Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Организация технологического процесса по приготовлению, оформлению и способам реализации блюд из курицы в ресторане средиземноморской кухни с использованием современных технологий и оборудования

При разработке технологического процесса приготовления блюд из курицы для ресторана средиземноморской кухни первостепенное значение имеет глубокое понимание свойств используемого сырья. От того, насколько правильно я подберу и подготовлю ингредиенты, будет зависеть не только вкус готового блюда, но и его пищевая ценность, безопасность и, в конечном счете, успех у потребителя. В этом разделе я постараюсь детально разобрать характеристики как основного продукта – мяса курицы, так и всех сопутствующих компонентов, которые формируют неповторимый вкус средиземноморской кухни.
Мясо курицы по праву считается одним из самых ценных продуктов в рационе современного человека. Его пищевая ценность обусловлена прежде всего высоким содержанием полноценного белка, который является основным строительным материалом для клеток организма. В курином мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Особенно богата белком куриная грудка – ее принято считать эталоном диетического питания. Содержание белка в грудке может достигать 23-25 граммов на 100 граммов продукта. Бедра и голени содержат несколько меньше белка, но превосходят грудку по содержанию жира, что делает их более сочными и подходящими для тушения и жарки.
Жировой состав куриного мяса также заслуживает внимания. В отличие от жира говядины или свинины, куриный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, включая линолевую и арахидоновую, которые играют важную роль в регуляции холестеринового обмена и поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы. Конечно, большая часть жира сосредоточена в коже, поэтому для диетического питания ее часто удаляют. Однако в кулинарии средиземноморья кожу нередко оставляют – при правильном приготовлении, например, на гриле или в пароконвектомате, из нее вытапливается лишний жир, а кожа превращается в аппетитную хрустящую корочку.
Из микроэлементов в мясе курицы особенно выделяются железо, цинк, фосфор и селен. Железо необходимо для кроветворения, цинк важен для иммунитета и здоровья кожи, фосфор является ключевым компонентом костной ткани. Селен, которого особенно много в курином мясе, – это мощный антиоксидант, защищающий клетки от повреждений. Кроме того, мясо птицы богато витаминами группы B, особенно B3 (ниацин) и B6, которые участвуют в энергетическом обмене и поддерживают нервную систему. Состав этот, безусловно, варьируется в зависимости от части тушки, что я отразил в расчетной таблице.
Таблица 1.1 - Сравнительный химический состав различных частей куриной тушки (на 100 г продукта)
Часть тушки Белки, г Жиры, г Калорийность, ккал Железо, мг Фосфор, мг Витамин B3, мг
Грудка (филе) 23,6 1,9 113 0,5 210 10,8
Бедро (без кожи) 19,3 8,6 158 0,9 180 6,2
Голень (без кожи) 18,8 7,4 147 0,8 170 5,7
Крылья (с кожей) 19,0 15,2 215 1,2 150 5,5

Для правильного выбора сырья необходимо понимать классификацию куриных тушек, принятую в России. Согласно действующему ГОСТ 31962-2013, мясо кур подразделяется по возрасту и способу обработки. По возрасту различают мясо цыплят (тушки потрошеные массой от 600 до 1200 граммов) и мясо кур (тушки потрошеные массой свыше 1200 граммов). Отдельно выделяют цыплят-бройлеров – это мясные цыплята в возрасте до 9 недель, масса тушек которых может достигать 2,5 килограмма и более. Для ресторанной кухни, и особенно для средиземноморского меню, цыплята-бройлеры являются предпочтительным выбором благодаря нежности мяса и его сочности.


