Курсовая работа по проектированию предприятий общественного питания на тему Разработка кондитерского цеха ресторана на 70 посадочных мест

Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой план выпуска продукции, который определяет ассортимент и количество изготавливаемых блюд и изделий за определённый период времени. Разработка производственной программы является одним из важнейших этапов проектирования предприятия общественного питания, так как именно на её основе определяется необходимое количество оборудования, численность работников, площадь производственных помещений, а также потребность предприятия в сырье и полуфабрикатах.
Производственная программа должна обеспечивать бесперебойную работу предприятия, удовлетворение спроса потребителей и рациональное использование материальных и трудовых ресурсов. При её разработке необходимо учитывать специфику предприятия, его тип, категорию, а также режим работы и количество посадочных мест.
Основными исходными данными для разработки производственной программы являются:
• тип предприятия общественного питания;
• количество посадочных мест;
• режим работы предприятия;
• коэффициент оборачиваемости мест;
• коэффициент загрузки зала;
• ассортимент выпускаемой продукции.
Производственная программа напрямую зависит от количества посетителей, обслуживаемых предприятием в течение дня. Поэтому одним из первых этапов разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Проектируемое предприятие представляет собой ресторан на 70 посадочных мест. Ресторан относится к предприятиям общественного питания, обеспечивающим обслуживание посетителей с широким ассортиментом блюд и кондитерских изделий. Кондитерский цех ресторана предназначен для производства различных видов кондитерской продукции, которая реализуется непосредственно в зале предприятия.
Режим работы ресторана устанавливается с учётом особенностей обслуживания посетителей и составляет с 11:00 до 24:00 часов, что составляет 13 часов работы в сутки.
В течение дня загрузка зала ресторана не является равномерной. Наибольшее количество посетителей наблюдается в часы обеда и ужина. Поэтому для более точного определения количества потребителей используется коэффициент загрузки зала.

1.1 Определение количества потребителей
Определение количества потребителей является первым этапом разработки производственной программы предприятия общественного питания. Расчёт выполняется по каждому часу работы предприятия, так как загрузка зала в течение дня является неравномерной и зависит от времени суток.
Режим работы ресторана принимается согласно нормативным данным и составляет с 11:00 до 24:00 часов, что соответствует 13 часам работы в сутки. Количество посадочных мест — 70. Количество посетителей определяется по формуле:
N=P×K
где:
P — количество посадочных мест (70),
K — коэффициент загрузки зала.
Расчёт количества посетителей по часам приведён в таблице.
Таблица 1 – Расчёт количества посетителей по часам работы
Часы работы Коэффициент загрузки Количество посетителей
11–12 0,3 21
12–13 0,5 35
13–14 0,8 56
14–15 0,9 63
15–16 0,7 49
16–17 0,5 35
17–18 0,6 42
18–19 0,8 56
19–20 0,9 63
20–21 0,8 56
21–22 0,7 49
22–23 0,5 35
23–24 0,3 21
Общее количество посетителей определяется суммированием:
N=21+35+56+63+49+35+42+56+63+56+49+35+21=581 человек
Таким образом, предприятие обслуживает 581 посетителя в сутки.



1.2 Определение количества блюд
После определения количества посетителей рассчитывается общее количество блюд, реализуемых предприятием. Для ресторанов коэффициент потребления блюд принимается равным 3,5 блюда на одного посетителя. Расчёт выполняется по формуле:
n=N×m
где:
N — количество посетителей,
m — коэффициент потребления блюд.
n=581×3,5=2033 блюда
Таким образом, предприятие реализует около 2000 блюд в сутки, что соответствует типу ресторана с широким ассортиментом продукции.

1.3 Производственная программа предприятия
Производственная программа ресторана представляет собой полный перечень блюд, реализуемых предприятием в течение дня, с указанием их количества. В состав производственной программы входят следующие группы продукции:
• холодные блюда и закуски
• супы
• горячие блюда
• гарниры
• десерты
• мучные изделия
• напитки
Включает широкий ассортимент блюд, соответствующий типу предприятия, и обеспечивает реализацию около 2000 порций в сутки.

1.4 Выделение продукции кондитерского цеха
На основании общей производственной программы предприятия производится выделение продукции, изготавливаемой в кондитерском цехе. Это необходимо для последующего расчёта сырья и оборудования. К продукции кондитерского цеха относятся десерты и кондитерские изделия, представленные в меню.
Таблица 2 – Производственная программа кондитерского цеха
Изделие Кол-во
Пеламуши 80
Пахлава 90
Козинаки 70
Наполеон 85
Медовик 75
Бисквитные пирожные 90
Печенье 100
Мороженое 120

Общее количество продукции:
Q=80+90+70+85+75+90+100+120=710 порция
Таким образом, кондитерский цех производит 710 изделие в сутки.

1.5 Расчёт потребности в сырье
После определения количества изделий производится расчёт потребности в сырье. Расчёт выполняется на основании норм расхода сырья на одну порцию, указанных в технологических картах. Формула расчёта:
G=q×n
где:
G — общее количество сырья,
q — норма на одну порцию,
n — количество порций.
Таблица 3 – Расчёт потребности в сырье
Сырьё Норма (г) Порции Итого (кг)
Мука 120 710 85,2
Сахар 90 710 63,9
Масло 60 710 42,6
Яйца 50 710 35,5
Орехи 40 710 28,4
Сливки 70 710 49,7
Шоколад 30 710 21,3

Например, расход муки определяется следующим образом:
G=120×710=85200 г=85,2 кг
Аналогично рассчитываются остальные виды сырья. Полученные данные используются для подбора технологического оборудования.