.2024).
14. Беркетова Лидия Владиславовна, Полковникова Василина Александровна К ВОПРОСУ ОБ ЭКО-, СЪЕДОБНОЙ И БЫСТРОРАЗЛАГАЮЩЕЙСЯ УПАКОВКЕ В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ // Бюллетень науки и практики. 2020. №10. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/k-voprosu-ob-eko-sedobnoy-i-bystrorazlagayuscheysya-upakovke-v-pischevoy-industrii (16.12.2024).
15. Минаев Михаил Юрьевич, Батаева Дагмара Султановна, Курбаков Константин Андреевич Контроль технологических микроорганизмов в ферментированной пищевой продукции // Все о мясе. 2014. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kontrol-tehnologicheskih-mikroorganizmov-v-fermentirovannoy-pischevoy-produktsii (18.05.2025).
16. Шевелева Светлана Анатольевна, Куваева Инна Борисовна, Ефимочкина Наталья Рамазановна, Минаева Людмила Павловна Микробиологическая безопасность пищи: развитие нормативной и методической базы // Вопросы питания. 2020. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mikrobiologicheskaya-bezopasnost-pischi-razvitie-normativnoy-i-metodicheskoy-bazy (18.12.2024).
17. Мойсеяк М.Б., Ильяшенко Наталья Георгиевна, Гришин А.Г. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ // Вестник Медицинского института непрерывного образования. 2022. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mikrobiologicheskaya-bezopasnost-pri-proizvodstve-pischevyh-produktov (09.12.2024).
18. Абдуллаева Н.Ф., Тагизаде З.А., Мустафаева Р.С. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ОБЛАСТИ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ (ОБЗОР) // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2017. №3-3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mikrobiologicheskie-i-biohimicheskie-harakteristiki-molochnokislyh-bakteriy-i-oblasti-ih-primeneniya-obzor (20.12.2024).
19. Чубенко Надежда Владимировна, Малышева Людмила Александровна, Капелист Иван Васильевич МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ // Ветеринарная патология. 2010. №4 (35). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mikrobiologicheskiy-kontrol-za-kachestvom-i-bezopasnostyu-pischevoy-produktsii (19.12.2024).
20. Кондратенко В.В., Посокина Наталья Евгеньевна, Лялина О.Ю. НАПРАВЛЕННОЕ ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ КАК ФАКТОР ФОРМИРОВАНИЯ СТАБИЛЬНОГО КАЧЕСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ // Здоровье населения и среда обитания. 2020. №6 (327). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/napravlennoe-fermentirovanie-kak-faktor-formirovaniya-stabilnogo-kachestva-kvashenoy-kapusty (16.12.2024).
21. Артем Игоревич Рыков, Светлана Викторовна Агафонова Обоснование выбора заквасочной культуры молочнокислых организмов для производства обогащенного йогурта // Известия КГТУ. 2024. №75. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-vybora-zakvasochnoy-kultury-molochnokislyh-organizmov-dlya-proizvodstva-obogaschennogo-yogurta (06.04.2025).
22. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Получение пива с помощью иммобилизованных дрожжей // Пиво и напитки. 2004. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osnovnye-protsessy-pivovareniya-poluchenie-piva-s-pomoschyu-immobilizovannyh-drozhzhey (04.04.2025).
23. Лисицын Андрей Борисович Перспектива развития пищевой биотехнологии // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2013. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektiva-razvitiya-pischevoy-biotehnologii (14.12.2024).
24. Петухова Е.В., Крыницкая А.Ю. Перспективность использования микрокапсулированных пробиотических культур в пищевой промышленности // Вестник Казанского технологического университета. 2014. №22. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivnost-ispolzovaniya-mikrokapsulirovannyh-probioticheskih-kultur-v-pischevoy-promyshlennosti (25.12.2024).
25. Артюхова С.И., Гаврилова Ю.А. Перспективы использования в пищевой биотехнологии консорциума молочнокислыхи пропионовокислых бактерий с широким спектром антагонистичекой активности // Динамика систем, механизмов и машин. 2012. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-ispolzovaniya-v-pischevoy-biotehnologii-konsortsiuma-molochnokislyhi-propionovokislyh-bakteriy-s-shirokim-spektrom (11.01.2025).
