Курсовая работа по проектированию предприятий общ. питания на тему Проект реконструкции горячего цеха ресторана на 100 мест на примере ресторана Base г. Омск

ВВЕДЕНИЕ

Проектирование предприятий общественного питания – это важная составляющая сферы питания. Хотя, как правило, люди даже не задумываются об этом: кто его спроектировал, построил и запустил для удовлетворения одной из самых важных потребностей – в еде. В больших городах-миллионерах важное место занимает сфера общественного питания, так как из-за быстрого темпа жизни люди порой просто не успевают готовить еду дома и им приходиться питаться в кафе, столовых или ресторанах.
За последние 30 лет общественность совершила длинный скачок в развитии и это коснулось всех сфер жизнедеятельности, и конечно, общественное питание не стало исключением. Владельцы предприятий общественного питания больше не ставят перед собой основной целью накормить потребителя. В данным момент рестораторам приходится придумывать способы, как завлечь потребителя в свое заведение и убедить вернуться еще раз, чтобы принести прибыль. Владельцы нанимают профессиональных поваров, менеджеров и управляющих, чтобы повысить рейтинг своего заведения и выделить его на фоне остальных, особенно это важно в больших городах, где конкуренция среди предприятий общественного питания невероятная. Именно это и послужило развитию типов предприятий и появлению новых, специализированных заведений [8].
Актуальным вопросом является не только проектирование новых предприятий общественного питания, но и реконструкция существующих. Реконструкция подразумевает под собой изменение различных сторон функционирования ресторана. Реконструкцию могут организовывать в связи с изменением тенденций в ресторанном бизнесе, изменениями в меню предприятия, полной сменой формата заведения и т.п. Зачастую реконструкция затрагивает технологическую сторону работы ресторана, изменяя расположение, состав помещений и их оснащение оборудованием, т.к. последнее постоянно обновляется, позволяя оптимизировать технологический процесс производства продукции.
Город Омск является одним из самых крупных городов Сибири. Высокая плотность населения способствует регулярному развитию городу, в т.ч. и структуры предприятий общественного питания. Одним из мастодонтов ресторанного бизнеса г. Омска является ресторан «Base» [7], который предлагает потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни и качественный сервис. Ресторан «Base» имеет высокие оценки со стороны жителей города и горячо любим ими, однако долгое существование заведения на рынке требует его обновления, чтобы соответствовать современным трендам.
Целью курсового проекта является разработка проекта реконструкции горячего цеха ресторана на 100 мест в г. Омске
Задачи курсового проекта:
– охарактеризовать реконструируемое предприятие общественного питания;
– охарактеризовать реконструируемое структурное подразделение ресторана – горячий цех;
– разработать производственную программу ресторана «Base» на основании существующего меню;
– составить график почасовой реализации продукции в зале ресторана;
– выполнить технологический расчет горячего цеха, в т.ч. оборудования, численности персонала и площади;
– рассмотреть организационные вопросы функционирования горячего цеха ресторана «Base»;
– в графической части выполнить план горячего цеха с расстановкой технологического оборудования.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕКОНСТРУИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ресторан «Base» расположен по адресу: г. Омск, ул. Красный путь, д. 5. Режим работы ресторана с 10:00 до 00:00 с понедельника по четверг (в т.ч. воскресенье) и с 10:00 до 01:00 с пятницы на субботу. Ресторан расположен на первом этаже 14-тиэтажного здания. Вместимость ресторана – 100 мест. Ресторан специализируется на производстве и реализации блюд и напитков европейской кухни [7]. На рисунке 1.1 представлено расположение ресторана «Base».

Рисунок 1.1 – Расположение ресторана «Base»

Ресторан «Base» расположен в центре города, что обеспечивает плотный поток потребителей. В непосредственной близи от ресторана расположены достопримечательности города: Успенский собор, театр Драмы, набережные рек Иртыш и Оми, крупные парки и скверы.
Согласно ГОСТ 30389-2013 [2], ресторан – это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Рассмотрим классификационные признаки ресторана «Base».