Рис.1. Диаграмма визуального сравнивающая содержание белка и жира в разных частях тушки.
По упитанности и качеству обработки тушки делят на два товарных сорта: первый и второй. Тушки первого сорта имеют хорошо развитую мышечную ткань, округлую форму груди, отсутствуют повреждения кожи, допускается лишь незначительное количество пеньков и единичные ссадины. Подкожный жир равномерно покрывает тушку. Для второго сорта допускаются небольшие отклонения: менее развитая мускулатура, незначительные намины кожи, наличие пеньков в большем количестве. Естественно, для приготовления сложных горячих блюд в ресторане мы будем ориентироваться на использование тушек первого сорта, так как их товарный вид и кулинарные свойства значительно выше.
Признаки доброкачественности куриного мяса я определяю по органолептическим показателям. Поверхность тушки должна быть сухой, беловато-желтого цвета с легким розовым оттенком. Цвет мышц на разрезе – слегка розовый. Консистенция – упругая: при надавливании пальцем образующаяся ямка должна быстро выравниваться. Запах должен быть специфическим, свойственным свежему мясу птицы, без посторонних оттенков. Жир бледно-желтого цвета. Любые признаки ослизнения, посторонний запах, липкость поверхности являются недопустимыми и говорят о порче продукта.
Для блюд средиземноморской кухни огромное значение имеют дополнительные ингредиенты. Именно они создают тот самый узнаваемый вкусовой профиль. Возьмем, к примеру, овощи. Томаты – это основа многих соусов и гарниров. Важно выбирать плотные, мясистые плоды с насыщенным красным цветом. Для соусов часто используют томаты в собственном соку или конкассе – очищенные от кожицы и семян кубики. Баклажаны и кабачки – классическая пара для рататуя или запекания с курицей. Они должны быть молодыми, с тонкой кожицей и мелкими семенами. Сладкий перец, особенно красный и желтый, добавляет блюдам сочности и цвета. Чеснок и лук – это ароматическая основа, без которой невозможно представить ни одно блюдо. В средиземноморье очень любят оливки и каперсы – они приносят в блюдо соленую пикантность и легкую кислинку, оттеняющую вкус курицы.
Зелень и пряности занимают особое место. Если в русской кухне мы привыкли к укропу и петрушке, то для средиземноморья характерен совсем другой набор ароматов. Розмарин – это пряность с сильным, смолистым ароматом хвои, он идеально сочетается с курицей, особенно при запекании. Тимьян (чабрец) – универсальная трава, которую добавляют и в маринады, и в соусы, и при тушении овощей. Орегано (душица) дарит блюдам теплый, пряный аромат, ассоциирующийся с итальянской пиццей и пастой. Базилик – король итальянской кухни, его свежие листья добавляют в салаты и соус песто. Петрушка используется повсеместно, но чаще всего плосколистная, итальянская, у которой более яркий вкус, чем у нашей курчавой.
Растительные масла – это отдельная и очень важная тема. Оливковое масло extra virgin является базовым продуктом. Его получают путем первого холодного отжима, без нагрева и химической обработки. Такое масло сохраняет максимум полезных веществ – витамина E, полифенолов, олеиновой кислоты. Оно идеально для заправки салатов, приготовления соусов песто, маринования. Жарить на таком масле не рекомендуется из-за низкой температуры дымообразования, для этих целей лучше подходит рафинированное оливковое масло или масло виноградных косточек.
Сыры в средиземноморской кухне используются очень разнообразно. Мягкий рассольный сыр фета придает блюдам солоноватый вкус и рассыпчатую текстуру. Нежная моцарелла, особенно шарики маленького размера, хороша в салатах и горячих блюдах, где она красиво плавится. Твердый сыр пармезан – это настоящий усилитель вкуса, его трут на терке и посыпают пасту, ризотто, запеченные овощи и курицу. Рикотта – это скорее не сыр, а молочный продукт, похожий на творог, но более нежный и сладковатый. Ее используют для начинок, например, фаршируя куриную грудку.
Лимон – незаменимый ингредиент. Сок лимона добавляют в маринады – он размягчает мясо и придает ему свежесть. Цедра лимона используется для ароматизации соусов и ризотто. Панировочные сухари, часто с добавлением трав и сыра, создают хрустящую корочку при запекании. Важно понимать, что качество каждого из этих ингредиентов напрямую влияет на итоговый результат. Использование некачественных, подмороженных овощей, старого оливкового масла или засохших трав сведет на нет все усилия, даже если сама курица будет идеальной.