26. Меренкова Светлана Павловна, Потороко Ирина Юрьевна, Захаров Игорь Владимирович, Байбаков Владимир Иванович Перспективы использования пробиотических микроорганизмов в технологии цельномышечных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2015. №1 (36). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-ispolzovaniya-probioticheskih-mikroorganizmov-v-tehnologii-tselnomyshechnyh-izdeliy (17.02.2025).
27. Никифорова А.П. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-proizvodstva-fermentirovannyh-rybnyh-produktov-s-ispolzovaniem-molochnokislyh-bakteriy (11.12.2024).
28. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Абрамова А.А. Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительным сроком хранения // Вестник аграрной науки. 2013. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/podbor-bakterialnyh-kultur-dlya-proizvodstva-yogurta-s-dlitelnym-srokom-hraneniya (17.12.2024).
29. Хрундин Д.В., Миассарова Д.М. ПОЛУЧЕНИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ // Индустрия питания / Food Industry. 2022. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/poluchenie-fermentirovannogo-produkta-na-rastitelnoy-osnove-s-primeneniem-kultur-molochnokislyh-bakteriy (16.03.2025).
30. Е.В. Копылова, С.Б. Вербицкий, О.Б. Козаченко, Н.Н. Пацера ПРИМЕНЕНИЕ БИОУПАКОВКИ КАК СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ЭКОЛОГИЧНО-СТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ // Национальная (всероссийская) научно-практическая конференция «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». 2021. №XII. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-bioupakovki-kak-sposob-povysheniya-ekologichno-sti-pischevyh-proizvodstv (27.01.2025).
31. Абдусаломова Дилдора Одиловна, Султанова Шахноза Абдувахитовна Применение симбиотических групп бактерий и микроорганизмов в пищевой технологии // Universum: технические науки. 2019. №3 (60). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-simbioticheskih-grupp-bakteriy-i-mikroorganizmov-v-pischevoy-tehnologii (25.12.2024).
32. Кулишов Б.А., Туан Ле Ань Применение технологии твердофазной ферментации в производстве биопродуктов // Вестник Казанского технологического университета. 2014. №23. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-tehnologii-tverdofaznoy-fermentatsii-v-proizvodstve-bioproduktov (23.12.2024).
33. Меренкова Светлана Павловна Роль пробиотических микроорганизмов в технологии инновационных мясопродуктов с высокой пищевой и биологической ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rol-probioticheskih-mikroorganizmov-v-tehnologii-innovatsionnyh-myasoproduktov-s-vysokoy-pischevoy-i-biologicheskoy-tsennostyu (17.02.2025).
34. Никитина Е.В., Вафина А.И., Каюмов А.Р. Скрининг новых молочнокислых бактерий для дальнейшего использования в производстве маложирного йогурта // Вестник Казанского технологического университета. 2016. №22. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/skrining-novyh-molochnokislyh-bakteriy-dlya-dalneyshego-ispolzovaniya-v-proizvodstve-malozhirnogo-yogurta (18.05.2025).
35. Куцакова Валентина Еремеевна, Шкотова Татьяна Викторовна, Ефимова Светлана Васильевна, Чичина Татьяна Викторовна Технология переработки остаточных пивных дрожжей для использования в хлебопекарном производстве // Пищевая промышленность. 2015. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-pererabotki-ostatochnyh-pivnyh-drozhzhey-dlya-ispolzovaniya-v-hlebopekarnom-proizvodstve (13.01.2025).
36. Римарева Л.В., Серба Е.М., Соколова Е.Н., Борщева Ю.А., Игнатова Н.И. Ферментные препараты и биокаталитические процессы в пищевой промышленности // Вопросы питания. 2017. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/fermentnye-preparaty-i-biokataliticheskie-protsessy-v-pischevoy-promyshlennosti (11.12.2024).
