Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Технологический процесс изготовления и технология производства полуфабрикатов в тесте из мяса сельскохозяйственной птицы

Полуфабрикаты в тесте из мяса сельскохозяйственной птицы относятся к группе мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для последующей тепловой обработки потребителем. Данная продукция занимает устойчивую позицию в структуре производства мясной промышленности благодаря высокой степени готовности, удобству хранения и транспортирования, а также стабильному потребительскому спросу [10].
Ассортимент продукции формируется в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов (ТНПА), включая государственные стандарты и технические регламенты, регламентирующие показатели качества, безопасности и маркировки мясной продукции [19], [20].
В соответствии с действующими нормативными документами к полуфабрикатам в тесте относятся изделия, состоящие из тестовой оболочки и мясной или мясосодержащей начинки, изготовленные промышленным способом и предназначенные для варки, жарки или приготовления на пару [6].
1. Классификация полуфабрикатов в тесте из мяса птицы
Классификация данной группы продукции осуществляется по ряду признаков.
1.1 По виду используемого мясного сырья
• изделия из мяса кур;
• изделия из мяса индеек;
• изделия из мяса уток;
• комбинированные изделия (птица + говядина, птица + свинина и др.).
Наиболее распространённой является продукция из куриного мяса, что обусловлено его доступностью и технологической универсальностью [2]. Мясо индейки характеризуется повышенной биологической ценностью и используется преимущественно при производстве диетической продукции [22].
1.2 По виду изделия (по форме и технологии формования)
• пельмени;
• вареники с мясной начинкой;
• манты;
• равиоли;
• хинкали;
• чебуреки;
• самса;
• пирожки и слоёные изделия.
Пельмени являются наиболее массовым видом продукции и производятся преимущественно на автоматизированных линиях непрерывного действия [12]. Производство пельменей регламентируется требованиями стандартов к массовой доле фарша, толщине теста, форме и массе изделия [6].
Манты и хинкали отличаются увеличенной долей начинки и более крупными размерами. Их производство требует более точного дозирования фарша и соблюдения режима шоковой заморозки [9].
1.3 По степени готовности
• замороженные;
• охлаждённые;
• частично термически обработанные (обжаренные).
Наиболее распространённой категорией являются замороженные полуфабрикаты. Замораживание при температуре не выше –18 °C позволяет сохранить органолептические показатели и обеспечить микробиологическую безопасность в течение установленного срока хранения [17].
1.4 По категории качества
Категория определяется массовой долей мясной начинки, содержанием белка, жира и соответствием органолептическим требованиям [5].
• высшая категория — с повышенной долей мышечной ткани;
• первая категория;
• вторая категория — допускается использование мяса механической обвалки.
Использование мяса механической обвалки допускается только при соблюдении требований технического регламента и санитарных норм [20].
2. Характеристика ассортимента
Ассортимент полуфабрикатов в тесте из мяса птицы характеризуется следующими показателями:
• разнообразие рецептур;
• вариативность форм;
• различная массовая доля начинки;
• различная энергетическая ценность;
• широкий диапазон цен.
С точки зрения товароведения ассортимент анализируется по показателям качества, пищевой ценности, безопасности и потребительских свойств [9].
Основными органолептическими показателями являются:
• правильная форма;
• целостность тестовой оболочки;
• равномерное распределение фарша;
• отсутствие разрывов и трещин;
• характерный вкус и аромат без посторонних запахов [6].
Физико-химические показатели включают массовую долю влаги, белка, жира, соли и энергетическую ценность. Биологическая ценность определяется аминокислотным составом белков мяса птицы [22].
3. Анализ структуры ассортимента
Анализ структуры ассортимента показывает, что наибольшую долю рынка занимают пельмени из куриного мяса. Это объясняется:
• высокой технологичностью производства;
• возможностью полной автоматизации процесса;
• сравнительно низкой себестоимостью;
• устойчивым спросом среди различных групп населения [12].
Продукция из индейки занимает меньшую долю рынка, однако её производство демонстрирует тенденцию к росту за счёт увеличения спроса на диетические продукты [22].
Чебуреки и изделия, предназначенные для жарки, чаще выпускаются как полуфабрикаты с последующей термической обработкой. Они характеризуются повышенной калорийностью по сравнению с варёными изделиями [10].
4. Современные тенденции развития ассортимента
Современное развитие ассортимента полуфабрикатов в тесте из мяса птицы связано со следующими направлениями:
1. Расширение линейки функциональных продуктов (с добавлением клетчатки, зелени, овощей).
2. Снижение содержания соли и жира.
3. Использование натуральных специй вместо синтетических добавок [14].
4. Повышение требований к маркировке и прослеживаемости продукции в соответствии с техническими регламентами [19].
Производство должно осуществляться с соблюдением требований безопасности, установленных нормативными документами, включая контроль микробиологических показателей и отсутствие патогенной микрофлоры [17].
Таким образом, ассортимент полуфабрикатов в тесте из мяса сельскохозяйственной птицы характеризуется значительным разнообразием по виду сырья, форме, категории качества и степени готовности. Его формирование осуществляется с учётом требований технических нормативных правовых актов [19], [20], а также положений государственных стандартов [6]. Анализ ассортимента показывает устойчивый рост производства диетических и функциональных продуктов, что отражает современные тенденции развития пищевой промышленности.